Dans le grand théâtre des desserts, l’entremets abricot et chocolat dulcey joue une partition très actuelle: du fruit ensoleillé, une douceur caramélisée, et des textures nettes qui s’empilent sans se bousculer. Cette version pour 4 personnes mise sur des ingrédients faciles à se faire livrer, et une méthode expliquée pas à pas, comme si je cuisinais à côté de toi, tablier noué et minuteur en main.
60 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, dominé par les graisses (notamment saturées) et les sucres, typique de la pâtisserie gourmande.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 3, 9 g pour 100 g, provenant principalement de la gélatine, des amandes et du chocolat.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 21 g pour 100 g, apportée surtout par les biscuits et le beurre.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
319 kcal
Prot. 3.9 g —
Gluc. 35.2 g —
Lip. 19.4 g
Par portion (4 parts)
1393 kcal
Prot. 17.1 g —
Gluc. 153.7 g —
Lip. 84.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 319 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.4 g |
| dont acides gras saturés | 11.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 35.2 g |
| dont sucres | 29.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.9 g |
| Fibres | 1.4 g |
| Sel | 0.21 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base croustillante
Réduis les biscuits en miettes très fines. Fais fondre le beurre, puis mélange: miettes de biscuits, beurre fondu, poudre d’amande, sucre et une pincée de sel. Le mélange doit ressembler à du sable mouillé: quand tu appuies, ça se compacte. Tasse dans le fond du cercle à entremets posé sur une assiette plate, en pressant bien avec le dos d’une cuillère. Place 15 minutes au congélateur pour que ce socle devienne bien solide.
2. Cuire le confit d’abricot
Égoutte les abricots au sirop et mixe-les avec la purée d’abricot. Verse dans une petite casserole et chauffe à feu moyen 5 à 8 minutes en remuant, juste pour concentrer un peu le goût. Tu veux une compote lisse et parfumée, pas un caramel. Laisse tiédir.
3. Activer la gélatine
Mélange la gélatine en poudre avec l’eau, puis laisse reposer 10 minutes. On appelle ça l’hydratation: c’est le moment où la gélatine boit l’eau et gonfle, pour pouvoir ensuite épaissir correctement une préparation.
4. Réaliser la crème dulcey
Hache le chocolat dulcey et le chocolat blanc, puis mets-les dans un grand bol. Chauffe la crème de coco avec le lait concentré sucré jusqu’à frémissement léger, puis verse sur les chocolats. Attends 1 minute, et mélange doucement jusqu’à obtenir une crème brillante. Ajoute la gélatine hydratée et mélange encore. Mixe au mixeur plongeant sans faire de bulles: émulsionner, c’est mélanger très finement une phase grasse et une phase aqueuse pour obtenir une texture lisse et stable.
5. Monter l’entremets
Chemise l’intérieur du cercle avec du rhodoïd. Verse la moitié de la crème dulcey sur la base croustillante, puis tapote doucement le cercle sur le plan de travail pour chasser l’air. Ajoute une couche de confit d’abricot, puis recouvre avec le reste de crème dulcey. Lisse la surface avec une spatule. Place au congélateur 4 heures minimum, idéalement une nuit, pour un démoulage net.
6. Faire le nappage brillant
Fais tiédir le nappage neutre 10 à 20 secondes au micro-ondes, puis mélange. Il doit être fluide, pas chaud. Verse-le sur l’entremets encore congelé et étale rapidement. Le froid va figer la brillance presque tout de suite, c’est normal et c’est ce qu’on veut.
7. Décorer et remettre au froid
Démoule, retire le rhodoïd, puis parsème de paillettes de chocolat. Laisse décongeler au réfrigérateur 4 à 6 heures. Un entremets se coupe mieux quand il est bien froid, mais pas glacé.
Mon astuce de chef
Pour des parts propres comme en boutique, chauffe la lame du couteau sous l’eau chaude, essuie-la, puis coupe d’un geste franc. Répète entre chaque tranche: c’est la technique du couteau chaud, elle évite d’arracher la mousse et garde des bords bien nets.
Accord boisson: thé oolong ou café léger
Un thé oolong aux notes miellées accompagne la rondeur du dulcey sans l’alourdir. À défaut, un café filtre léger fonctionne très bien, car il apporte une pointe d’amertume qui équilibre le fruit.
L’info en plus
Le chocolat dulcey, popularisé par la pâtisserie française contemporaine, se reconnaît à ses notes de biscuit et de caramel. Avec l’abricot, il crée un contraste simple à comprendre: l’acidité du fruit réveille la douceur du chocolat, et la base croustillante apporte le croquant qui manquait.
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Astuces de présentation
Présente l’entremets sur un plat de présentation à gâteau, idéalement en céramique blanche ou en ardoise pour faire ressortir la couleur dorée du dulcey. Serre avec une pelle à tarte fine pour glisser sous chaque part sans casser la base. Pour un effet plus “pâtisserie”, ajoute une petite virgule de confit d’abricot à côté de chaque part, puis une pincée de copeaux de chocolat sur l’assiette.
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ZEONHEI Lot de 12 pelles à tarte en acier inoxydable 23 cm - Pelles à gâteau avec bord dentelé fin - Pour mariage, fêtes, restaurant, cuisine - Passe au lave-vaisselleConstruction robuste : fabriquée en acier inoxydable de haute qualité, la pelle à gâteau est robuste et coupe facilement sans se déformer. La surface finement polie est extrêmement lisse et rend le nettoyage un jeu d'enfant. Passe au lave-vaisselle. Utilisation conviviale - Cette pelle à gâteau est conçue pour être lisse d'un côté et a une lame dentelée qui facilite la coupe. Le bord est uniformément finement denté, coupe rapidement et sans endommager la forme. Ce que vous recevrez - Cette pelle à gâteau en acier inoxydable de 23 cm de long convient à la plupart des tailles de gâteaux. Il mesure 4,7 cm de large pour maintenir des morceaux de gâteau solides. Il y aura 12 pièces disponibles pour l'utilisation. Largement utilisé - Un seul produit ne pèse que 43,5 g, de sorte qu'il n'est pas difficile à tenir. La pelle à gâteau est adaptée pour couper des tartes, des gâteaux, des quiches, du fromage, de la mousse, des pizzas et d'autres desserts lors de fêtes. Service client - Nous apprécions les commentaires de chaque client. Si vous avez des questions, nous vous répondrons patiemment. Ou vous n'êtes pas satisfait de nos couteaux à gâteau, veuillez nous contacter et nous vous rembourserons.12,69 € -
Yohtlfp Lot de 2 Pelles à Tarte en Acier Inoxydable, Pelle à Gâteau Couteau avec Bords Dentelés, pour Cuisine, Restaurant, Fête, Poli Brillant et Passe au Lave-Vaisselle (Argent)Matériaux de haute qualité : ensemble de pelle à gâteau fabriqué en acier inoxydable de haute qualité, résistant à l'usure, avec bord dentelé, poli miroir et poignée ergonomique. 22,6 cm de long et 4,7 cm de large pour le rendre parfait pour toutes les occasions. Matériau: les gâteaux et les serveurs de tartes sont en acier inoxydable, résistants à l'usure, à la corrosion, à la rouille, sûrs pour le lave - vaisselle, stables en taille, hygiéniques, inodores, résistants à l'acide, non destructibles et réutilisables. Artisanat fin: Les bords sont lisses et finement travaillés pour éviter les blessures. La partie dentelée de la pelle à tarte permet de couper et de soulever facilement des aliments durs tels que des lasagnes ou des pizzas. Le couteau intégré a une lame tranchante qui permet de couper facilement les tartes et les gâteaux en portions. La forme de la pelle à gâteau est ergonomique pour une prise en main confortable et une bonne surface de préhension. Facile à nettoyer : la surface lisse a été polie en plusieurs processus pour éliminer facilement les résidus alimentaires, de sorte qu'elle peut être facilement nettoyée à la main et conserve son éclat même après des années d'utilisation, elle passe au lave-vaisselle et vous fait gagner du temps et de l'énergie dans la cuisine. Utilisation polyvalente: Ces pelles à tarte conviennent aussi bien pour les ménages que pour les restaurants, les cafés et les services de restauration. Lors de fêtes privées, vous pouvez l'utiliser pour servir des tartes et des gâteaux avec élégance. Dans les entreprises gastronomiques, elles peuvent être utilisées pour le service quotidien des produits de boulangerie. Les fonctions incluent de couper des tartes et des gâteaux avec le couteau, ainsi que de soulever et de servir les portions avec la pelle à tarte. Le bord dentelé étend les possibilités d'utilisation à d'autres aliments tels que les pizzas et les lasagnes.6,99 €
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Relaxdays Assiette en ardoise, lot de 6, planches longues en ardoise, pour servir et écrire, 30x10 cm, anthracitePour le service: Présenter de manière chic entrées, snacks ou desserts avec l’assiette en ardoise Jeu de 6: Le service sushi décoratif est composé de 6 assiettes - Idéal pour les célébrations Écrire: Mettre le nom des personnes ou des plats sur les assiettes de dessert - Facile à nettoyer Multifonctionnelles: Assiettes pour servir sushis, fromage, charcuterie ou comme décoration Pratiques: Assiettes en ardoise au format L x P env. 30 x 10 cm - Avec patins feutre antidérapants29,99 € -
Secret de Gourmet - Lot de 6 Assiettes à Dessert Carrées Ardoise 20cm GrisMarque : Secret de Gourmet Dimensions : L. 20 x P. 0,5 x l. 20 cm Matière : Ardoise Coloris : Gris15,99 €
