Dans les cuisines, la pavlova reste un petit événement: une meringue croustillante dehors, moelleuse dedans, coiffée d’une garniture acidulée. Dans cette version, les groseilles et les pêches arrivent en formats livrables, et la verveine citronnelle signe une note fraîche, presque « reportage d’été » à la cuillère. Prenez votre temps, vous allez réussir: la précision compte, mais chaque geste est simple.
25 minutes
75 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est très énergétique et riche en sucres simples, caractéristique typique d'une pavlova sucrée avec crème et fruits en sirop.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 3, 5 g pour 100 g, provenant principalement des blancs d'œufs et du mascarpone.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 09 g pour 100 g), ce qui est approprié pour un dessert sucré.
À consommer occasionnellement en raison de sa très haute teneur en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
240 kcal
Prot. 3.5 g —
Gluc. 27.8 g —
Lip. 10.6 g
Par portion (4 parts)
736 kcal
Prot. 10.7 g —
Gluc. 85.1 g —
Lip. 32.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 240 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.6 g |
| dont acides gras saturés | 6.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 27.8 g |
| dont sucres | 24.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.5 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.09 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le four et la plaque
Préchauffez le four à 110 °c. Posez une feuille de papier cuisson sur une plaque. Dessinez un cercle d’environ 18 à 20 cm au crayon, puis retournez la feuille: vous verrez le cercle en transparence, sans mettre de crayon sur la meringue.
2. Réhydrater les blancs en poudre
Mélangez les blancs d’œufs en poudre avec l’eau. Laissez reposer 10 minutes. Ce repos aide les protéines à se détendre et à mieux monter, comme si on « réveillait » les blancs.
3. Monter une meringue ferme
Versez les blancs réhydratés dans le bol et ajoutez la pincée de sel. Fouettez jusqu’à obtenir une mousse blanche, puis ajoutez le sucre en poudre en pluie, petit à petit. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit brillante et fasse un bec d’oiseau. Bec d’oiseau: la pointe qui se forme au bout du fouet et qui tient droite ou légèrement courbée.
4. Stabiliser la meringue
Tamisez le sucre glace et la fécule au-dessus du bol. Ajoutez le vinaigre et la vanille. Mélangez doucement avec une spatule, en soulevant la masse. Maryser: mélanger délicatement en raclant et en soulevant, pour garder l’air. Vous devez garder une meringue épaisse, pas liquide.
5. Former le nid de pavlova
Déposez la meringue sur le cercle, ou utilisez une poche à douille pour un bord plus net. Creusez le centre avec le dos d’une cuillère pour faire un « nid » qui accueillera la crème. Montez un petit rebord: il retiendra la garniture.
6. Cuire sans brusquer
Enfournez 75 minutes à 110 °c, puis éteignez le four et laissez la meringue dedans 30 minutes, porte entrouverte. Sécher: cuire à basse température pour retirer l’humidité sans colorer. La meringue doit être sèche au toucher et très pâle.
7. Parfumer la crème à la verveine
Chauffez 60 ml de crème uht (prélevés sur les 250 ml) avec la verveine séchée et le miel, juste frémissant. Coupez le feu, couvrez 10 minutes, puis filtrez. Refroidissez complètement au réfrigérateur. C’est important: une crème chaude ne montera pas.
8. Monter la crème
Fouettez le reste de crème uht bien froide avec le mascarpone. Quand ça commence à épaissir, versez la crème infusée froide. Fouettez jusqu’à obtenir une crème ferme et souple. Chantilly: crème montée en mousse grâce à l’air, qui doit rester légère.
9. Préparer les fruits livrables
Égouttez les pêches au sirop et coupez-les en fines lamelles. Égouttez les groseilles en conserve. Mélangez la confiture de groseilles avec 1 à 2 cuillères à soupe de sirop de pêche pour faire un coulis rapide, puis ajoutez le zeste de citron déshydraté.
10. Monter la pavlova au dernier moment
Posez la meringue sur un plat. Garnissez le centre de crème à la verveine. Répartissez les lamelles de pêche, puis les groseilles. Terminez par des filets de coulis. Servez tout de suite: la pavlova aime la vitesse, sinon elle ramollit.
Mon astuce de chef
Pour une meringue bien blanche, vérifiez la vraie température avec un thermomètre de four: beaucoup de fours chauffent plus fort que l’écran ne l’annonce. Et si votre cuisine est humide, laissez la meringue finir de sécher dans le four éteint plus longtemps, elle sera plus croustillante.
Accord boisson: thé glacé verveine-citron
Infusez de la verveine citronnelle séchée dans de l’eau chaude, sucrez très légèrement, puis laissez refroidir et servez très frais. La boisson prolonge le parfum de la crème sans alourdir le dessert.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: la pavlova est souvent associée à l’australie et à la nouvelle-zélande, deux pays qui revendiquent sa paternité. Son principe est constant: une meringue séchée, une crème douce, puis des fruits pour le contraste. Ici, l’acidité des groseilles joue le rôle de « titre »: elle réveille tout le reste.
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Astuces de présentation
Servez la pavlova sur un plat de présentation à gâteau, pour la mettre en hauteur comme en vitrine. Utilisez une pelle à tarte pour découper sans écraser la meringue. Pour un rendu net, faites des parts franches et déposez chaque part dans une assiette à dessert creuse, afin de retenir le coulis.
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