Dans les vitrines des glaciers comme dans les cuisines familiales, le chocolat dulcey s’est imposé en quelques années comme une star discrète: une couleur blonde, un goût de biscuit caramélisé, et ce petit côté lait chaud qui rassure. Dans cette recette, il devient une glace onctueuse, ponctuée d’éclats de brownie pour le contraste. Le résultat est net, gourmand, et surtout accessible, même si tu débutes: on avance pas à pas, comme en reportage, sans rien laisser au hasard.
25 minutes
10 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette glace au chocolat dulcey est un dessert très énergétique et riche, particulièrement gourmand avec ses apports élevés en graisses et en sucres.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à 4, 5 g pour 100 g, provenant principalement du lait en poudre et des jaunes d'œufs.
Sel : La teneur en sel est très faible à 0, 15 g pour 100 g, ce qui est caractéristique des desserts sucrés.
À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de sa densité énergétique et de sa concentration en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
318 kcal
Prot. 4.5 g —
Gluc. 28.5 g —
Lip. 20.1 g
Par portion (4 parts)
969 kcal
Prot. 13.7 g —
Gluc. 86.6 g —
Lip. 61.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 318 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 20.1 g |
| dont acides gras saturés | 11.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 28.5 g |
| dont sucres | 23.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.5 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.15 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base dulcey
Verse le lait uht et la crème uht dans une casserole. Ajoute le sucre, le lait en poudre, le sirop de glucose et la pincée de sel, puis fouette doucement. Le sirop de glucose sert à garder la glace plus souple au congélateur, comme un petit bouclier contre les cristaux.
2. Chauffer sans se presser
Fais chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement, puis coupe le feu. Si tu utilises la vanille, ajoute-la maintenant. Un frémissement, c’est quand de petites bulles apparaissent sur les bords, pas une grosse ébullition.
3. Fondre le chocolat dulcey
Mets les pistoles de dulcey dans un grand saladier. Verse dessus le mélange chaud et attends 1 minute, puis mélange. Tu viens de faire une émulsion mélange stable entre une partie grasse et une partie aqueuse, qui devient lisse et brillant. Si c’est encore granuleux, mixe 10 secondes au mixeur plongeant.
4. Ajouter les jaunes et pasteuriser
Remets la préparation dans la casserole. Ajoute les jaunes d’œufs en poudre et fouette. Chauffe en remuant jusqu’à 82 °c. Cette montée à 82 °c correspond à une pasteurisation chauffage contrôlé qui sécurise et épaissit légèrement la crème. Si tu dépasses 85 °c, la base peut grainer, alors surveille le thermomètre comme un petit chef vigilant.
5. Refroidir vite pour une glace plus fine
Verse la base dans un récipient et laisse tiédir, puis mets au réfrigérateur 4 heures, idéalement une nuit. Ce repos s’appelle la maturation temps de repos au froid qui améliore la texture et le goût.
6. Turbiner
Verse la base bien froide dans la sorbetière et lance le turbinage brassage pendant le refroidissement qui emprisonne de l’air et limite les cristaux. En général, compte 20 à 35 minutes, jusqu’à obtenir une texture de glace italienne bien épaisse.
7. Ajouter les éclats de brownie
Coupe le brownie emballé en petits cubes, puis émiette-le grossièrement. Quand la glace est presque prise, ajoute les morceaux et laisse tourner 1 minute juste pour les répartir. Pour un goût plus marqué, saupoudre le brownie avec le cacao en poudre avant de l’ajouter.
8. Durcir au congélateur
Transvase dans une boîte hermétique. Lisse le dessus, colle un film alimentaire au contact, puis ferme. Laisse durcir 3 heures. Pour servir facilement, sors la glace 8 minutes avant de faire les boules.
Mon astuce de chef
Pour des éclats de brownie bien distincts, roule-les 30 secondes dans un peu de cacao avant de les incorporer. Le cacao absorbe l’humidité en surface et agit comme un imperméable: les morceaux restent plus fermes et ne se dissolvent pas dans la glace.
Café, chocolat chaud et options sans alcool
Un espresso allongé met en valeur les notes caramélisées du dulcey. Pour une version très gourmande, choisis un chocolat chaud en poudre façon cacao intense, préparé avec boisson végétale longue conservation. Pour une option plus légère, un thé noir vanillé fonctionne très bien.
L’info en plus
Le chocolat dulcey est un chocolat blond popularisé par la maison valrhona, reconnaissable à ses arômes de biscuit, de caramel et de lait. Dans une glace, il joue un rôle de “chocolat de liaison”: il apporte du goût et une texture naturellement plus ronde, surtout quand on soigne la maturation et le turbinage.
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Astuces de présentation
Sers deux boules par personne dans des coupes à glace bien froides, avec une petite cuillère longue. Ajoute une pincée de cacao sur le dessus pour rappeler le brownie, et dépose quelques éclats sur le bord pour annoncer le croquant. Pour une présentation nette, utilise une cuillère à glace trempée dans de l’eau chaude, puis essuyée: la boule se forme sans arracher la glace.
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24P Set de cuillere a glace, Set de cuillères longues en acier inoxydable PionStar, (7.7"/19.5cm), Lavable au lave-vaisselle, Cuillere a cafe/Petite cuillère à dessert/Petite cuillère pour la maison24P Set de cuillères à café latte: Ce set de cuillere a glace contient 24 cuillere a cafe, ce qui est plus que les 12 cuillere ordinaires sur le marché et plus abordable. En outre, nos longues cuillères peuvent satisfaire toutes vos demandes, et peuvent être utilisées comme cuillères à glace, cuillères à mélanger, cuillères à cocktail, cuillères à sundae, cuillères à beurre de cacahuètes, cuillères à thé glacé, cuillères à mélanger, etc. Manche long et confortable, pour remuer plus facilement: L'ensemble de cuillere a glace est conçu de manière ergonomique avec un manche fin, lisse et arrondi aux courbes élégantes, qui a été soigneusement pesé pour vous assurer un confort d'utilisation maximal. Matériau en acier inoxydable de haute qualité: Cet ensemble de cuillere est fabriqué en acier inoxydable de haute qualité, résistant à la rouille et à la corrosion, sans nickel et ne produisant pas de résidus ou d'odeurs. Le matériau de haute qualité des cuillere a glace garantit une durabilité suffisante pour des années d'utilisation quotidienne sans se décolorer ni s'écailler. Aspect classique et poli miroir: Nos cuillère à glace de haute qualité sont soigneusement conçues pour ajouter de l'élégance et de la sophistication à votre table. La finition miroir lustrée et le design classique conviennent à tous les styles de couverts de cuisine et sont appréciés par la plupart des gens. Boutique de PionStar: La philosophie de PionStar est de fournir aux clients une expérience d'achat satisfaisante avec des cuillères de haute qualité et un bon rapport qualité-prix. Nous avons également d'autres types de couverts de haute qualité tels que des fourchettes, des cuillères à café, des couteaux, etc. qui sont également appréciés par la plupart des gens dans notre magasin, alors venez voir par vous-même si vous en avez besoin.17,99 € -
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Cuillere a Glace en Acier Inoxydable 21 cm - Cuillère à Glace avec Gâchette et Poignée Confortable, Poli Miroir, Anti-adhésion - Pour Faire des Boules de Crème Glacée, Fruits, Pâte à Biscuits[ Démoulage en une seconde ]: Le Portionneur de crème glacée (diamètre de la tête environ 48 mm) est équipé d'un éjecteur. Après avoir prélevé la glace, appuyez pour libérer rapidement et complètement la boule de glace. La lame antiadhésive et la paroi intérieure polie, lisse et arrondie, permettent à la sphère parfaite de se détacher facilement. [ Matériau de haute qualité ]: Le cuillère à glace est en acier inoxydable 304 de qualité alimentaire épaissi, sans bords roulés, sans rétention d'odeurs et résistant aux acides et bases, Sans BPA, garantissant la sécurité du produit et une utilisation à long terme. Le système à ressort a été testé sur plus de 10 000 cycles d'ouverture/fermeture et reste stable et fonctionnel. La surface de la Cuillère à boules antiadhésive est polie pour former plus facilement des boules rondes. [ Poignée ergonomique ]: Le manche de la cuillère à glace (environ 13 cm) est en matériau PC durci, associé à une conception de préhension ergonomique, pour résister à la casse lors d'une utilisation prolongée. Le traitement de surface lisse de la Cuillère à melon permet une rotation plus fluide pendant l'utilisation, pour prélever facilement et rapidement des boules de glace rondes. [ Multi-usages ]: Cette cuillère à boules sert non seulement à former des boules de glace, mais aussi à portionner du riz, des fruits, du yaourt, de la pâte à gâteau ou à biscuits, des boulettes de viande, de la purée de pommes de terre, des fruits, etc. L'Ustensile glacier professionnel convient aux foyers, restaurants, pâtisseries, glaciers, etc. [ Nettoyage et rangement faciles ]: La surface polie lisse en acier inoxydable de la cuillère à glace permet un nettoyage simple et rapide, les résidus n'adhérant pas facilement, et est Lavable au lave-vaisselle. Le trou de suspension à l'extrémité du manche facilite un rangement économe en espace dans un tiroir de cuisine ou sur un crochet.15,09 €9,11 €-40%
