Dans le grand répertoire de la pâtisserie française, la tarte bourdaloue occupe une place à part, entre rigueur classique et gourmandise absolue. Nées d’une rencontre entre poires pochées et crème d’amandes (mélange de beurre, sucre, œufs et poudre d’amandes qui cuit en une texture moelleuse), ses saveurs racontent une histoire de quartier parisien devenue légende sucrée. Aujourd’hui, votre cuisine se transforme en atelier de pâtissier : suivez le guide, et cette tarte n’aura plus aucun secret pour vous.
30 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte bourdaloue est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique de la pâtisserie française classique.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (6, 5 g pour 100 g), provenant principalement de la poudre d'amandes et des œufs.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 46 g pour 100 g), provenant surtout du beurre et de la pâte sablée.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
395 kcal
Prot. 6.5 g —
Gluc. 36.8 g —
Lip. 25 g
Par portion (4 parts)
868 kcal
Prot. 14.2 g —
Gluc. 80.9 g —
Lip. 54.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 395 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 25 g |
| dont acides gras saturés | 10.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 36.8 g |
| dont sucres | 21.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.5 g |
| Fibres | 2.7 g |
| Sel | 0.46 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le fond de tarte
Étalez la pâte sablée dans le cercle à tarte beurré, piquez le fond à la fourchette pour éviter qu’il ne gonfle à la cuisson, puis réservez au réfrigérateur pendant 20 minutes. Ce repos permet à la pâte de bien tenir sa forme, comme une base solide avant de construire une maison.
2. Réaliser la crème d’amandes
Dans un robot pâtissier, fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse et aérienne. Ajoutez les œufs un à un, puis la poudre d’amandes, l’extrait d’amande amère et le rhum. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène, semblable à une pâte à gâteau soyeuse.
3. Garnir la tarte
Versez la crème d’amandes sur le fond de tarte froid à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, en lissant bien la surface. Égouttez soigneusement les demi-poires, coupez-les en fines lamelles, puis disposez-les harmonieusement en rosace sur la crème, la pointe vers le centre.
4. Cuire la tarte
Enfournez à 180°C pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la crème soit dorée et légèrement gonflée. Surveillez la coloration : elle doit ressembler à une belle croûte ambrée, ni trop pâle ni brûlée.
5. Finaliser et napper
À la sortie du four, laissez tiédir la tarte puis badigeonnez-la délicatement de nappage tiède pour lui donner un aspect brillant et professionnel. Parsemez d’amandes effilées légèrement torréfiées pour apporter du croquant.
Mon astuce de chef
Pour une crème d’amandes encore plus parfumée, remplacez une cuillère à soupe de rhum par de la liqueur de poire williams : cela renforcera le goût fruité sans dénaturer l’équilibre de la recette.
Accord mets et boisson
Servez cette tarte avec un vin doux naturel comme un muscat de beaumes-de-venise, dont les notes florales et fruitées épouseront à merveille la douceur des poires et le fondant de la crème d’amandes.
L’info en plus
La tarte bourdaloue doit son nom à une célèbre pâtisserie parisienne de la rue Bourdaloue, où elle fut inventée au XIXe siècle. Rapidement adoptée par les grandes maisons de la capitale, elle reste aujourd’hui un classique incontournable des pâtissiers français, symbole d’élégance simple et de savoir-faire artisanal.
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Comment présenter la tarte bourdaloue
Pour sublimer cette tarte, présentez-la sur un plat de présentation à tarte en porcelaine blanche qui mettra en valeur le doré de la crème et la teinte translucide des poires. Découpez les parts avec une pelle à tarte pour un service net, et accompagnez chaque portion d’une touche de crème fraîche ou d’une boule de glace vanille dans une coupelle à dessert individuelle.
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