Dans les cuisines des grands restaurants comme dans celles des gourmands du dimanche, le sablé breton reste une valeur sûre. Aujourd’hui, on le pare de framboises acidulées et d’un voile de chocolat noir fondant, pour un dessert à l’assiette qui a tout d’une signature de chef. Simple en apparence, cette recette demande pourtant de la précision : c’est justement ce que je vais vous transmettre, pas à pas, comme si nous étions côte à côte devant le plan de travail.
25 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert à l'assiette est très énergétique et riche en graisses saturées, typique d'une pâtisserie gourmande associant beurre, chocolat et crème.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 4, 9 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et du chocolat.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 46 g pour 100 g, principalement due à la levure chimique et au beurre.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées et sucres simples.
Par 100 g de recette
376 kcal
Prot. 4.9 g —
Gluc. 38.5 g —
Lip. 23 g
Par portion (4 parts)
884 kcal
Prot. 11.6 g —
Gluc. 90.4 g —
Lip. 54 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 376 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23 g |
| dont acides gras saturés | 13.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 38.5 g |
| dont sucres | 17.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.9 g |
| Fibres | 3 g |
| Sel | 0.46 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à sablé
Dans le bol du robot pâtissier (appareil électrique qui mélange et pétrit les pâtes à votre place), fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez les jaunes d’œufs un à un, puis la farine tamisée, la levure et le sel. Mélangez juste ce qu’il faut, sans trop travailler la pâte pour qu’elle reste tendre.
2. Façonner et cuire les sablés
Étalez la pâte sur environ un centimètre d’épaisseur. À l’aide du cercle à pâtisserie (anneau métallique qui permet de découper des formes bien nettes), découpez quatre disques identiques. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez à 170°C pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
3. Réaliser la ganache au chocolat
Faites chauffer la crème liquide sans la laisser bouillir. Versez-la sur le chocolat noir cassé en morceaux et mélangez doucement jusqu’à obtenir une ganache (mélange lisse et brillant de chocolat et de crème) bien lisse. Laissez-la tiédir avant de la transférer dans une poche à douille.
4. Préparer les framboises
Décongelez doucement les framboises, puis écrasez-en la moitié à la fourchette avec le sucre glace pour obtenir un coulis. Réservez l’autre moitié entière pour le dressage final.
5. Dresser à l’assiette
Déposez un sablé au centre de chaque assiette. Pochez la ganache en petits dômes sur le dessus, ajoutez les framboises entières, puis nappez délicatement de coulis autour. Servez sans attendre pour profiter du contraste entre le croustillant et le fondant.
Mon astuce de chef
Pour un sablé parfaitement croustillant sans être sec, laissez toujours reposer la pâte trente minutes au réfrigérateur avant de la cuire : le beurre se raffermit et la texture finale n’en sera que meilleure.
Accord boisson
Ce dessert fruité et chocolaté s’accorde à merveille avec un vin doux naturel comme un banyuls, dont les notes de fruits rouges confits épousent parfaitement la framboise et le chocolat noir.
L’info en plus
Le sablé breton tire son nom de la région Bretagne, où le beurre est roi. Traditionnellement épais et fondant, il sert souvent de base à des desserts à l’assiette dans la pâtisserie moderne, où il apporte du croustillant face à des textures plus onctueuses comme la ganache ou les fruits.
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Comment présenter ce dessert
Optez pour des assiettes à dessert plates et larges qui laissent respirer la composition. Une touche de menthe fraîche ou quelques éclats de chocolat en décoration finale apportent du relief visuel. Le coulis peut être dressé au pinceau pour un effet graphique digne d’un restaurant étoilé.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Olympia Athena Assiettes à bord large 202mm (lot de 12), porcelaine blanche, passe au micro-ondes, au four et au lave-vaisselle, CC207ROBUSTES ET DURABLES : Fabriquées à partir de porcelaine idéal vitrifiée, ces assiettes sont conçues pour durer et peuvent résister à une utilisation intensive dans un environnement domestique ou commercial RÉSISTANT AUX RAYURES ET AUX TACHES : Le matériau idéal-vitrifié garantit que ces assiettes restent en idéal état même après une utilisation et un nettoyage répétés BORDS RÉSISTANTS : Les bords roulés offrent une résistance supplémentaire et empêchent l'écaillage, garantissant ainsi la longévité de ces assiettes DÎNER ÉLÉGANT ET SANS DÉSORDRE : le large bord empêche les aliments et les sauces de glisser de l'assiette, gardant vos repas sans dégâts, et le design à large bord ajoute une touche élégante à votre table en créant un cadre qui met magnifiquement en valeur vos aliments UTILISATION POLYVALENTE : Ces assiettes peuvent être utilisées en toute sécurité au four et au micro-ondes, vous offrant ainsi une flexibilité supplémentaire lors du service ou du réchauffage des aliments FACILE À NETTOYER ET À RANGER : Ces assiettes passent au lave-vaisselle, ce qui facilite le nettoyage après les repas, et peuvent être empilées en toute sécurité, ce qui les rend pratiques pour le stockage sans prendre trop de place52,66 € -
Olympia Athena Hotelware Assiettes blanches à larges bords, lot de 12, diamètre : 165 mm / 6 1/2 pouces, qualité professionnelle, CC206PORCELAINE SUPER-VITRIFIÉE : Conception durable résistante aux rayures, aux entailles et aux liquides RÉSISTANT AUX ÉCHAPPEMENTS : bords roulés pour une résistance supplémentaire aux éclats POLYVALENT ET FACILE À NETTOYER : Passe au lave-vaisselle et peut également être utilisé au four et au micro-ondes CONCEPTION À BORD LARGE : Améliore la présentation, gardant les aliments et les sauces en sécurité dans l'assiette TOILE NEUTRE : Le coloris blanc éclatant attire l'attention sur votre vaisselle GARANTIE À VIE : Couvert par une garantie à vie sur les puces de bord pour une plus grande tranquillité d'esprit45,54 €
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Euqvunn 2Pcs Pinceau Cuisine, BPA-Free Pinceau Cuisine Silicone, Antiadhésif Pinceau Pâtisserie, Résistant à la Chaleur Pinceau Alimentaire Pâtisserie, Barbecue, Cuisine & Grillade(Rouge+Noir)Brosses en Pinceau Cuisine sans BPA: Les pinceaux de cuisine en silicone 100% alimentaire et sans BPA offrent une solution sûre et saine pour cuisiner. Idéaux pour les cuisiniers soucieux de leur santé, ils évitent les matériaux nocifs des pinceaux traditionnels, garantissant des ustensiles de cuisine sécurisés Résistant aux Hautes Températures Pinceau Cuisine Silicone: Nos silicone pinceau de cuisine résistent à des températures jusqu'à 446°F (230°C) sans fondre, se déformer ou se dégrader. Idéals pour le grilling, la baking, la roasting ou le sautéing, pinceau patisserie conservent leur qualité et garantissent sécurité et fiabilité pour toutes vos tâches culinaires Precision Control for Healthier Cooking: Notre pinceau cuisine assure une répartition uniforme de l'huile avec un minimum d'utilisation. Ce pinceau cuisine silicone vous permet de contrôler l'huile pour des repas plus légers et savoureux. Dites adieu aux plats gras et adoptez une cuisine plus saine avec notre pinceau silicone cuisine One-Piece Design for Balanced Pressure: Le noyau en acier inoxydable intégré rend ce pinceau cuisine silicone parfaitement assemblé, garantissant que la tête ne se détache jamais. Son design monobloc permet une meilleure répartition de la pression, facilitant le contrôle et l'application uniforme des huiles ou sauces Facile à nettoyer et rincer rapidement: Le matériau en silicone empêche l'accumulation d'huile et est compatible avec le lave-vaisselle, garantissant un nettoyage sans effort. Il suffit de le suspendre pour le sécher – il reste propre et sec facilement. Vous pouvez le laver à la main ou le mettre au lave-vaisselle sans problème6,39 €6,07 €-5% -
BGBXYX 2 Brosses Pinceau Patisserie Silicone, sans BPA Pinceau Cuisine pour l'Application d'Huile, Sauces Marinades, Idéales pour Pâtisserie, Barbecues et Pâtisseries, 2 Tailles (Grande et Petite)【Matériau sûr de qualité alimentaire】La brosse de pâtisserie est fabriquée en 100% silicone de qualité alimentaire, sans BPA, non toxique, sans plomb et inodore. Ses poils en silicone monobloc sont robustes et flexibles, ne libèrent aucune fibre et éliminent définitivement le problème des poils qui se détachent des brosses traditionnelles, pour une sécurité alimentaire totale. 【Polyvalence d'utilisation】La tête de la brosse peut être utilisée en toute sécurité au four, sur le grill, au micro-ondes et dans d'autres environnements culinaires chauds. Elle reste stable aux températures normales de cuisson, de grillade et de pâtisserie : ne fond pas, ne se déforme pas et ne libère pas de substances nocives. Une utilisation en toute tranquillité. 【Prélèvement et application efficaces】Ses poils en silicone, densément répartis, absorbent et retiennent parfaitement les sauces, les matières grasses et les marinades, permettant un étalement uniforme et fluide. Idéale pour les travaux de précision comme badigeonner avec de l'œuf en pâtisserie, huiler lors d'un barbecue, ou appliquer du beurre ou un glaçage. 【Set deux tailles】Le set de brosses de cuisine comprend deux brosses de tailles différentes (grande : env. 26,3 cm × 4,3 cm ; petite : env. 20,2 cm × 3 cm). Vous pouvez ainsi traiter séparément différents ingrédients ou sauces, éviter efficacement les transferts d'arômes et répondre facilement à des besoins culinaires variés. 【Conception facile à nettoyer】La brosse est d'une conception monobloc sans joint, renforcée par une âme en acier inoxydable intégrée pour une prise en main ferme et antidérapante. Sa surface lisse ne retient pas la saleté, sèche rapidement après le nettoyage sans garder d'odeurs, est durable et reste souple dans le temps.8,99 €
