Dans les cuisines des grands restaurants comme dans celles des gourmands du dimanche, le sablé breton reste une valeur sûre. Aujourd’hui, on le pare de framboises acidulées et d’un voile de chocolat noir fondant, pour un dessert à l’assiette qui a tout d’une signature de chef. Simple en apparence, cette recette demande pourtant de la précision : c’est justement ce que je vais vous transmettre, pas à pas, comme si nous étions côte à côte devant le plan de travail.
25 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert à l'assiette est très énergétique et riche en graisses saturées, typique d'une pâtisserie gourmande associant beurre, chocolat et crème.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 4, 9 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et du chocolat.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 46 g pour 100 g, principalement due à la levure chimique et au beurre.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées et sucres simples.
Par 100 g de recette
376 kcal
Prot. 4.9 g —
Gluc. 38.5 g —
Lip. 23 g
Par portion (4 parts)
884 kcal
Prot. 11.6 g —
Gluc. 90.4 g —
Lip. 54 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 376 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23 g |
| dont acides gras saturés | 13.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 38.5 g |
| dont sucres | 17.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.9 g |
| Fibres | 3 g |
| Sel | 0.46 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à sablé
Dans le bol du robot pâtissier (appareil électrique qui mélange et pétrit les pâtes à votre place), fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez les jaunes d’œufs un à un, puis la farine tamisée, la levure et le sel. Mélangez juste ce qu’il faut, sans trop travailler la pâte pour qu’elle reste tendre.
2. Façonner et cuire les sablés
Étalez la pâte sur environ un centimètre d’épaisseur. À l’aide du cercle à pâtisserie (anneau métallique qui permet de découper des formes bien nettes), découpez quatre disques identiques. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez à 170°C pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
3. Réaliser la ganache au chocolat
Faites chauffer la crème liquide sans la laisser bouillir. Versez-la sur le chocolat noir cassé en morceaux et mélangez doucement jusqu’à obtenir une ganache (mélange lisse et brillant de chocolat et de crème) bien lisse. Laissez-la tiédir avant de la transférer dans une poche à douille.
4. Préparer les framboises
Décongelez doucement les framboises, puis écrasez-en la moitié à la fourchette avec le sucre glace pour obtenir un coulis. Réservez l’autre moitié entière pour le dressage final.
5. Dresser à l’assiette
Déposez un sablé au centre de chaque assiette. Pochez la ganache en petits dômes sur le dessus, ajoutez les framboises entières, puis nappez délicatement de coulis autour. Servez sans attendre pour profiter du contraste entre le croustillant et le fondant.
Mon astuce de chef
Pour un sablé parfaitement croustillant sans être sec, laissez toujours reposer la pâte trente minutes au réfrigérateur avant de la cuire : le beurre se raffermit et la texture finale n’en sera que meilleure.
Accord boisson
Ce dessert fruité et chocolaté s’accorde à merveille avec un vin doux naturel comme un banyuls, dont les notes de fruits rouges confits épousent parfaitement la framboise et le chocolat noir.
L’info en plus
Le sablé breton tire son nom de la région Bretagne, où le beurre est roi. Traditionnellement épais et fondant, il sert souvent de base à des desserts à l’assiette dans la pâtisserie moderne, où il apporte du croustillant face à des textures plus onctueuses comme la ganache ou les fruits.
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Comment présenter ce dessert
Optez pour des assiettes à dessert plates et larges qui laissent respirer la composition. Une touche de menthe fraîche ou quelques éclats de chocolat en décoration finale apportent du relief visuel. Le coulis peut être dressé au pinceau pour un effet graphique digne d’un restaurant étoilé.
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