Dans les vitrines des glaciers comme dans les cuisines familiales, le chocolat dulcey s’est imposé en quelques années comme une star discrète: une couleur blonde, un goût de biscuit caramélisé, et ce petit côté lait chaud qui rassure. Dans cette recette, il devient une glace onctueuse, ponctuée d’éclats de brownie pour le contraste. Le résultat est net, gourmand, et surtout accessible, même si tu débutes: on avance pas à pas, comme en reportage, sans rien laisser au hasard.
25 minutes
10 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette glace au chocolat dulcey est un dessert très énergétique et riche, particulièrement gourmand avec ses apports élevés en graisses et en sucres.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à 4, 5 g pour 100 g, provenant principalement du lait en poudre et des jaunes d'œufs.
Sel : La teneur en sel est très faible à 0, 15 g pour 100 g, ce qui est caractéristique des desserts sucrés.
À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de sa densité énergétique et de sa concentration en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
318 kcal
Prot. 4.5 g —
Gluc. 28.5 g —
Lip. 20.1 g
Par portion (4 parts)
969 kcal
Prot. 13.7 g —
Gluc. 86.6 g —
Lip. 61.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 318 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 20.1 g |
| dont acides gras saturés | 11.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 28.5 g |
| dont sucres | 23.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.5 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.15 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base dulcey
Verse le lait uht et la crème uht dans une casserole. Ajoute le sucre, le lait en poudre, le sirop de glucose et la pincée de sel, puis fouette doucement. Le sirop de glucose sert à garder la glace plus souple au congélateur, comme un petit bouclier contre les cristaux.
2. Chauffer sans se presser
Fais chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement, puis coupe le feu. Si tu utilises la vanille, ajoute-la maintenant. Un frémissement, c’est quand de petites bulles apparaissent sur les bords, pas une grosse ébullition.
3. Fondre le chocolat dulcey
Mets les pistoles de dulcey dans un grand saladier. Verse dessus le mélange chaud et attends 1 minute, puis mélange. Tu viens de faire une émulsion mélange stable entre une partie grasse et une partie aqueuse, qui devient lisse et brillant. Si c’est encore granuleux, mixe 10 secondes au mixeur plongeant.
4. Ajouter les jaunes et pasteuriser
Remets la préparation dans la casserole. Ajoute les jaunes d’œufs en poudre et fouette. Chauffe en remuant jusqu’à 82 °c. Cette montée à 82 °c correspond à une pasteurisation chauffage contrôlé qui sécurise et épaissit légèrement la crème. Si tu dépasses 85 °c, la base peut grainer, alors surveille le thermomètre comme un petit chef vigilant.
5. Refroidir vite pour une glace plus fine
Verse la base dans un récipient et laisse tiédir, puis mets au réfrigérateur 4 heures, idéalement une nuit. Ce repos s’appelle la maturation temps de repos au froid qui améliore la texture et le goût.
6. Turbiner
Verse la base bien froide dans la sorbetière et lance le turbinage brassage pendant le refroidissement qui emprisonne de l’air et limite les cristaux. En général, compte 20 à 35 minutes, jusqu’à obtenir une texture de glace italienne bien épaisse.
7. Ajouter les éclats de brownie
Coupe le brownie emballé en petits cubes, puis émiette-le grossièrement. Quand la glace est presque prise, ajoute les morceaux et laisse tourner 1 minute juste pour les répartir. Pour un goût plus marqué, saupoudre le brownie avec le cacao en poudre avant de l’ajouter.
8. Durcir au congélateur
Transvase dans une boîte hermétique. Lisse le dessus, colle un film alimentaire au contact, puis ferme. Laisse durcir 3 heures. Pour servir facilement, sors la glace 8 minutes avant de faire les boules.
Mon astuce de chef
Pour des éclats de brownie bien distincts, roule-les 30 secondes dans un peu de cacao avant de les incorporer. Le cacao absorbe l’humidité en surface et agit comme un imperméable: les morceaux restent plus fermes et ne se dissolvent pas dans la glace.
Café, chocolat chaud et options sans alcool
Un espresso allongé met en valeur les notes caramélisées du dulcey. Pour une version très gourmande, choisis un chocolat chaud en poudre façon cacao intense, préparé avec boisson végétale longue conservation. Pour une option plus légère, un thé noir vanillé fonctionne très bien.
L’info en plus
Le chocolat dulcey est un chocolat blond popularisé par la maison valrhona, reconnaissable à ses arômes de biscuit, de caramel et de lait. Dans une glace, il joue un rôle de “chocolat de liaison”: il apporte du goût et une texture naturellement plus ronde, surtout quand on soigne la maturation et le turbinage.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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Fèves Chocolat Dulcey Pâtissier 35% - 250gLe chocolat blond une toute nouvelle création de Valrhona. Le Dulcey de couleur blonde a une texture crémeuse et flatteuse. Sa douceur biscuitée laisse apparaître des notes distinctives de pâte brisée avec une pointe de sel. Aux arômes intenses, le Dulcey se marie particulièrement bien avec le caramel, le café et les noisettes ainsi qu'avec les fruits jaunes légèrement acides comme la mangue, la banane et l'abricot. L’idée de base de cette nouvelle famille de chocolats est née par une heureuse coïncidence. Frédéric Bau, de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, avait tout simplement oublié le chocolat blanc Ivoire au bain-marie. Après des années de développement, Dulcey, un produit unique aux caractéristiques très inhabituelles, peut désormais entrer dans le monde de la pâtisserie.18,65 €18,17 €-3% -
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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
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DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €9,99 €-9%
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Astuces de présentation
Sers deux boules par personne dans des coupes à glace bien froides, avec une petite cuillère longue. Ajoute une pincée de cacao sur le dessus pour rappeler le brownie, et dépose quelques éclats sur le bord pour annoncer le croquant. Pour une présentation nette, utilise une cuillère à glace trempée dans de l’eau chaude, puis essuyée: la boule se forme sans arracher la glace.
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24P Set de cuillere a glace, Set de cuillères longues en acier inoxydable PionStar, (7.7"/19.5cm), Lavable au lave-vaisselle, Cuillere a cafe/Petite cuillère à dessert/Petite cuillère pour la maison24P Set de cuillères à café latte: Ce set de cuillere a glace contient 24 cuillere a cafe, ce qui est plus que les 12 cuillere ordinaires sur le marché et plus abordable. En outre, nos longues cuillères peuvent satisfaire toutes vos demandes, et peuvent être utilisées comme cuillères à glace, cuillères à mélanger, cuillères à cocktail, cuillères à sundae, cuillères à beurre de cacahuètes, cuillères à thé glacé, cuillères à mélanger, etc. Manche long et confortable, pour remuer plus facilement: L'ensemble de cuillere a glace est conçu de manière ergonomique avec un manche fin, lisse et arrondi aux courbes élégantes, qui a été soigneusement pesé pour vous assurer un confort d'utilisation maximal. Matériau en acier inoxydable de haute qualité: Cet ensemble de cuillere est fabriqué en acier inoxydable de haute qualité, résistant à la rouille et à la corrosion, sans nickel et ne produisant pas de résidus ou d'odeurs. Le matériau de haute qualité des cuillere a glace garantit une durabilité suffisante pour des années d'utilisation quotidienne sans se décolorer ni s'écailler. Aspect classique et poli miroir: Nos cuillère à glace de haute qualité sont soigneusement conçues pour ajouter de l'élégance et de la sophistication à votre table. La finition miroir lustrée et le design classique conviennent à tous les styles de couverts de cuisine et sont appréciés par la plupart des gens. Boutique de PionStar: La philosophie de PionStar est de fournir aux clients une expérience d'achat satisfaisante avec des cuillères de haute qualité et un bon rapport qualité-prix. Nous avons également d'autres types de couverts de haute qualité tels que des fourchettes, des cuillères à café, des couteaux, etc. qui sont également appréciés par la plupart des gens dans notre magasin, alors venez voir par vous-même si vous en avez besoin.17,99 € -
VELLUSTRA Cuillères à Café en Acier Inoxydable à Long Manche, 23cm, Cuillère Pour Dessert, Thé, Set de Cuillères, Finition Miroir, Lavables au Lave Vaisselle, pour la Maison, L'hôtel, Lot de 6【Ensemble de 6 cuillères à café】 Ce lot de six longues cuillères à boire est le compagnon idéal de votre quotidien. Que vous les utilisiez comme cuillère à café, à cocktail ou à latte, ces cuillères de 23 cm de long sont également parfaites comme cuillères à yaourt ou à dessert. Savourez cocktails, café, yaourt et bien d'autres boissons spéciales avec élégance et confort, idéales même pour les grands groupes et les familles, et pour tous leurs besoins quotidiens. Dimensions : 23 x 2,5 cm. 【Haute qualité et poli miroir】 Nos longues cuillères à boire sont fabriquées en acier inoxydable de qualité supérieure, ce qui les rend durables, résistantes à la rouille et non toxiques. Le polissage miroir crée une surface brillante et des bords lisses, garantissant une prise en main confortable et sans danger pour la bouche. 【Prise en main confortable】 Ces cuillères de 23 cm de long sont fabriquées en acier inoxydable avec des bords soigneusement arrondis pour une prise en main confortable. Que vous les utilisiez comme cuillère à café, à cocktail ou à yaourt, elles font de chaque boisson et dessert une expérience unique. Durables et lavables au lave-vaisselle, elles sont parfaites pour un usage quotidien et les occasions festives. 【Design simple et classique】 Nos longues cuillères à boire, méticuleusement conçues et de haute qualité, avec une finition argentée brillante, ajoutent une touche élégante et sophistiquée à votre table. Leur design classique s'adapte à tous les styles de vaisselle et impressionnera en toute occasion. 【Polyvalentes】 Parfaites pour savourer des moments en toute occasion. Ces longues cuillères à boire sont non seulement idéales comme cuillères à cocktail, mais peuvent également être utilisées comme cuillères à café, à glace ou à yaourt. Elles sont parfaites pour les cocktails, le café glacé, les desserts et bien plus encore. Ce lot de 6 cuillères en acier inoxydable est durable et lavable au lave-vaisselle, ajoutant une touche d'élégance et de style à n'importe quelle table.6,99 €
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