Dans les cuisines des grands pâtissiers, l’effet velours fascine autant qu’il intimide. Cette texture mate et duveteuse, qui rappelle le tissu du même nom, transforme un simple entremets en pièce de haute pâtisserie. La technique du flocage paraît réservée aux professionnels, mais avec la bonne méthode et quelques astuces bien gardées, elle devient accessible à toute cuisine amateur. Voici comment réaliser ce dessert spectaculaire qui fera sensation à votre prochaine table.
45 minutes
10 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets velours est un dessert très riche et énergétique, caractérisé par une forte concentration en graisses et sucres, typique de la haute pâtisserie.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré (environ 4, 9 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et du praliné.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 063 g pour 100 g), ce qui est caractéristique d'un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
443 kcal
Prot. 4.9 g —
Gluc. 28.8 g —
Lip. 34.7 g
Par portion (4 parts)
1332 kcal
Prot. 14.7 g —
Gluc. 86.5 g —
Lip. 104.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 443 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 34.7 g |
| dont acides gras saturés | 17 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 28.8 g |
| dont sucres | 26.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.9 g |
| Fibres | 0.4 g |
| Sel | 0.06 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la mousse
Faites tremper la gélatine (protéine extraite qui permet de gélifier un liquide dans l’eau froide pendant dix minutes. Chauffez la crème avec les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à 82 degrés, comme une crème anglaise. Incorporez la gélatine essorée, puis le praliné. Laissez tiédir avant d’ajouter la crème montée délicatement.
2. Monter l’entremets
Versez la mousse dans les moules demi-sphères jusqu’à mi-hauteur. Déposez un disque de dacquoise et pressez légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords. Lissez la surface avec une spatule et placez au congélateur pendant au moins six heures, idéalement toute une nuit.
3. Préparer le flocage velours
Faites fondre ensemble le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie jusqu’à 45 degrés. Ajoutez le colorant liposoluble et mixez au mixeur plongeant pour éviter les bulles d’air. Laissez redescendre le mélange à 35 degrés avant utilisation, c’est la température idéale pour un flocage régulier.
4. Démouler et floquer
Démoulez les entremets encore congelés et posez-les sur une grille au-dessus d’une plaque. Avec le pistolet à peinture alimentaire, pulvérisez le mélange chocolat-beurre de cacao à environ vingt centimètres de distance, en mouvements circulaires réguliers. Le froid du gâteau fige instantanément le chocolat en une fine pellicule mate et veloutée.
5. Laisser décongeler
Transférez délicatement les entremets floqués sur le plat de service et laissez-les décongeler au réfrigérateur pendant trois à quatre heures avant dégustation. Cette étape est cruciale : elle permet à la mousse de retrouver sa texture fondante sans abîmer l’effet velours.
Mon astuce de chef
La règle d’or du flocage réussi tient en un mot : l’écart de température. Votre entremets doit sortir du congélateur bien gelé, autour de moins dix-huit degrés, tandis que votre mélange chocolat doit être à 35 degrés. C’est ce choc thermique qui crée instantanément ces milliers de microcristaux responsables de l’aspect mat et duveteux. Si votre gâteau n’est pas assez froid, le chocolat coulera au lieu de figer en surface.
Accord mets et boisson
Ce dessert riche en praliné et en chocolat blanc s’accorde merveilleusement avec un vin doux naturel comme un maury ou un banyuls, dont les notes de fruits secs et de cacao subliment la gourmandise de l’entremets. Pour une option sans alcool, un thé noir fumé de type lapsang souchong apporte un contraste intéressant avec sa fraîcheur légèrement boisée.
L’info en plus
L’effet velours, ou flocage (technique consistant à pulvériser un mélange de chocolat et de beurre de cacao sur une surface glacée pour créer un aspect mat et texturé, est né dans les laboratoires des grands pâtissiers français dans les années 2000. Popularisée par des chefs comme Cédric Grolet, cette technique s’inspire du velours textile et permet de sublimer visuellement des entremets aux formes géométriques ou arrondies, très en vogue dans la pâtisserie moderne.
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FLEXIPAN Grande Plaque Génoise – Biscuit Roulé, Dacquoise, Pâte à Choux, Entremets - Accessoire Pâtisserie, Cuisine Maison - Cuisson Uniforme, Démoulage Facile - Format ProfessionnelL’Accessoire Parfait pour des Génoises Impeccables – Conçue pour obtenir une épaisseur uniforme, cette plaque permet de réaliser des roulés au saumon, des dacquoises, des bento cakes et même des bases pour entremets à la découpe précise Format pour des Créations Variées – Avec sa profondeur de 2 cm et sa contenance de 175 cl, la plaque genoise s’adapte aussi bien aux recettes classiques qu’aux préparations plus originales comme des roulés épinards-fromage frais ou des biscuits joconde Texture Maîtrisée pour des Résultats Professionnels – Son revêtement en silicone et tricot de verre assure une cuisson équilibrée, évitant les différences d’épaisseur et garantissant une génoise souple, facile à manipuler et à garnir Pour les Pâtissiers et Cuisiniers Créatifs – Résistant de -40 °C à 240 °C, la plaque s’utilise aussi bien pour des cuissons rapides que pour des prises au froid. Facile à nettoyer à la main, il accompagne toutes vos envies, du goûter au plat raffiné L’Excellence Flexipan – Référence des chefs et pâtissiers du monde entier, Flexipan allie savoir-faire artisanal et innovation. Il incarne plus de 50 ans d’expertise dans la création de moules de patisserie et de toiles haut de gamme.49,63 € -
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lfdhcn Pistolet à Chocolat de Décoration de Gâteaux - Kit de Pulvérisation de Coloriage Aérographe de Cuisson de Bricolage - Pulvérisateur de PeinturePistolet pulvérisateur à chocolat : améliorez votre jeu de pâtisserie et plongez-vous dans la joie de décorer des gâteaux, des chocolats, des mousses et des gâteaux fondants avec notre kit de pistolet pulvérisateur de décoration de gâteaux. Laissez libre cours à votre imagination en créant de magnifiques designs et en transformant vos desserts en œuvres d'art comestibles. Contrôle précis du débit : obtenez des résultats parfaits à chaque fois grâce au bouton de contrôle du débit réglable. Réglez facilement la production de chocolat for garantir une pulvérisation uniforme et des détails précis dans tous vos projets de bricolage. Cela améliore non seulement votre créativité, mais vous aide également à économiser sur les matières premières. 【Fonctionnement et nettoyage sans effort】 Découvrez la facilité d'utilisation ultime avec notre pistolet pulvérisateur amélioré. Avec ses trois modes de pulvérisation (horizontal, vertical et circulaire), vous pouvez produire des résultats époustouflants sans effort et sans tracas. Le nettoyage est également un jeu d'enfant, grâce à sa structure facile à nettoyer. Design amovible pratique : évitez le colmatage et assurez une pulvérisation homogène en démontant facilement le pistolet pulvérisateur. Cela vous permet d'ajuster la taille des particules en fonction de la concentration de chocolat et de maintenir un flux fluide tout au long de votre processus de décoration. Dites adieu à la couverture inégale et bonjour aux créations d'aspect professionnel. 【Applications polyvalentes】 Bien que ce pistolet de sablage électrique soit parfait for la décoration par pulvérisation de chocolat, il offre encore plus de possibilités. Il peut également être utilisé for la pulvérisation industrielle, ce qui en fait un outil polyvalent for les murs intérieurs et extérieurs, la décoration de la maison, les balustrades extérieures en bois et divers matériaux en fer.38,99 € -
AéRographe Manuel pour Gâteaux, Outil de Coloration D'Aérographe, Le Pulvérisateur à Pâtisserie Polyvalent, Kit de Décoration Pompe D'Aérographe à Pression Réglable pour Cupcakes et Dessert🍰【AIDE À LA CUISSON DE LA PEINTURE】: Pulvérisez de la peinture avec une pompe à pistolet manuelle. De la poudre de paillettes, de la poudre de perles, de la poudre de vanille, etc. peuvent être ajoutées à la surface du gâteau pour rendre le gâteau plus beau et plus délicieux. Ces pistolets aérographes manuels vous aideront à préparer des gâteaux amusants, glamour et éblouissants et sont parfaits pour le mélange, la coloration et les effets 3D. 🍰【Coloration Rapide et Uniforme Tout Autour】: La conception de la pompe de pulvérisation peut vous aider à colorer le gâteau rapidement et uniformément en pulvérisant autour du haut, des côtés et même du bas du gâteau. Le pistolet pulvérisateur à main est livré avec un pulvérisateur à pompe et 4 petits récipients, vous pouvez donc pulvériser jusqu'à quatre couleurs en même temps. 🍰【Pistolet pulvérisateur manuel facile à utiliser】 : le pistolet pulvérisateur manuel est très facile à pousser et à tirer, vous pouvez contrôler entièrement la pression de pulvérisation et ne vous inquiétez pas de détruire la forme originale de la pâtisserie avec. Les récipients transparents vous permettent de vérifier clairement la quantité de liquide stockée. 🍰【Matériau ABS de qualité alimentaire】 : le pistolet pulvérisateur manuel en plastique de haute qualité est fabriqué en matériau ABS de qualité alimentaire, sûr, solide, flexible, durable, facile à nettoyer, réutilisable, pas facile à endommager Trust pendant une longue période. 🍰【Convient aux débutants et aux professionnels】: Le pistolet à gâteau manuel pour la décoration de gâteaux peut être utilisé à la maison ou à la boulangerie. Simple et facile à utiliser, adapté à toutes sortes de gâteaux, vous pouvez faire n'importe quel gâteau que vous voulez, très adapté aux débutants et aux professionnels.11,99 €
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3 pièces de moules en silicone, Moule Forme Demi-Sphères 15 Cavités, Moule Silicone Chocolat pour boule de chocolat, gâteau, gelée, pudding, savon fait maison (Diamètre 3.8 cm)【Matériau sûr】Moule en silicone est fabriqué à partir de silicone alimentaire, les moules passent au congélateur, au lave-vaisselle, au four et au micro-ondes. Résistant aux températures de -40 °C à 230 °C. 【Taille Parfaite】Taille du moule à 15 trous : 29 x 17 x 2cm, chaque cavité 3.8 cm de diamètre.Conçu avec un moule en silicone 3D à 15 cavités, un design charmant et unique.Réutilisable jusqu'à 3000 fois. 【Facile à Nettoyer】Moules en silicone semi-circulaires, Le design antiadhésif aide à libérer le chocolat facilement en appuyant sur le bouton des moules. Grâce aux matériaux flexibles, ils sont faciles à nettoyer et à ranger. 【Facile à Utiliser】Il suffit de verser votre recette préférée dans le trou du moule en silicone, de la mettre dans la machine à pâtisserie, puis de la préparer et de la refroidir complètement. En raison de la surface antiadhésive, il est facile à démouler. 【Multi-usages】Moule demi-sphère, le peut être utilisé pour faire des savons faits à la main, une boule de chocolat, une mousse de dôme, de la crème glacée, un petit gâteau, un gâteau, du pain, des collations, des bonbons durs, des galettes de beurre, etc.12,99 €
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DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5% -
TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3sFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 €
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Comment présenter cet entremets velours
Disposez chaque entremets sur une assiette de présentation blanche et épurée pour faire ressortir la couleur et la texture du flocage. Ajoutez quelques éclats de noisettes caramélisées et une touche de feuille d’or comestible pour une finition digne des plus grandes tables. Un service à la cuillère à dessert fine complète parfaitement l’expérience gustative.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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WishDeco Lot de 3 Plateaux de Service, Assiettes Blanches 35x15 cmQUALITÉ: Les plats d'accompagnement en céramique WishDeco sont fabriqués en porcelaine professionnelle durable, les plats sont résistants et durables ainsi qu'élégants. Matériel de classe de restaurant gastronomique, sans plomb, sans cadmium, non toxique et écologique SÉCURITÉ: Tiré à haute température, pas facile à casser. L'ensemble de plateaux rectangulaires passe au four, au congélateur, au lave-vaisselle et au micro-ondes. Et ils ne deviendront pas très chauds après avoir été chauffés au micro-ondes. La surface de glaçure transparente non collante est facile à nettoyer APPLICATIONS: Chaque grand plateau de service mesure L 35,3 × W 14,7 cm. Taille appropriée pour contenir et afficher du fromage, des gâteaux, de la viande, des fruits, des biscuits, des collations et des pâtisseries. Bon pour le brunch, le dîner, la fête, le mariage et bien d'autres occasions. Le plateau de service Wishdeco peut être utilisé non seulement comme apéritif, mais aussi comme plateau de service pour les steaks de taille moyenne avec accompagnements DESIGN: L'ensemble d'assiettes est d'un blanc éclatant avec une forme rectangulaire ergonomique et un rebord étroit. Les rebords empêchent les déversements, gardent le comptoir et la table propres. Cadeau idéal pour la fête des mères, la fête des pères EMBALLAGE: Un emballage bien conçu protège la vaisselle en toute sécurité pendant le transport. Nous vous offrirons un remplacement gratuit si les assiettes rectangulaires arrivent cassés38,99 € -
Quid Set 6 assiettes présentation tapas porcelaine blanche 16X9 gastro funBrillance exceptionnelle Empilable Passe au micro-ondes Passe au lave-vaisselle Lot de 6 couvercles froids en porcelaine de 16,5 x 9,5 x 2 cm28,50 €
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ALLBASA Cuillere a café 12CM, Cuilliere de table, petit cuillere, Cuillere en acier inoxydable (Lot de 12pcs, Cuillere a café)Fabriqué : acier inoxydable robuste et fin de haute qualité qui vous permet de le laver au lave-vaisselle ou à la main Avec ces cuillères, vous pouvez les utiliser pour le café, le thé, l'aspect moderne, la tenue confortable dans la main, l'apparence élégante et jolie qui vous permet de l'utiliser dans un public, lors de mariages ou de fêtes Pour prolonger la durée de vie, il convient de noter que nous les stockons à l'état sec, sans alcali et sans acide. En outre, la cuillère doit être lavée après chaque utilisation et essuyée avec de l'eau. L'ensemble de couverts peut être combiné harmonieusement avec d'autres couverts. Les cuillères s'adaptent aux tasses à café ou à thé et font également une excellente figure comme cuillère à dessert Les cuillères à café avec leur design élégant et discret sans décor et complètent n'importe quelle table de table9,99 €7,99 €-20% -
VELLUSTRA Cuillères à Café en Acier Inoxydable à Long Manche, 23cm, Cuillère Pour Dessert, Thé, Set de Cuillères, Finition Miroir, Lavables au Lave Vaisselle, pour la Maison, L'hôtel, Lot de 6【Ensemble de 6 cuillères à café】 Ce lot de six longues cuillères à boire est le compagnon idéal de votre quotidien. Que vous les utilisiez comme cuillère à café, à cocktail ou à latte, ces cuillères de 23 cm de long sont également parfaites comme cuillères à yaourt ou à dessert. Savourez cocktails, café, yaourt et bien d'autres boissons spéciales avec élégance et confort, idéales même pour les grands groupes et les familles, et pour tous leurs besoins quotidiens. Dimensions : 23 x 2,5 cm. 【Haute qualité et poli miroir】 Nos longues cuillères à boire sont fabriquées en acier inoxydable de qualité supérieure, ce qui les rend durables, résistantes à la rouille et non toxiques. Le polissage miroir crée une surface brillante et des bords lisses, garantissant une prise en main confortable et sans danger pour la bouche. 【Prise en main confortable】 Ces cuillères de 23 cm de long sont fabriquées en acier inoxydable avec des bords soigneusement arrondis pour une prise en main confortable. Que vous les utilisiez comme cuillère à café, à cocktail ou à yaourt, elles font de chaque boisson et dessert une expérience unique. Durables et lavables au lave-vaisselle, elles sont parfaites pour un usage quotidien et les occasions festives. 【Design simple et classique】 Nos longues cuillères à boire, méticuleusement conçues et de haute qualité, avec une finition argentée brillante, ajoutent une touche élégante et sophistiquée à votre table. Leur design classique s'adapte à tous les styles de vaisselle et impressionnera en toute occasion. 【Polyvalentes】 Parfaites pour savourer des moments en toute occasion. Ces longues cuillères à boire sont non seulement idéales comme cuillères à cocktail, mais peuvent également être utilisées comme cuillères à café, à glace ou à yaourt. Elles sont parfaites pour les cocktails, le café glacé, les desserts et bien plus encore. Ce lot de 6 cuillères en acier inoxydable est durable et lavable au lave-vaisselle, ajoutant une touche d'élégance et de style à n'importe quelle table.6,99 €
