Dans le grand théâtre des desserts, l’entremets abricot et chocolat dulcey joue une partition très actuelle: du fruit ensoleillé, une douceur caramélisée, et des textures nettes qui s’empilent sans se bousculer. Cette version pour 4 personnes mise sur des ingrédients faciles à se faire livrer, et une méthode expliquée pas à pas, comme si je cuisinais à côté de toi, tablier noué et minuteur en main.
60 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, dominé par les graisses (notamment saturées) et les sucres, typique de la pâtisserie gourmande.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 3, 9 g pour 100 g, provenant principalement de la gélatine, des amandes et du chocolat.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 21 g pour 100 g, apportée surtout par les biscuits et le beurre.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
319 kcal
Prot. 3.9 g —
Gluc. 35.2 g —
Lip. 19.4 g
Par portion (4 parts)
1393 kcal
Prot. 17.1 g —
Gluc. 153.7 g —
Lip. 84.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 319 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.4 g |
| dont acides gras saturés | 11.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 35.2 g |
| dont sucres | 29.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.9 g |
| Fibres | 1.4 g |
| Sel | 0.21 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base croustillante
Réduis les biscuits en miettes très fines. Fais fondre le beurre, puis mélange: miettes de biscuits, beurre fondu, poudre d’amande, sucre et une pincée de sel. Le mélange doit ressembler à du sable mouillé: quand tu appuies, ça se compacte. Tasse dans le fond du cercle à entremets posé sur une assiette plate, en pressant bien avec le dos d’une cuillère. Place 15 minutes au congélateur pour que ce socle devienne bien solide.
2. Cuire le confit d’abricot
Égoutte les abricots au sirop et mixe-les avec la purée d’abricot. Verse dans une petite casserole et chauffe à feu moyen 5 à 8 minutes en remuant, juste pour concentrer un peu le goût. Tu veux une compote lisse et parfumée, pas un caramel. Laisse tiédir.
3. Activer la gélatine
Mélange la gélatine en poudre avec l’eau, puis laisse reposer 10 minutes. On appelle ça l’hydratation: c’est le moment où la gélatine boit l’eau et gonfle, pour pouvoir ensuite épaissir correctement une préparation.
4. Réaliser la crème dulcey
Hache le chocolat dulcey et le chocolat blanc, puis mets-les dans un grand bol. Chauffe la crème de coco avec le lait concentré sucré jusqu’à frémissement léger, puis verse sur les chocolats. Attends 1 minute, et mélange doucement jusqu’à obtenir une crème brillante. Ajoute la gélatine hydratée et mélange encore. Mixe au mixeur plongeant sans faire de bulles: émulsionner, c’est mélanger très finement une phase grasse et une phase aqueuse pour obtenir une texture lisse et stable.
5. Monter l’entremets
Chemise l’intérieur du cercle avec du rhodoïd. Verse la moitié de la crème dulcey sur la base croustillante, puis tapote doucement le cercle sur le plan de travail pour chasser l’air. Ajoute une couche de confit d’abricot, puis recouvre avec le reste de crème dulcey. Lisse la surface avec une spatule. Place au congélateur 4 heures minimum, idéalement une nuit, pour un démoulage net.
6. Faire le nappage brillant
Fais tiédir le nappage neutre 10 à 20 secondes au micro-ondes, puis mélange. Il doit être fluide, pas chaud. Verse-le sur l’entremets encore congelé et étale rapidement. Le froid va figer la brillance presque tout de suite, c’est normal et c’est ce qu’on veut.
7. Décorer et remettre au froid
Démoule, retire le rhodoïd, puis parsème de paillettes de chocolat. Laisse décongeler au réfrigérateur 4 à 6 heures. Un entremets se coupe mieux quand il est bien froid, mais pas glacé.
Mon astuce de chef
Pour des parts propres comme en boutique, chauffe la lame du couteau sous l’eau chaude, essuie-la, puis coupe d’un geste franc. Répète entre chaque tranche: c’est la technique du couteau chaud, elle évite d’arracher la mousse et garde des bords bien nets.
Accord boisson: thé oolong ou café léger
Un thé oolong aux notes miellées accompagne la rondeur du dulcey sans l’alourdir. À défaut, un café filtre léger fonctionne très bien, car il apporte une pointe d’amertume qui équilibre le fruit.
L’info en plus
Le chocolat dulcey, popularisé par la pâtisserie française contemporaine, se reconnaît à ses notes de biscuit et de caramel. Avec l’abricot, il crée un contraste simple à comprendre: l’acidité du fruit réveille la douceur du chocolat, et la base croustillante apporte le croquant qui manquait.
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Astuces de présentation
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Plat de Présentation en Verre 31,5 cm – Grand Plateau de Service Transparent, Plat à Gâteau, Plateau Dessert, Fromage, Apéritif, Fruits et Décoration de Table✔ ÉLÉGANT ET INTEMPOREL: Ce grand plat de présentation en verre transparent apporte une touche raffinée à toutes les tables. Son design élégant s’adapte parfaitement aux décorations modernes, classiques ou contemporaines. ✔ FORMAT GÉNÉREUX DE 31,5 cm: Avec son diamètre de 31,5 cm, ce plateau de service offre suffisamment d’espace pour présenter gâteaux, tartes, cheesecakes, pâtisseries, cupcakes, biscuits et desserts de fête. ✔ IDÉAL POUR APÉRITIFS ET FROMAGES: Parfait comme plateau apéritif ou plateau à fromage pour servir charcuterie, fruits, pain, amuse-bouches, sushi, sandwichs, salades et autres préparations maison. ✔ POLYVALENT POUR LA DÉCORATION: Utilisez-le également comme plateau décoratif pour bougies, vases, compositions florales ou décorations saisonnières sur une table à manger, une table basse ou un buffet. ✔ VERRE RÉSISTANT ET ENTRETIEN FACILE: Fabriqué en verre transparent de qualité, ce plat de service est durable, stable et facile à nettoyer pour une utilisation quotidienne ou lors de réceptions et événements.19,99 €
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Yohtlfp Lot de 2 Pelles à Tarte en Acier Inoxydable, Pelle à Gâteau Couteau | Pelles à Tarte avec Bords Dentelés, pour Cuisine, Restaurant, Fête, Poli brillant et passe au lave-vaisselle (Argent)Matériaux de haute qualité : ensemble de pelle à gâteau fabriqué en acier inoxydable de haute qualité, résistant à l'usure, avec bord dentelé, poli miroir et poignée ergonomique. 22,6 cm de long et 4,7 cm de large pour le rendre parfait pour toutes les occasions. Matériau: les gâteaux et les serveurs de tartes sont en acier inoxydable, résistants à l'usure, à la corrosion, à la rouille, sûrs pour le lave - vaisselle, stables en taille, hygiéniques, inodores, résistants à l'acide, non destructibles et réutilisables. Artisanat fin: Les bords sont lisses et finement travaillés pour éviter les blessures. La partie dentelée de la pelle à tarte permet de couper et de soulever facilement des aliments durs tels que des lasagnes ou des pizzas. Le couteau intégré a une lame tranchante qui permet de couper facilement les tartes et les gâteaux en portions. La forme de la pelle à gâteau est ergonomique pour une prise en main confortable et une bonne surface de préhension. Facile à nettoyer : la surface lisse a été polie en plusieurs processus pour éliminer facilement les résidus alimentaires, de sorte qu'elle peut être facilement nettoyée à la main et conserve son éclat même après des années d'utilisation, elle passe au lave-vaisselle et vous fait gagner du temps et de l'énergie dans la cuisine. Utilisation polyvalente: Ces pelles à tarte conviennent aussi bien pour les ménages que pour les restaurants, les cafés et les services de restauration. Lors de fêtes privées, vous pouvez l'utiliser pour servir des tartes et des gâteaux avec élégance. Dans les entreprises gastronomiques, elles peuvent être utilisées pour le service quotidien des produits de boulangerie. Les fonctions incluent de couper des tartes et des gâteaux avec le couteau, ainsi que de soulever et de servir les portions avec la pelle à tarte. Le bord dentelé étend les possibilités d'utilisation à d'autres aliments tels que les pizzas et les lasagnes.6,99 € -
Pelle à tarte en porcelaine fine BlancPelle à gâteau en porcelaine fine blanche élégante. Cette trancheuse est durable et facile à nettoyer, ce qui la rend adaptée et parfaite pour toutes les occasions. Matériau : porcelaine fine blanche. Entièrement verni. Dimensions : 25 cm de long x 5,7 cm de large maximum. Veuillez consulter les photos pour les dimensions. Entretien : passe au lave-vaisselle et au micro-ondes.9,06 €
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Secret de Gourmet - Lot de 6 Assiettes à Dessert Carrées Ardoise 20cm GrisMarque : Secret de Gourmet Dimensions : L. 20 x P. 0,5 x l. 20 cm Matière : Ardoise Coloris : Gris16,99 € -
Relaxdays Assiette en ardoise, lot de 6, planches longues en ardoise, pour servir et écrire, 30x10 cm, anthracitePour le service: Présenter de manière chic entrées, snacks ou desserts avec l’assiette en ardoise Jeu de 6: Le service sushi décoratif est composé de 6 assiettes - Idéal pour les célébrations Écrire: Mettre le nom des personnes ou des plats sur les assiettes de dessert - Facile à nettoyer Multifonctionnelles: Assiettes pour servir sushis, fromage, charcuterie ou comme décoration Pratiques: Assiettes en ardoise au format L x P env. 30 x 10 cm - Avec patins feutre antidérapants29,99 €
