Le macaron parisien selon Pierre Hermé a fait basculer une pâtisserie de tradition dans le registre du grand cru gastronomique. Coque craquante, collerette (la fine dentelle qui se forme à la base pendant la cuisson) régulière, cœur moelleux : cette recette exige de la précision, mais aucune virtuosité inaccessible. Ici, la version chocolat, la plus emblématique du maître pâtissier, servira de fil conducteur. Chaque geste compte, du macaronage à la cuisson, et c’est justement ce qui rend l’exercice passionnant.
En bref
Des coques lisses et une collerette parfaite grâce à une meringue italienne (sirop de sucre cuit versé chaud sur les blancs montés) bien maîtrisée et un macaronage juste, ni trop, ni trop peu.
45 minutes
14 minutes
Repos 60 min
Total 119 min
difficile
€€
sans lactose toute l’année Contient : œufs, fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce macaron est un dessert très énergétique et sucré, caractérisé par une teneur extrêmement élevée en lipides et en glucides simples, typique d'une pâtisserie fine.
Protéines : L'apport protéique est correct grâce à la poudre d'amandes et aux œufs, mais reste secondaire face à la dominance des sucres et des graisses.
Sel : La teneur en sel est très faible, ce qui est normal pour une pâtisserie sucrée.
À consommer occasionnellement et en petite quantité. Une portion de 4 macarons représente un apport calorique et sucré considérable pour un dessert.
Préparation
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- Sortez les blancs d’œufs 24 h avant et laissez-les à température ambiante.
- Tamisez ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao.
- Pesez précisément tous les ingrédients, la macaronnerie ne tolère pas l’approximation.
- Préparez deux plaques recouvertes de papier cuisson.
1. Réaliser la pâte d’amande
Mélangez la poudre d’amandes tamisée, le sucre glace et le cacao avec les premiers blancs d’œufs non montés. Travaillez à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse, semblable à une pâte d’amande souple.
✅ C’est prêt quand : La pâte forme une masse lisse sans grumeaux, un peu collante.
⚠️ Attention : Ne mélangez pas trop longtemps : la pâte rendrait de l’huile et deviendrait grasse.
2. Cuire le sirop de sucre
Dans une casserole, portez l’eau et le sucre en poudre à 118 °C au thermomètre. Pendant ce temps, commencez à monter les seconds blancs en neige à vitesse moyenne.
✅ C’est prêt quand : Le sirop forme de grosses bulles épaisses et le thermomètre affiche 118 °C.
⚠️ Attention : Ne dépassez pas 120 °C : le sirop caramélisera et cassera la meringue.
3. Monter la meringue italienne
Versez le sirop chaud en filet sur les blancs déjà mousseux, robot en marche. Continuez à fouetter à vitesse rapide puis ralentissez jusqu’à ce que la meringue tiédisse et forme un bec d’oiseau brillant.
✅ C’est prêt quand : La meringue est ferme, brillante et forme un bec au bout du fouet.
⚠️ Attention : Ne versez pas le sirop sur les parois du bol : il durcirait sans s’incorporer.
4. Macaronner
Incorporez un tiers de la meringue à la pâte d’amande pour la détendre, puis ajoutez le reste délicatement à la maryse. Écrasez la pâte contre les parois du bol en formant un mouvement circulaire jusqu’à obtenir une texture brillante et souple.
✅ C’est prêt quand : La pâte retombe en formant un ruban lisse et brillant qui se referme lentement.
⚠️ Attention : Ne macaronnez pas trop : la pâte deviendrait liquide et les coques s’étaleraient sans relief.
5. Pocher les coques
Remplissez la poche à douille et formez des cercles réguliers de 3,5 cm sur les plaques, en quinconce. Tapez légèrement les plaques sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
✅ C’est prêt quand : Les coques sont rondes, lisses et de taille homogène.
⚠️ Attention : Ne pochez pas trop serré : les coques se souderont en cuisant.
6. Laisser croûter
Laissez reposer les plaques à température ambiante pendant 30 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’une fine croûte sèche se forme en surface, non collante au doigt.
✅ C’est prêt quand : La surface ne colle plus quand on la touche légèrement du doigt.
⚠️ Attention : Ne cuisez pas sans croûtage : les coques ne développeront pas de collerette.
7. Cuire les coques
Enfournez à 150 °C (chaleur tournante) pendant 12 à 14 minutes, en tournant les plaques à mi-cuisson. Surveillez l’apparition de la collerette dès les premières minutes.
✅ C’est prêt quand : Une collerette bien nette s’est formée à la base et les coques se décollent facilement du papier.
⚠️ Attention : N’ouvrez pas le four dans les 5 premières minutes : un choc thermique empêcherait la collerette de se former.
8. Préparer la ganache
Faites chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition, puis versez-la sur le chocolat haché. Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante, puis incorporez le beurre en morceaux hors du feu.
✅ C’est prêt quand : La ganache est lisse, brillante et nappe la spatule sans couler.
⚠️ Attention : N’incorporez pas le beurre à chaud : la ganache se séparerait et deviendrait grasse.
9. Garnir et assembler
Laissez tiédir la ganache jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement, puis pochez-la sur une coque avant de refermer avec une seconde de taille identique.
✅ C’est prêt quand : La ganache déborde légèrement sur les côtés sans s’écouler.
⚠️ Attention : Ne garnissez pas avec une ganache trop liquide : elle imbiberait les coques et les rendrait molles.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser des blancs d’œufs trop frais
Ce qui se passe : La meringue manque de tenue et les coques s’étalent à la cuisson.
✅ La solution : Laissez les blancs reposer au réfrigérateur puis à température ambiante pendant 24 h avant utilisation.
❌ Ouvrir le four en cours de cuisson
Ce qui se passe : La collerette retombe et les coques restent plates et fissurées.
✅ La solution : Attendez au moins 8 minutes avant de vérifier la cuisson.
❌ Zapper le tamisage de la poudre d’amandes
Ce qui se passe : Des grumeaux apparaissent en surface des coques, qui perdent leur aspect lisse.
✅ La solution : Tamisez systématiquement poudre d’amandes, sucre glace et cacao ensemble.
❌ Cuire sur une seule épaisseur de papier
Ce qui se passe : La base des coques cuit trop vite et devient cassante.
✅ La solution : Utilisez une plaque perforée ou doublez le papier cuisson pour une chaleur homogène.
Les astuces du chef
Technique Testez la texture de la pâte macaronnée en la laissant tomber d’une spatule : si elle forme un ruban continu qui se réabsorbe en 20 secondes, elle est prête.
Timing Préparez la ganache la veille et laissez-la cristalliser au réfrigérateur : elle sera plus facile à pocher et les macarons plus fermes.
Présentation Réservez les macarons garnis au réfrigérateur 24 h avant de les servir : la coque s’attendrit légèrement et le fourrage se stabilise.
Économie Récupérez les coques légèrement fissurées pour un crumble de macaron sur une glace ou une mousse, rien ne se perd.
Le secret de la réussite
La meringue italienne, réalisée avec un sirop de sucre cuit à 118 °C, pasteurise les blancs d’œufs et leur donne une structure protéique stable, contrairement à une meringue française plus fragile. Cette stabilité permet à la pâte de supporter le macaronage sans s’effondrer. Le macaronage, justement, consiste à écraser légèrement la pâte contre les parois pour chasser l’air en excès : trop peu, les coques restent bosselées ; trop, elles s’étalent et perdent leur collerette. Le repos avant cuisson forme une fine croûte sèche en surface qui, sous l’effet de la chaleur, se soulève et crée cette fameuse collerette caractéristique du macaron réussi.
Remplacer un ingrédient
chocolat noir à 60%
ganache plus douce et moins amère
colorant alimentaire en poudre
coques colorées mais sans le goût chocolaté, pour une version fruitée
Variantes
Remplacez le cacao par une gousse de vanille grattée et la ganache au chocolat par une crème au beurre vanillée.
Remplacez la ganache par un caramel au beurre salé refroidi et légèrement pris.
Conservation et réchauffage
72 h dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité
Possible jusqu’à 1 mois, coques garnies, dans une boîte hermétique.
Sortez les macarons 20 minutes avant dégustation pour qu’ils retrouvent leur texture moelleuse.
Accords boisson
Un café noir serré ou un thé fumé type lapsang souchong accompagnent parfaitement l’intensité du chocolat noir, sans écraser la délicatesse de la coque.
Comment servir
Présentez les macarons sur un plateau ou une assiette plate en porcelaine blanche, qui met en valeur la brillance des coques. Évitez de les empiler pour ne pas les fissurer et laissez-les à température ambiante quelques minutes avant dégustation.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les coques à l’avance ?
Oui, les coques se conservent 2 jours dans une boîte hermétique avant garnissage. Elles peuvent aussi être congelées non garnies jusqu’à 1 mois.
Pourquoi mes macarons n’ont pas de collerette ?
Le croûtage n’a probablement pas été suffisant ou le four n’était pas à bonne température. Vérifiez aussi que la meringue italienne était assez ferme avant le macaronage.
Peut-on remplacer la meringue italienne par une meringue française ?
C’est possible mais le résultat sera moins stable et la collerette moins régulière. La meringue italienne, plus technique, reste la méthode privilégiée par Pierre Hermé pour sa fiabilité.
Combien de temps attendre avant de manger les macarons garnis ?
Idéalement 24 h au réfrigérateur : la coque s’attendrit légèrement au contact de la ganache et les saveurs se développent pleinement.
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TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3sFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 € -
CIRYCASE Thermometre Cuisine à Double Sonde, Lecture Rapide & Écran LCDDouble Sonde pour une Utilisation Facile: Ce thermomètre cuisine est muni d'une double sonde en acier inoxydable 304: une sonde intégrée et une sonde externe avec un câble long. La sonde pliable de 12cm est idéale pour les grillades, la cuisson au four, le rôtissage, etc. La sonde externe, dotée d'un câble en acier inoxydable maillé de 102cm, permet de mesurer la température interne de la viande tout en maintenant la porte du four fermée en toute sécurité pendant la cuisson ou le fumage. Lecture Instantanée et Haute Précision: Permettant une lecture instantanée de la température en 2 à 3s avec une précision de ±1℃/2℉, le thermomètre cuisson vous offre la possibilité de passer facilement de ℃ à ℉. Couvrant une large plage de température de -50℃ à 300℃ (-58℉ à 572℉), il élimine le besoin d'attendre que la température se stabilise sur une poêle ou un gril chaud. Idéal pour le rôti de dinde, la pâtisserie, le steak, le barbecue, le lait, le brassage, la vinification maison, etc. Fonction d'Alarme de Température: En appuyant sur le bouton "ALARM SET" du thermometre barbecue pour définir la température cible, le thermomètre alimentaire à lecture instantanée émet un signal sonore et clignote à l'écran pour vous rappeler lorsque la température des aliments atteint la valeur définie. Cela vous aide à contrôler la température des aliments. Fonction Puissante: Lorsque vous ouvrez la sonde pliable ou insérez/retirez la sonde filaire, la sonde s'active ou se désactive automatiquement. L'écran LCD lumineux et rétroéclairé permet une lecture facile de la température de jour comme de nuit. Le thermometre digital est équipé d'une fonction de maintien de la lecture. La poignée ergonomique offre une prise en main confortable, vous permettant de profiter de chaque étape du processus de cuisson! Facile à Utiliser: Le thermometre sonde alimentaire peut être facilement plié pour être rangé; il est équipé d'un aimant intégré et d'un trou pour le suspendre, ce qui vous permet de le fixer facilement à votre four ou réfrigérateur, ou de l'accrocher n'importe où. Il comprend également un tableau des températures de cuisson de la viande pour vous aider à préparer des plats savoureux sans effort.17,99 €
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Poche a Douille Patisserie 40 Pcs, Nifogo Douille Patisserie, Kit Patisserie, Accessoire Patisserie, Ustensiles à Pâtisseriekit Patisserie 40pcs: Les accessoires abondants peuvent satisfaire une variété d'idées de desserts. Comprend: 10 douilles, 20 poche a douille, 1 poche a douille en silicone, 2 coupleurs, 3 grattoir à pâte, 3 attaches de câble, 1 brosse, 1 E-LIVRE E-livre & Satisfait: Livré avec des E-LIVRE et des RECETTES. Si le produit que vous recevez présente des problèmes de qualité, veuillez nous contacter dès que possible. Nous apporterons une solution satisfaisante Facile à utiliser: Le jeu de douilles patisserie est pratique à installer, il suffit d'appuyer sur votre poche à douille en silicone, il créera un glaçage à partir de la buse de décoration et vous pourrez créer de beaux boutons floraux comme vous le souhaitez Sécurité des Matériaux: Tous les accessoires répondent aux normes alimentaires, fabriqués en acier inoxydable 304 de qualité alimentaire de haute qualité, en silicone et en plastiques de haute qualité. Facile à nettoyer et durable, Haute résistance à la rouille, Bords lisses et lave-vaisselle sont sûrs Cadeau idéal: Cadeau idéal pour un anniversaire, un anniversaire et Pâques. Vous obtiendrez un kit complet de cuisson de gâteaux pour cuire n'importe quel gâteau en tant que débutant et professionnel7,97 € -
Poche a Douille Patisserie,100 Poches à Douille Jetables, Poches à Douille Professionnelles, Poches à Douille Jetables pour Pâtisserie,Très Approprié pour Faire des Gâteaux et des Biscuits.🥝Notre Poche a Douille Patisserie est faite de matériaux de qualité alimentaire, non toxiques et inodores, sûrs et sains stables, durables, antidérapants et résistants aux déchirures,parfaits pour la confection de gâteaux, biscuits, chocolat ou purée de pommes de terre et autres gourmandises. 🥝Design antidérapant:la surface de cette poche à douille est dotée de points concaves,qui peuvent augmenter la friction de la main et empêcher efficacement le glissement,poche à douille au design épaissi n'est pas facile à casser et convient aux douilles à douille,douilles à bille,etc. 🥝Emballage & taille:Emballé avec 100 poches à douille jetables,chaque pièce mesure 30 x 20 cm,vous pouvez l'utiliser en toute confiance pour les snacks,la décoration de gâteaux,les desserts et la pâtisserie. 🥝Large utilisation:Avec notre poche à douille jetable, vous aurez plus de plaisir à faire de la pâtisserie,accompagnez vos enfants pour réaliser de nombreuses friandises et soyez parfait pour Pâques, Noël, les fêtes de famille, etc. 🥝Conseils de chaleur:Veillez à ne pas couper trop de la poche à douille, sinon l'ouverture de la poche à douille ne peut pas serrer l'ouverture de la poche à douille.Les ingrédients alimentaires ne doivent pas dépasser les trois quarts de la poche.5,88 €
