Dans le grand théâtre des desserts, l’entremets abricot et chocolat dulcey joue une partition très actuelle: du fruit ensoleillé, une douceur caramélisée, et des textures nettes qui s’empilent sans se bousculer. Cette version pour 4 personnes mise sur des ingrédients faciles à se faire livrer, et une méthode expliquée pas à pas, comme si je cuisinais à côté de toi, tablier noué et minuteur en main.
60 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, dominé par les graisses (notamment saturées) et les sucres, typique de la pâtisserie gourmande.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 3, 9 g pour 100 g, provenant principalement de la gélatine, des amandes et du chocolat.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 21 g pour 100 g, apportée surtout par les biscuits et le beurre.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
319 kcal
Prot. 3.9 g —
Gluc. 35.2 g —
Lip. 19.4 g
Par portion (4 parts)
1393 kcal
Prot. 17.1 g —
Gluc. 153.7 g —
Lip. 84.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 319 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.4 g |
| dont acides gras saturés | 11.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 35.2 g |
| dont sucres | 29.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.9 g |
| Fibres | 1.4 g |
| Sel | 0.21 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base croustillante
Réduis les biscuits en miettes très fines. Fais fondre le beurre, puis mélange: miettes de biscuits, beurre fondu, poudre d’amande, sucre et une pincée de sel. Le mélange doit ressembler à du sable mouillé: quand tu appuies, ça se compacte. Tasse dans le fond du cercle à entremets posé sur une assiette plate, en pressant bien avec le dos d’une cuillère. Place 15 minutes au congélateur pour que ce socle devienne bien solide.
2. Cuire le confit d’abricot
Égoutte les abricots au sirop et mixe-les avec la purée d’abricot. Verse dans une petite casserole et chauffe à feu moyen 5 à 8 minutes en remuant, juste pour concentrer un peu le goût. Tu veux une compote lisse et parfumée, pas un caramel. Laisse tiédir.
3. Activer la gélatine
Mélange la gélatine en poudre avec l’eau, puis laisse reposer 10 minutes. On appelle ça l’hydratation: c’est le moment où la gélatine boit l’eau et gonfle, pour pouvoir ensuite épaissir correctement une préparation.
4. Réaliser la crème dulcey
Hache le chocolat dulcey et le chocolat blanc, puis mets-les dans un grand bol. Chauffe la crème de coco avec le lait concentré sucré jusqu’à frémissement léger, puis verse sur les chocolats. Attends 1 minute, et mélange doucement jusqu’à obtenir une crème brillante. Ajoute la gélatine hydratée et mélange encore. Mixe au mixeur plongeant sans faire de bulles: émulsionner, c’est mélanger très finement une phase grasse et une phase aqueuse pour obtenir une texture lisse et stable.
5. Monter l’entremets
Chemise l’intérieur du cercle avec du rhodoïd. Verse la moitié de la crème dulcey sur la base croustillante, puis tapote doucement le cercle sur le plan de travail pour chasser l’air. Ajoute une couche de confit d’abricot, puis recouvre avec le reste de crème dulcey. Lisse la surface avec une spatule. Place au congélateur 4 heures minimum, idéalement une nuit, pour un démoulage net.
6. Faire le nappage brillant
Fais tiédir le nappage neutre 10 à 20 secondes au micro-ondes, puis mélange. Il doit être fluide, pas chaud. Verse-le sur l’entremets encore congelé et étale rapidement. Le froid va figer la brillance presque tout de suite, c’est normal et c’est ce qu’on veut.
7. Décorer et remettre au froid
Démoule, retire le rhodoïd, puis parsème de paillettes de chocolat. Laisse décongeler au réfrigérateur 4 à 6 heures. Un entremets se coupe mieux quand il est bien froid, mais pas glacé.
Mon astuce de chef
Pour des parts propres comme en boutique, chauffe la lame du couteau sous l’eau chaude, essuie-la, puis coupe d’un geste franc. Répète entre chaque tranche: c’est la technique du couteau chaud, elle évite d’arracher la mousse et garde des bords bien nets.
Accord boisson: thé oolong ou café léger
Un thé oolong aux notes miellées accompagne la rondeur du dulcey sans l’alourdir. À défaut, un café filtre léger fonctionne très bien, car il apporte une pointe d’amertume qui équilibre le fruit.
L’info en plus
Le chocolat dulcey, popularisé par la pâtisserie française contemporaine, se reconnaît à ses notes de biscuit et de caramel. Avec l’abricot, il crée un contraste simple à comprendre: l’acidité du fruit réveille la douceur du chocolat, et la base croustillante apporte le croquant qui manquait.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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AiQInu Rodoide Transparent Patisserie 4 Rouleaux, Rhodoid patisserie 6cm/8cm/10cm/15cmx10m, Rhodoïde Feuille, Patisserie Film Bordure Gâteau Réutilisable en Acétate pour Entourer Les GâteauxSécurité alimentaire : Fabriqué en PET de qualité alimentaire, non toxique et inodore, il garantit la sécurité alimentaire et est inoffensif pour le corps humain. Fabriqué dans un matériau dur et épais, il est plus solide et plus durable que les entourages ordinaires, ce qui permet de mieux soutenir le gâteau et de conserver sa forme intacte. Contenu du paquet: Vous recevrez 4 rouleaux de Rhodoid patisserie épais 6/8/10/15 cm x 10 mètres en 4 tailles différentes, avec des longueurs modérées, vous pouvez les couper en fonction de vos besoins quotidiens en matière de pâtisserie. Facile à utiliser : Rhodoid patisserie est facile à couper, vous pouvez le couper librement selon la taille et la forme du gâteau, facile à utiliser, il suffit de décoller la circonférence facilement lorsque vous l'utilisez, il ne collera pas au gâteau et assurera l'intégrité du gâteau. Polyvalence : 4 rouleaux de Rhodoid patisserie conviennent à tous les types de gâteaux, mousses, cheesecakes, etc. Il est parfait pour la pâtisserie domestique et l'usage commercial, non seulement pour les bordures de gâteaux, mais aussi pour décorer et protéger d'autres pâtisseries. Haute Transparence : Le matériau à haute transparence rend les couches et les détails du gâteau plus visibles, améliore l'effet visuel du gâteau et met parfaitement en valeur la pâtisserie exquise.11,99 € -
ScrapCooking - Ruban de Rhodoïde H 8 cm x 3 m - Rouleau Rhodoid Pâtissier Transparent - Pour Gâteaux, Entremets, Mousses, Cheesecakes - Feuille Accessoire Pâtisserie - Fabriqué en France - 9425RÉALISEZ DE PARFAITS DESSERTS - Un ruban de rhodoïde de 8 cm de haut pour réaliser facilement vos entremets, mousses, bavaroises, cheesecakes, cakes design et autres gâteaux. Envie d’un bord lisse et régulier ? Obtenez un rendu digne d'un grand pâtissier avec cet accessoire indispensable pour démouler proprement vos desserts. UTILISATION POLYVALENTE - Ce ruban pâtissier est parfait pour chemiser des gâteaux : découpez une bande puis insérez-la à l’intérieur de votre cercle ou moule à pâtisserie. Le démoulage de votre dessert sera facilité et ses bords seront protégés et réguliers. Vous pouvez également l’utiliser pour réaliser des décors en chocolat en y étalant du chocolat tempéré, à démouler une fois durci. Laissez libre cours à votre créativité ! RUBAN 3 m x H 8 cm - Ce ruban rhodoïd mesure 3 m de long pour 8 cm de haut. Découpez à la longueur souhaitée afin d'adapter la feuille à la taille au contour de vos gâteaux. Ce ruban haut de 8 cm conviendra parfaitement pour des cercles hauts jusqu’à 6 cm. RÉUTILISABLE ET RECYCLABLE - Fabriqué en PVC apte au contact alimentaire, ce ruban transparent est 100% recyclable et réutilisable plusieurs fois après nettoyage. Il est lavable à l'eau tiède avant et après utilisation. Il passe au réfrigérateur et au congélateur (mais pas au lave-vaisselle, ni au four). Le ruban rhodoïd n’est pas comestible, n’oubliez pas de le retirer avant de déguster ! FABRIQUÉ EN FRANCE - ScrapCooking est une marque française qui conçoit depuis 2005 des produits ludiques et à la portée de tous pour réaliser et embellir ses pâtisseries et douceurs maison. L’ensemble de nos produits sont imaginés et en grande partie fabriqués en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).8,99 €
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DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5% -
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Astuces de présentation
Présente l’entremets sur un plat de présentation à gâteau, idéalement en céramique blanche ou en ardoise pour faire ressortir la couleur dorée du dulcey. Serre avec une pelle à tarte fine pour glisser sous chaque part sans casser la base. Pour un effet plus “pâtisserie”, ajoute une petite virgule de confit d’abricot à côté de chaque part, puis une pincée de copeaux de chocolat sur l’assiette.
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Yohtlfp Lot de 2 Pelles à Tarte en Acier Inoxydable, Pelle à Gâteau CouteauMatériaux de haute qualité : ensemble de pelle à gâteau fabriqué en acier inoxydable de haute qualité, résistant à l'usure, avec bord dentelé, poli miroir et poignée ergonomique. 22,6 cm de long et 4,7 cm de large pour le rendre parfait pour toutes les occasions. Matériau: les gâteaux et les serveurs de tartes sont en acier inoxydable, résistants à l'usure, à la corrosion, à la rouille, sûrs pour le lave - vaisselle, stables en taille, hygiéniques, inodores, résistants à l'acide, non destructibles et réutilisables. Artisanat fin: Les bords sont lisses et finement travaillés pour éviter les blessures. La partie dentelée de la pelle à tarte permet de couper et de soulever facilement des aliments durs tels que des lasagnes ou des pizzas. Le couteau intégré a une lame tranchante qui permet de couper facilement les tartes et les gâteaux en portions. La forme de la pelle à gâteau est ergonomique pour une prise en main confortable et une bonne surface de préhension. Facile à nettoyer : la surface lisse a été polie en plusieurs processus pour éliminer facilement les résidus alimentaires, de sorte qu'elle peut être facilement nettoyée à la main et conserve son éclat même après des années d'utilisation, elle passe au lave-vaisselle et vous fait gagner du temps et de l'énergie dans la cuisine. Utilisation polyvalente: Ces pelles à tarte conviennent aussi bien pour les ménages que pour les restaurants, les cafés et les services de restauration. Lors de fêtes privées, vous pouvez l'utiliser pour servir des tartes et des gâteaux avec élégance. Dans les entreprises gastronomiques, elles peuvent être utilisées pour le service quotidien des produits de boulangerie. Les fonctions incluent de couper des tartes et des gâteaux avec le couteau, ainsi que de soulever et de servir les portions avec la pelle à tarte. Le bord dentelé étend les possibilités d'utilisation à d'autres aliments tels que les pizzas et les lasagnes.6,99 € -
GoGeiLi Lot de 3 pelles à tarte dorées en acier inoxydable pour pizza et pâtisserie 23,6 cm Passe au lave-vaisselleContenu de l'emballage : ce lot comprend 3 spatules à gâteau mesurant chacune 23,6 cm de long et 5,8 cm de large à son maximum. Ces spatules sont parfaites pour servir et soulever des gâteaux, des tartes, des pizzas, des filets de poisson, des pâtisseries, des lasagnes, et plus encore Matériau de qualité supérieure : les produits d'argenterie GoGeiLi sont fabriqués en acier inoxydable antirouille 18/0 de haute qualité, en particulier en acier inoxydable 430 de qualité alimentaire. Ces spatules passent au lave-vaisselle et sont conçues pour durer des années, assurant durabilité et commodité. Bien fait : avec un motif décoratif classique, cette spatule de service à tarte en métal ajoute une touche d'élégance à votre collection de service. Avec une surface effet miroir, la taille, le poids et l'épaisseur idéaux garantissent un confort dans votre main lors de l'utilisation. Couleur dorée : cet ensemble de service à gâteau est livré dans une superbe couleur dorée, apportant une touche moderne et sophistiquée à votre table. La finition dorée est moins sujette aux rayures et aux taches visibles, ce qui en fait un complément parfait à votre collection de couverts exquis. Largement utilisé : cet ensemble d'ustensiles de service à gâteau n'est pas seulement un ajout fantastique à vos couverts de service, il est également idéal pour les mariages, les pique-niques, les banquets, les buffets et toute autre occasion où le style et la fonctionnalité sont essentiels.11,99 €
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Relaxdays Plateau en ardoise, lot de 6, 25 x 25 cm, assiette de présentation, carré, plat de service, déco, anthracitePour servir: Apportez à vos invités des mets délicieux présentés sur les assiettes en ardoise 6 pièces: Le service de table décoratif est composé de 6 assiettes - Pour familles & célébrations Etiquetage: Mettre le nom des personnes ou des plats sur les assiettes de dessert; Facile à nettoyer Multifonctionnel: Pour servir sushi, fromage, saucisses, etc. - Comme dessous-de-plat ou décoration Pratique: Assiettes en ardoise au format L x P env. 25 x 25 cm - Avec patins feutre antidérapants32,55 €29,99 €-8% -
Secret de Gourmet - Lot de 6 Assiettes à Dessert Carrées Ardoise 20cm GrisMarque : Secret de Gourmet Dimensions : L. 20 x P. 0,5 x l. 20 cm Matière : Ardoise Coloris : Gris16,99 €
