Dans les cuisines des grands restaurants comme dans celles des particuliers, la crème anglaise reste une référence incontournable de la pâtisserie française. Ce jour-là, direction les fourneaux pour décortiquer une recette qui semble simple, mais qui exige rigueur et patience. Entre l’art de la nappe consistance qui recouvre le dos d’une cuillère sans s’écouler et la maîtrise de la température, cette préparation onctueuse accompagnera vos desserts avec élégance.
10 minutes
15 minutes
facile
€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Cette crème anglaise est une préparation sucrée et énergétique, typique des desserts français classiques, avec un profil nutritionnel équilibré entre sucres et matières grasses.
Protéines : L'apport protéique provient principalement des jaunes d'œufs et du lait, offrant environ 4 g de protéines pour 100 g, ce qui est convenable pour une sauce dessert.
Sel : La teneur en sel est très faible (0.054 g pour 100 g), ce qui est caractéristique d'une préparation sucrée sans ajout de sel.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer comme accompagnement de desserts plutôt qu'en tant que plat principal.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 125 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5.4 g |
| dont acides gras saturés | 2.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 16.3 g |
| dont sucres | 15.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 4 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 0.05 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le lait vanillé
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d’un couteau. Verser le lait dans une casserole, ajouter la gousse fendue et ses graines. Porter à ébullition doucement, puis retirer du feu et laisser infuser 10 minutes à couvert pour que les arômes se diffusent pleinement.
2. Blanchir les jaunes d’œufs
Dans un saladier, fouetter énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux et bien pâle, ce qu’on appelle blanchir fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne clair et léger. Cette étape est essentielle pour éviter que les œufs ne cuisent trop vite au contact du lait chaud.
3. Réaliser la cuisson à la nappe
Retirer la gousse de vanille du lait, puis verser doucement le lait chaud sur le mélange blanchi, tout en fouettant sans interruption. Reverser l’ensemble dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne 82 à 84 degrés.
4. Filtrer et refroidir la crème
Passer immédiatement la crème anglaise à travers une passoire fine pour retirer les éventuels grumeaux. Verser dans un récipient froid et remuer quelques instants pour stopper la cuisson. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur avant de servir.
Mon astuce de chef
Ne jamais dépasser 85 degrés lors de la cuisson : au-delà, les jaunes d’œufs coagulent et la crème tourne, formant des grumeaux irrécupérables. Si vous n’avez pas de thermomètre, fiez-vous au dos de la cuillère : la crème est prête quand elle laisse une trace nette qui ne se referme pas immédiatement.
Accord boisson
Cette crème anglaise se marie à merveille avec un vin doux naturel comme un Muscat de Beaumes-de-Venise, dont les notes florales et fruitées subliment la douceur vanillée de la préparation.
L’info en plus
Née dans les cuisines françaises du XVIIIe siècle, la crème anglaise doit paradoxalement son nom à son adoption enthousiaste par les Anglais, friands de cette sauce onctueuse pour accompagner leurs puddings et tartes. Aujourd’hui, elle demeure la base incontournable de nombreux desserts comme les îles flottantes ou le fameux tiramisu.
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Comment servir la crème anglaise
Verser la crème tiède ou froide dans de petits pots en verre transparent pour en révéler la texture soyeuse et la teinte ivoire. Elle accompagne à merveille un fondant au chocolat, des fruits pochés ou une simple tranche de brioche. Pour une présentation raffinée, servez-la dans une saucière en porcelaine que chacun pourra napper à sa convenance sur son dessert.
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