Dans le calme d’une cuisine, l’entremets a ce pouvoir rare: transformer des ingrédients simples en dessert de fête. Ici, l’enquête du goût mène à un duo très attendu, figue et framboise, réuni sans aucun produit frais. Résultat: une mousse légère, une base biscuitée bien nette et un cœur fruité qui se tient à la découpe. Un dessert précis, mais accessible, à condition d’avancer tranquillement, comme un enfant qui construit une tour, une pièce après l’autre.
35 minutes
12 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très riche et énergétique, dominé par les sucres simples et les graisses saturées, typique d'une pâtisserie française classique.
Protéines : L'apport protéique est très faible, avec seulement 4, 2 g pour 100 g, ce qui est caractéristique d'un dessert sucré sans source protéique majeure.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 27 g pour 100 g, provenant principalement du beurre et des biscuits.
À consommer occasionnellement et en petites portions. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. Idéal pour un dessert de fête plutôt que pour une consommation régulière.
Par 100 g de recette
383 kcal
Prot. 4.2 g —
Gluc. 39.6 g —
Lip. 23.5 g
Par portion (4 parts)
1140 kcal
Prot. 12.4 g —
Gluc. 117.9 g —
Lip. 70.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 383 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23.5 g |
| dont acides gras saturés | 16.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 39.6 g |
| dont sucres | 27.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.2 g |
| Fibres | 2.6 g |
| Sel | 0.27 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le matériel et la gélatine
Installer un cercle à entremets sur une plaque ou un plat bien plat, puis chemiser l’intérieur avec du rhodoïd. Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau et laisser gonfler 10 minutes. La gélatine hydratée, c’est une gélatine qui a bu l’eau et devient une pâte, prête à fondre sans faire de grains.
2. Faire la base biscuitée
Écraser les biscuits en miettes fines. Faire fondre le beurre en conserve, puis le mélanger aux miettes avec une pincée de sel. Tasser au fond du cercle en appuyant avec le dos d’une cuillère. Mettre au froid 15 minutes pour que la base durcisse et devienne solide comme un petit sol.
3. Cuire et mixer le cœur figue framboise
Dans une petite casserole, mettre les figues séchées coupées en petits morceaux, la purée de framboise, la confiture et le jus de citron. Chauffer 5 à 7 minutes à feu doux, juste pour ramollir les figues. Mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse ou légèrement texturée, selon ce que tu aimes.
4. Gélifier le cœur
Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée dans le mélange encore chaud et remuer jusqu’à dissolution complète. Verser une couche d’environ 1 cm sur la base biscuitée. Mettre au congélateur 20 minutes pour raffermir. Cela aide le montage, comme si on posait une brique bien stable avant de continuer.
5. Préparer la mousse chocolat blanc coco
Faire fondre le chocolat blanc doucement au bain-marie. Le bain-marie, c’est une cuisson douce: on pose un bol sur une casserole d’eau frémissante, sans que le bol touche l’eau. Laisser tiédir le chocolat autour de 30 à 35 °c, il doit être fluide mais pas chaud.
6. Monter la crème de coco
Fouetter la partie épaisse de la crème de coco bien froide avec le sucre glace et la vanille jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Si elle reste trop molle, la remettre 10 minutes au congélateur puis refouetter. On cherche une mousse qui fait des traces, comme une chantilly.
7. Assembler la mousse sans la casser
Ajouter une petite cuillère de crème de coco fouettée dans le chocolat blanc tiédi et mélanger vivement. Puis verser ce mélange dans le reste de crème de coco et mélanger doucement à la spatule. Mélanger doucement, c’est important: tu veux garder l’air, car c’est lui qui rend la mousse légère.
8. Monter l’entremets
Verser la mousse dans le cercle, par-dessus le cœur figue framboise raffermi. Lisser le dessus avec une spatule. Mettre au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit, pour une découpe nette.
9. Décorer et démouler
Retirer le cercle puis le rhodoïd. Saupoudrer de framboises lyophilisées écrasées pour un effet poudre fruitée. Pour des parts propres, tremper la lame du couteau dans de l’eau chaude, essuyer, puis couper.
Mon astuce de chef
Pour un goût plus « grand chef », ajoute une micro pincée de sel dans la mousse. Le sel ne se sent pas, mais il réveille le chocolat blanc et rend la framboise plus vive. Et si tu veux une coupe encore plus nette, laisse l’entremets 20 minutes au congélateur juste avant de trancher.
Thé noir à la vanille ou infusion hibiscus
Un thé noir vanillé accompagne le chocolat blanc et la coco, tandis que l’hibiscus rappelle l’acidité de la framboise. Servir chaud, pas brûlant, pour ne pas écraser les arômes du dessert.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: l’entremets est un classique de la pâtisserie française moderne, construit en couches. L’objectif n’est pas seulement d’être bon, mais d’être lisible à la coupe. Ici, la gélatine joue le rôle de charpente, et la crème fouettée celui de coussin d’air.
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Astuces de présentation
Servir en parts triangulaires sur des assiettes à dessert bien froides. Déposer un trait de coulis de framboise en bouteille sur le côté, puis une fine pluie de framboises lyophilisées. Utiliser une pelle à gâteau pour déplacer les parts sans les abîmer, et un couteau à lame fine pour des bords propres.
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