Dans les vitrines des glaciers comme dans les cuisines familiales, le chocolat dulcey s’est imposé en quelques années comme une star discrète: une couleur blonde, un goût de biscuit caramélisé, et ce petit côté lait chaud qui rassure. Dans cette recette, il devient une glace onctueuse, ponctuée d’éclats de brownie pour le contraste. Le résultat est net, gourmand, et surtout accessible, même si tu débutes: on avance pas à pas, comme en reportage, sans rien laisser au hasard.
25 minutes
10 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette glace au chocolat dulcey est un dessert très énergétique et riche, particulièrement gourmand avec ses apports élevés en graisses et en sucres.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à 4, 5 g pour 100 g, provenant principalement du lait en poudre et des jaunes d'œufs.
Sel : La teneur en sel est très faible à 0, 15 g pour 100 g, ce qui est caractéristique des desserts sucrés.
À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de sa densité énergétique et de sa concentration en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
318 kcal
Prot. 4.5 g —
Gluc. 28.5 g —
Lip. 20.1 g
Par portion (4 parts)
969 kcal
Prot. 13.7 g —
Gluc. 86.6 g —
Lip. 61.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 318 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 20.1 g |
| dont acides gras saturés | 11.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 28.5 g |
| dont sucres | 23.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.5 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.15 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base dulcey
Verse le lait uht et la crème uht dans une casserole. Ajoute le sucre, le lait en poudre, le sirop de glucose et la pincée de sel, puis fouette doucement. Le sirop de glucose sert à garder la glace plus souple au congélateur, comme un petit bouclier contre les cristaux.
2. Chauffer sans se presser
Fais chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement, puis coupe le feu. Si tu utilises la vanille, ajoute-la maintenant. Un frémissement, c’est quand de petites bulles apparaissent sur les bords, pas une grosse ébullition.
3. Fondre le chocolat dulcey
Mets les pistoles de dulcey dans un grand saladier. Verse dessus le mélange chaud et attends 1 minute, puis mélange. Tu viens de faire une émulsion mélange stable entre une partie grasse et une partie aqueuse, qui devient lisse et brillant. Si c’est encore granuleux, mixe 10 secondes au mixeur plongeant.
4. Ajouter les jaunes et pasteuriser
Remets la préparation dans la casserole. Ajoute les jaunes d’œufs en poudre et fouette. Chauffe en remuant jusqu’à 82 °c. Cette montée à 82 °c correspond à une pasteurisation chauffage contrôlé qui sécurise et épaissit légèrement la crème. Si tu dépasses 85 °c, la base peut grainer, alors surveille le thermomètre comme un petit chef vigilant.
5. Refroidir vite pour une glace plus fine
Verse la base dans un récipient et laisse tiédir, puis mets au réfrigérateur 4 heures, idéalement une nuit. Ce repos s’appelle la maturation temps de repos au froid qui améliore la texture et le goût.
6. Turbiner
Verse la base bien froide dans la sorbetière et lance le turbinage brassage pendant le refroidissement qui emprisonne de l’air et limite les cristaux. En général, compte 20 à 35 minutes, jusqu’à obtenir une texture de glace italienne bien épaisse.
7. Ajouter les éclats de brownie
Coupe le brownie emballé en petits cubes, puis émiette-le grossièrement. Quand la glace est presque prise, ajoute les morceaux et laisse tourner 1 minute juste pour les répartir. Pour un goût plus marqué, saupoudre le brownie avec le cacao en poudre avant de l’ajouter.
8. Durcir au congélateur
Transvase dans une boîte hermétique. Lisse le dessus, colle un film alimentaire au contact, puis ferme. Laisse durcir 3 heures. Pour servir facilement, sors la glace 8 minutes avant de faire les boules.
Mon astuce de chef
Pour des éclats de brownie bien distincts, roule-les 30 secondes dans un peu de cacao avant de les incorporer. Le cacao absorbe l’humidité en surface et agit comme un imperméable: les morceaux restent plus fermes et ne se dissolvent pas dans la glace.
Café, chocolat chaud et options sans alcool
Un espresso allongé met en valeur les notes caramélisées du dulcey. Pour une version très gourmande, choisis un chocolat chaud en poudre façon cacao intense, préparé avec boisson végétale longue conservation. Pour une option plus légère, un thé noir vanillé fonctionne très bien.
L’info en plus
Le chocolat dulcey est un chocolat blond popularisé par la maison valrhona, reconnaissable à ses arômes de biscuit, de caramel et de lait. Dans une glace, il joue un rôle de “chocolat de liaison”: il apporte du goût et une texture naturellement plus ronde, surtout quand on soigne la maturation et le turbinage.
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Astuces de présentation
Sers deux boules par personne dans des coupes à glace bien froides, avec une petite cuillère longue. Ajoute une pincée de cacao sur le dessus pour rappeler le brownie, et dépose quelques éclats sur le bord pour annoncer le croquant. Pour une présentation nette, utilise une cuillère à glace trempée dans de l’eau chaude, puis essuyée: la boule se forme sans arracher la glace.
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KONZEPT Coupe à glace 300 ml – Lot de 6 coupes en verre épais avec pied, idéales pour desserts, milkshakes, smoothies et yaourts – Usage domestique ou professionnelUTILISATION POLYVALENTE : Parfaites pour servir des glaces, milkshakes, desserts, mélanges de yaourts, smoothies et salades de fruits. Ces coupe à glace conviennent aussi pour des verrines sucrées aux fruits et à la crème. HAUTE QUALITÉ : Fabriquées en verre épais et solide, chaque coupe glace pèse 514 g, assurant une grande robustesse et durabilité. Design sobre et élégant, idéal comme verre cocktail ou verre à milkshake. PRATIQUES AU QUOTIDIEN : Ces coupes à dessert passent au micro-ondes et au lave-vaisselle, ce qui facilite l’usage quotidien. Leur forme permet de les ranger facilement dans la porte du réfrigérateur. GRANDE CAPACITÉ ET USAGE PROFESSIONNEL : Chaque coupelle dessert offre une capacité de 300 ml, parfaite pour boissons chaudes ou froides. Idéales pour un usage domestique ou comme accessoires professionnels pour cafés et restaurants. DIMENSIONS ET DISPONIBILITÉ : Produit disponible en set de 6 ou 12 pièces. Hauteur : 173 mm, diamètre supérieur : 84 mm, diamètre de la base : 77 mm. Fabriqué en Europe, haute qualité garantie.24,50 € -
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PionStar Set de 24 cuillères pour latte macchiato, (7,7"/19,5cm)24P Set de cuillères à café latte: Ce set de cuillere a glace contient 24 cuillere a cafe, ce qui est plus que les 12 cuillere ordinaires sur le marché et plus abordable. En outre, nos longues cuillères peuvent satisfaire toutes vos demandes, et peuvent être utilisées comme cuillères à glace, cuillères à mélanger, cuillères à cocktail, cuillères à sundae, cuillères à beurre de cacahuètes, cuillères à thé glacé, cuillères à mélanger, etc. Manche long et confortable, pour remuer plus facilement: L'ensemble de cuillere a glace est conçu de manière ergonomique avec un manche fin, lisse et arrondi aux courbes élégantes, qui a été soigneusement pesé pour vous assurer un confort d'utilisation maximal. Matériau en acier inoxydable de haute qualité: Cet ensemble de cuillere est fabriqué en acier inoxydable de haute qualité, résistant à la rouille et à la corrosion, sans nickel et ne produisant pas de résidus ou d'odeurs. Le matériau de haute qualité des cuillere a glace garantit une durabilité suffisante pour des années d'utilisation quotidienne sans se décolorer ni s'écailler. Aspect classique et poli miroir: Nos cuillère à glace de haute qualité sont soigneusement conçues pour ajouter de l'élégance et de la sophistication à votre table. La finition miroir lustrée et le design classique conviennent à tous les styles de couverts de cuisine et sont appréciés par la plupart des gens. Boutique de PionStar: La philosophie de PionStar est de fournir aux clients une expérience d'achat satisfaisante avec des cuillères de haute qualité et un bon rapport qualité-prix. Nous avons également d'autres types de couverts de haute qualité tels que des fourchettes, des cuillères à café, des couteaux, etc. qui sont également appréciés par la plupart des gens dans notre magasin, alors venez voir par vous-même si vous en avez besoin.17,99 € -
Lot de 30 cuillères à café de 19,5 cm, idéales pour le café glacé et le thé, en acier inoxydableQualité supérieure - Le lot de 30 cuillères à latte macchiato est fabriqué en acier inoxydable 410 de qualité supérieure, ce qui garantit une excellente durabilité et résistance à la corrosion, de bonne qualité, dure de nombreuses années. Surface polie ultra brillante - La surface des cuillères longues a été affinée par un polissage brillant magistral, ce qui crée un aspect exceptionnellement brillant. Cela donne non seulement à la cuillère à café un aspect élégant, mais aide également à prévenir les résidus de café. La surface lisse facilite le nettoyage et assure un outil hygiénique pour la préparation de votre café. Cuillère à café à long manche : chaque cuillère mélangeur de cet ensemble est généreusement dimensionnée et a une longueur de 19,5 cm. Cela permet une immersion sans effort dans la tasse à café pour assurer un mélange optimal de café et de mousse de lait. La longueur contribue non seulement à une puissance de mélange efficace, mais fait également de la préparation du latte macchiato une expérience confortable. Design simple, bords lisses - Le set de cuillères longues se caractérise par son design simple, avec des lignes fluides et des bords lisses qui ajoutent une touche d'élégance. Que ce soit à la maison ou au bureau, cette longue cuillère enrichit votre vie et vous permet de profiter pleinement du plaisir de boire du café. Lavage : passe au lave-vaisselle, chaque cuillère de cet ensemble de cuillères à latte macchiato est conçue avec une structure épaisse, très solide et durable. Cuillères longues idéales pour mélanger des boissons telles que le thé glacé à la limonade, le café glacé, les milkshakes, les root beer flottants et profiter de coupes glacées, un outil de bartending indispensable.19,99 €
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PIQIUQIU Cuillère à glace 18 x 4 x 3,5 cm - Utilisation professionnelle - Idéal pour la crème glacée, le melon, les boulettes de viande, les pâtes, la purée de pommes de terre ou les boules de melonCUILLÈRE SPHÉRIQUE ANTI-ADHÉSIVE. Cuillère à glace avec tête de cuillère sphérique et mécanisme de déclenchement. Cette pelle ne produit pas seulement une pelle parfaitement arrondie, mais elle est également facile à replier grâce au déclencheur antiadhésif situé sur la partie supérieure. Prise en main antidérapante. Cette boule de glace en acier inoxydable a une poignée antidérapante anti-gel pour éviter la formation de glace sur la poignée. C'est la taille parfaite pour les adultes, les personnes âgées et les enfants qui aiment la glace Fabrication de qualité supérieure. La pelle en acier inoxydable est non seulement résistante à la rouille, mais aussi durable et ne se plie ni ne se casse même lors du prélèvement d'ingrédients tenaces. La poignée est antidérapante. FACILE À NETTOYER. Les cuillères à glace avec déclencheurs sont compatibles avec le lave-vaisselle comme d'autres ustensiles de cuisine normaux. Avec un simple rinçage à l'eau, les restes sur les cuillères à glace en acier inoxydable peuvent être facilement retirés. Utilisation polyvalente. Cette cuillère est plus qu'une simple cuillère à glace. En outre, vous pouvez faire des boulettes de pâte à biscuits, des muffins, des boulettes de viande, de la purée de pommes de terre, de la pastèque et d'autres aliments sains.7,99 € -
Cuillère à Glace, Boule a Glace Inox, avec Gâchette, 2 Pièces | pour Ramasser de la Crème Glacée, de la Pâte à Gâteau, des PuréesCueillette précise: Notre Cuillère à crème glacée vous aide à façonner la boule de crème glacée parfaite, sépare facilement la crème glacée de la boule et ne colle pas Facile À Utiliser: La forme de cuillère a glace en Acier Inoxydable avec gâchette Facile, assurant une manipulation facile sans blessure, et notre cuillère a une gâchette intégrée qui ne se serre pas et ne s'étire pas Polyvalent: Ice Cream Scoop non seulement pour la crème glacée, mais aussi pour la pâte à biscuits, le sorbet aux fruits, la purée de pommes de terre, les boulettes de viande ou les boules de melon, plus de grumeaux, de bosses ou de parties inégales Matériau durable: Cuillère glace en Acier Inoxydable Poli conçu avec de l'acier inoxydable de haute qualité, haute dureté, durable, la surface est polie pour garantir votre utilisation à long terme, toute la cuillère à glace est très ronde et lisse Facile à nettoyer: Boule à glace en Acier Inoxydable passe au lave-vaisselle, facile à nettoyer après chaque utilisation, utilisez-le sans vous soucier qu'il soit plié ou rouillé au lave-vaisselle12,69 €
