Il y a des recettes qui traversent le temps sans jamais perdre leur superbe, et la tarte tatin en fait indéniablement partie. Née d’un accident de cuisson dans un hôtel de la Sologne, cette tarte renversée aux pommes caramélisées est devenue un incontournable de la pâtisserie française. Aujourd’hui, je vous emmène pas à pas vers la réussite de ce dessert mythique, avec toute la précision d’un chef mais la simplicité d’une recette de grand-mère.
25 minutes
45 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Dessert très énergétique et riche en graisses, caractéristique d'une pâtisserie traditionnelle française avec caramel et pâte feuilletée.
Protéines : Apport protéique très faible, typique d'un dessert sucré à base de fruits et de pâte.
Sel : Teneur en sel modérée pour une portion, principalement apportée par la pâte feuilletée et le beurre demi-sel.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses saturées. Convient mieux en fin de repas léger.
Par 100 g de recette
177 kcal
Prot. 1.4 g —
Gluc. 25.2 g —
Lip. 8.4 g
Par portion (4 parts)
777 kcal
Prot. 6.3 g —
Gluc. 110.3 g —
Lip. 36.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 177 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.4 g |
| dont acides gras saturés | 4.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 25.2 g |
| dont sucres | 15.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 1.4 g |
| Fibres | 1.9 g |
| Sel | 0.24 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les pommes
Épluchez les pommes puis coupez-les en deux et retirez le cœur avec les pépins. On garde les fruits entiers ou en gros quartiers pour qu’ils tiennent bien à la cuisson, ne les coupez surtout pas trop finement.
2. Réaliser le caramel
Dans votre moule à tarte tatin ou une poêle allant au four, faites fondre le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel (sucre cuit qui devient doré et légèrement liquide) doré. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez délicatement hors du feu.
3. Disposer les pommes
Placez les demi-pommes bien serrées sur le caramel, côté bombé vers le bas. Ajoutez les grains de la gousse de vanille grattée et une pincée de fleur de sel pour relever le tout.
4. Cuire les pommes
Faites cuire à feu moyen pendant 15 minutes environ, jusqu’à ce que le caramel soit bien coloré et que les pommes commencent à ramollir légèrement.
5. Ajouter la pâte
Préchauffez le four à 200°C. Déroulez la pâte feuilletée sur les pommes, rentrez les bords à l’intérieur du moule comme pour border un lit douillet.
6. Enfourner
Enfournez pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée.
7. Démouler
Laissez tiédir 5 minutes puis posez une assiette sur le moule et retournez rapidement d’un geste sûr. Attention, le caramel est encore chaud.
Mon astuce de chef
Pour éviter que le caramel ne brûle, ne le quittez jamais des yeux : dès qu’il prend une teinte ambrée, retirez immédiatement du feu, car il continue de cuire même hors de la source de chaleur.
Accord avec un cidre normand
Cette tarte aux pommes caramélisées s’accorde à merveille avec un cidre brut légèrement pétillant, dont l’acidité vient contrebalancer la douceur du caramel. Un vin blanc moelleux comme un coteaux du layon fonctionne également très bien.
L’info en plus
La tarte tatin doit son nom aux sœurs Tatin, hôtelières en Sologne à la fin du XIXe siècle. L’histoire raconte qu’une des sœurs, dans la précipitation, aurait oublié de mettre la pâte dans le moule avant les pommes caramélisées, et aurait alors posé la pâte par-dessus avant d’enfourner. Le résultat fut un tel succès que la recette est restée telle quelle jusqu’à aujourd’hui.
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Comment présenter la tarte tatin
Servez la tarte tatin tiède, encore légèrement caramélisée, sur un plat de présentation rond en céramique ou en porcelaine blanche pour faire ressortir la couleur dorée des pommes. Une quenelle de crème fraîche ou une boule de glace vanille apporte un joli contraste. Coupez les parts avec une pelle à tarte pour ne pas abîmer le fond caramélisé.
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