La chronique gourmande du jour nous emmène vers un dessert qui traverse les générations : la glace au riz au lait. Ce mariage inattendu entre la gourmandise réconfortante du riz au lait et la fraîcheur acidulée d’une glace fait toujours sensation à la table des connaisseurs. Enquête et recette au menu.
20 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette glace au riz au lait est un dessert très riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en sucres et en graisses saturées, typique des préparations glacées traditionnelles.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à 3.23 g pour 100 g, provenant principalement du lait, de la crème et des jaunes d'oeufs.
Sel : La teneur en sel est très faible (0.086 g pour 100 g), ce qui est caractéristique des desserts sucrés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique élevée et de sa richesse en sucres simples et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 189 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.8 g |
| dont acides gras saturés | 6.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 17.4 g |
| dont sucres | 14.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.2 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 0.09 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Cuisson du riz au lait
Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajouter le riz et une pincée de sel, puis laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le riz soit bien fondant et le lait presque absorbé.
2. Préparation de la base glacée
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, c’est-à-dire devienne plus clair et mousseux. Verser progressivement le riz au lait encore chaud sur ce mélange en fouettant sans cesse pour éviter que les oeufs ne cuisent trop vite.
3. Cuisson façon crème anglaise
Reverser l’ensemble dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement, comme une crème anglaise (crème liquide cuite qui nappe le dos d’une cuillère). Ne pas dépasser 85°C pour éviter que les oeufs ne coagulent.
4. Refroidissement
Retirer du feu, incorporer la crème liquide froide, puis laisser refroidir complètement à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Cette étape est essentielle pour obtenir une glace bien lisse.
5. Turbinage
Verser la préparation bien froide dans la sorbetière et turbiner pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et prise.
6. Congélation finale
Transférer la glace dans un bac hermétique et placer au congélateur pendant au moins 3 heures avant de servir, pour qu’elle se raffermisse correctement.
Mon astuce de chef
Pour une texture encore plus onctueuse, n’hésitez pas à remplacer une partie du sucre par du sucre inverti, qui limite la formation de cristaux de glace et garde la préparation plus souple une fois congelée.
Accord boisson
Cette glace au riz au lait s’accorde à merveille avec un vin blanc doux type Muscat de Beaumes-de-Venise, dont les notes florales et miellées prolongent la douceur vanillée du dessert.
L’info en plus
Le riz au lait est un dessert ancestral que l’on retrouve dans de nombreuses cultures, de l’Europe à l’Asie. Sa version glacée est une invention plus récente, née de la volonté des chefs pâtissiers de revisiter les classiques de l’enfance sous une forme rafraîchissante et estivale.
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Comment servir la glace au riz au lait
Pour une présentation soignée, servez cette glace dans des coupelles à glace en verre transparent, qui mettent en valeur sa couleur ivoire. Une touche de cannelle en poudre saupoudrée sur le dessus ou quelques grains de riz soufflé apportent du croquant et un joli contraste visuel.
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