Recette de tartelettes aux figues et praliné de Thierry Mulhaupt

Dans les vitrines alsaciennes de Thierry Mulhaupt, cette tartelette figue et praliné fait figure de star automnale. Le célèbre pâtissier strasbourgeois marie la douceur sucrée de la figue mûre à la gourmandise croustillante du praliné, dans un exercice de haute pâtisserie qui n’a rien d’inaccessible. Voici comment reproduire chez soi cette signature sucrée, avec méthode et précision.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte sucrée

Dans le bol du robot pâtissier, mélanger le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajouter la poudre d’amande, l’œuf et le sel, puis incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Former une boule, filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Ce repos est essentiel : il évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.

2. Foncer les cercles à tartelette

Étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur environ. Découper des disques et foncer délicatement les cercles à tartelette anneaux métalliques sans fond qui permettent une cuisson bien droite. Piquer le fond à la fourchette pour éviter qu’il ne gonfle.

3. Cuire à blanc

Enfourner les fonds de tarte à 170 degrés pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de démouler.

4. Réaliser la ganache praliné

Faire chauffer la crème liquide jusqu’au frémissement. Verser en trois fois sur le chocolat au lait haché et la pâte de praliné, en mélangeant bien à chaque ajout pour obtenir une ganache préparation lisse à base de crème et de chocolat brillante et homogène.

5. Garnir les fonds de tartelette

Verser la ganache praliné encore tiède dans les fonds cuits, aux trois quarts de leur hauteur. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

6. Disposer les figues

Couper les figues fraîches en quartiers réguliers et les disposer harmonieusement sur la ganache figée, en rosace ou en cercle selon votre inspiration.

7. Napper et finaliser

Faire légèrement chauffer le nappage neutre puis en badigeonner délicatement les figues au pinceau pour leur donner un bel aspect brillant. Parsemer de quelques éclats de noisettes torréfiées avant de servir.

Mon astuce de chef

Pour une ganache parfaitement lisse et sans grain, veillez à ce que le chocolat soit finement haché avant de verser la crème chaude dessus : cela facilite la fonte et évite les grumeaux. Un coup de mixeur plongeant en fin de préparation apporte aussi une brillance supplémentaire.

Accord mets et boisson

Cette tartelette gourmande s’accorde à merveille avec un vin doux naturel comme un Banyuls, dont les notes de fruits secs et de fruits rouges confits sublimeront le praliné et la figue. Pour une version sans alcool, un thé noir parfumé à la bergamote fera également très bon office.

L’info en plus

Thierry Mulhaupt, meilleur ouvrier de France, est une figure incontournable de la pâtisserie alsacienne. Installé à Strasbourg, il est reconnu pour son travail précis autour des textures et des associations de saveurs, notamment ses créations autour du chocolat et des fruits de saison comme la figue, souvent mise à l’honneur en fin d’été.

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Comment présenter la tartelette figue et praliné

Pour un rendu digne d’une vitrine de pâtisserie, présentez chaque tartelette sur une assiette à dessert individuelle, idéalement blanche pour faire ressortir les couleurs pourpres des figues. Un thé ou un café accompagnera parfaitement la dégustation, servis dans une jolie tasse en porcelaine.

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