Le Dulcey, c’est ce chocolat blond apparu par accident chez Valrhona dans les années 2010, quand un chef a oublié une cuve de chocolat blanc au bain-marie trop longtemps. Résultat : une couleur caramel, un goût de biscuit sablé et de beurre salé qui change tout. Associé à un chocolat noir intense, il crée un entremets à deux visages, l’un corsé, l’autre gourmand et doux. Cette recette technique demande de la rigueur mais reste accessible si l’on respecte les températures. C’est un dessert de fête, celui qu’on sort pour impressionner sans trahir le geste du pâtissier amateur.
En bref
Un entremets à deux mousses, noire et Dulcey, sur un biscuit croustillant : le secret tient dans le respect strict des températures de chaque mousse pour qu’elles se superposent sans se mélanger.
60 minutes
15 minutes
Repos 360 min
Total 435 min
difficile
€€€
végétarien automne hiver Contient : lait, œufs, gluten, fruits à coque, soja
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Biscuit croustillant
Mousse chocolat noir
Mousse Dulcey
Glaçage miroir
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et gourmand, extrêmement riche en graisses et sucres, typique d'une pâtisserie haut de gamme.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce aux œufs et à la crème, avec environ 6.6 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0.29 g pour 100 g, principalement due aux produits laitiers et à la gélatine.
À consommer plutôt occasionnellement en tant que dessert de fête. Les portions sont généreuses et très riches ; une part suffit pour un repas.
Préparation
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- Sortez tous les ingrédients et pesez-les précisément.
- Faites tremper les feuilles de gélatine séparément dans l’eau froide.
- Chemisez le cercle à entremets avec le film rhodoïd.
- Préparez une plaque qui passe au congélateur.
1. Préparer le croustillant
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, mélangez avec le praliné puis incorporez les crêpes dentelles émiettées. Étalez finement dans le cercle sur 3 mm d’épaisseur et placez au congélateur.
✅ C’est prêt quand : La pâte est homogène et s’étale sans couler.
⚠️ Attention : Ne versez pas une couche trop épaisse : le croustillant masquerait le fondant des mousses.
2. Monter la mousse chocolat noir
Faites chauffer le lait, versez sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuisez façon crème anglaise à 82°C en remuant sans cesse. Ajoutez la gélatine essorée puis versez sur le chocolat noir haché. Laissez redescendre à 35°C puis incorporez la crème fouettée mousseuse.
✅ C’est prêt quand : La crème anglaise nappe la cuillère, la mousse finale est lisse et aérienne.
⚠️ Attention : Ne dépassez pas 84°C à la cuisson : les jaunes coagulent et la crème graine.
3. Couler la première mousse
Versez la mousse chocolat noir sur le croustillant congelé, lissez et placez au congélateur 1h30 pour bien figer la couche.
✅ C’est prêt quand : La surface est parfaitement plane et ferme au toucher.
⚠️ Attention : Ne coulez pas la mousse si elle a déjà commencé à prendre en gélatine : elle formerait des grumeaux visibles.
4. Monter la mousse Dulcey
Procédez comme pour la mousse noire : crème anglaise à 82°C, gélatine, chocolat Dulcey fondu, puis crème fouettée incorporée à 35°C.
✅ C’est prêt quand : La mousse a une teinte caramel clair et une texture mousseuse stable.
⚠️ Attention : Ne versez pas la crème fouettée si la base est encore chaude : elle retomberait immédiatement.
5. Couler la seconde mousse
Versez la mousse Dulcey sur la mousse noire bien figée, lissez à la spatule et placez au congélateur minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
✅ C’est prêt quand : L’entremets est totalement durci, il sonne creux et froid au toucher.
⚠️ Attention : Ne démoulez pas un entremets pas assez congelé : il s’effondrerait au retrait du cercle.
6. Réaliser le glaçage miroir
Chauffez la crème avec le glucose à 50°C, versez sur le chocolat haché, ajoutez la gélatine essorée, mixez sans incorporer d’air. Laissez redescendre à 32°C avant utilisation.
✅ C’est prêt quand : Le glaçage est brillant, lisse, nappant à la surface d’une cuillère.
⚠️ Attention : Ne glacez pas à plus de 35°C : l’entremets congelé fondrait et le glaçage glisserait.
7. Glacer et décorer
Démoulez l’entremets congelé sur une grille, versez le glaçage à 32°C en une fois sur toute la surface. Laissez l’excédent s’écouler puis transférez délicatement sur le plat de service.
✅ C’est prêt quand : Le glaçage recouvre uniformément sans coulure figée.
⚠️ Attention : Ne repassez pas une seconde couche : cela crée des marques et ternit la brillance.
Les erreurs à éviter
❌ Couler la seconde mousse trop tôt
Ce qui se passe : Les deux mousses se mélangent, l’entremets perd ses couches distinctes et devient terne.
✅ La solution : Attendez que la première mousse soit totalement figée au congélateur, au moins 1h30.
❌ Cuire la crème anglaise trop chaude
Ce qui se passe : Les jaunes coagulent, la texture devient granuleuse et impossible à rattraper.
✅ La solution : Utilisez un thermomètre et arrêtez la cuisson à 82°C précisément.
❌ Glacer un entremets pas assez froid
Ce qui se passe : Le glaçage fond au contact, coule et laisse apparaître la mousse en dessous.
✅ La solution : L’entremets doit sortir du congélateur, pas du frigo, juste avant le glaçage.
❌ Monter la crème fouettée trop ferme
Ce qui se passe : La mousse devient granuleuse et difficile à lisser une fois mélangée à la base.
✅ La solution : Montez la crème juste mousseuse, type bec d’oiseau souple.
Les astuces du chef
Technique Respectez impérativement les 35°C pour incorporer la crème fouettée dans chaque base chocolatée : au-dessus, la crème fond et la mousse retombe ; en dessous, des grumeaux de chocolat figé apparaissent. Voir l’étape 2
Timing Préparez l’entremets sur deux jours : croustillant et première mousse le premier soir, seconde mousse et congélation complète la nuit suivante.
Présentation Décorez avec des copeaux de chocolat Dulcey et quelques éclats de praliné concassé juste avant de servir pour garder le croquant. Voir l’étape 7
Ingrédient Choisissez un chocolat Dulcey à 32% de beurre de cacao minimum pour une mousse qui tienne bien sans être trop sucrée. Voir l’étape 4
Le secret de la réussite
L’entremets repose sur la superposition de deux mousses bavaroises (mousses à base de crème anglaise collée à la gélatine puis allégées à la crème fouettée). Chaque mousse doit être coulée à une température précise : trop chaude, elle fait fondre la couche précédente ; trop froide, elle a déjà pris en masse et ne se lisse pas. La gélatine fige le mélange en formant un réseau de protéines qui emprisonne l’air de la crème fouettée, donnant cette texture aérienne qui tient pourtant parfaitement au démoulage. Le croustillant praliné, lui, crée un contraste de texture indispensable face à la douceur des mousses.
Remplacer un ingrédient
chocolat blond maison (chocolat blanc caramélisé au four)
goût moins intense en notes de biscuit, texture légèrement plus sucrée
miel liquide neutre
glaçage légèrement moins brillant mais fonctionnel
pâte de noisette pure mélangée à un peu de sucre
croustillant moins sucré, goût plus marqué en noisette
Variantes
Coulez les mousses dans des cercles individuels de 7 cm, le montage et la congélation sont plus rapides.
Ajoutez un insert de framboises fraîches mixées et gélifiées entre les deux mousses pour un contraste acidulé.
Conservation et réchauffage
24 h maximum après décongélation, filmé, sinon le glaçage perle d’humidité
L’entremets nu (sans glaçage) se congèle 1 mois ; glacez-le juste avant dégustation
Ne se réchauffe pas : sortez-le du frigo 15 minutes avant de servir pour qu’il s’assouplisse légèrement.
Accord boisson
Un café noir intense ou un expresso serré accompagnent parfaitement ce dessert en coupant le gras des mousses. Pour une option plus festive, un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury souligne les notes caramélisées du Dulcey sans écraser le chocolat noir.
Comment servir
Présentez l’entremets entier sur un plat de service plat et large, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir le contraste entre le glaçage noir brillant et les éventuels copeaux blonds. Découpez les parts avec un couteau fin trempé dans l’eau chaude entre chaque tranche pour une coupe nette qui révèle les deux couches de mousse.
Questions fréquentes
Peut-on préparer cet entremets plusieurs jours à l’avance ?
Oui, c’est même recommandé. Préparez-le entièrement sans le glaçage et congelez-le jusqu’à un mois. Glacez-le la veille du service et laissez-le décongeler au frigo pendant 6 heures.
Pourquoi ma mousse est-elle granuleuse ?
C’est généralement dû à une crème anglaise trop cuite ou à une crème fouettée incorporée trop froide dans la base chocolatée. Surveillez toujours la température avec un thermomètre.
Peut-on remplacer la gélatine en feuille par de la gélatine en poudre ?
Oui, utilisez le même poids en réhydratant avec 6 fois son poids en eau froide. Le résultat est identique.
Le glaçage miroir est raté, que faire ?
S’il est trop épais ou granuleux, réchauffez-le doucement au bain-marie en mixant à nouveau sans incorporer d’air, puis laissez-le redescendre à 32°C avant de glacer.
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine ultra sensible, et le résultat de mesure peut être atteint en seulement 2 à 3 secondes. L'écran LCD ultra clair est plus pratique pour lire les données du thermomètre et peut basculer entre deux unités différentes (Celsius/Fahrenheit), plage de mesure de -50 °C à 300 °C (-58 F à +572 F) avec une résolution de 0,1 C/F et une précision de ± 1 C/F. Sonde extra longue : La sonde ultra-mince de 14,5 mm est composée d'acier inoxydable de qualité alimentaire, qui aide à offrir une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure, et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments, et peut facilement être insérée dans un gros morceau de rôti, et lecture précise. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur le thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un couvercle de protection qui peut être refermé après chaque utilisation pour éviter non seulement la poussière, mais aussi protéger la sonde, vous protégeant ainsi que votre famille des coupures de couteau. Calibration Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée, il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez verrouiller rapidement la température, fixer la valeur pendant un certain temps, facile à voir et protéger vos mains des températures élevées. Utilisation polyvalente : notre thermomètre de cuisine est adapté à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts, et répond à différents besoins de température lors de la cuisson.6,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir) | Écran LCD, Verrouillage Température, Étalonnable, Arrêt Automatique, Adapté pour Viande, BBQ, Pâtisserie, Lait et VinULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5%
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Moulinex - Bake Simple Robot Pâtissier compact fouet, batteur et crochet | Robot pâtissier pour fouetter - Battre et pétrir vos pâtes - Idéal pour réaliser gâteaux - Pains et pizzas en cuisineCOMPACT : Avec son design compact, le robot pâtissierBake Simples'adapte parfaitement à toutes les cuisines - sataillen'est pas plus grande qu'une feuille de papier A4. FACILE À UTILISER : Un seul bouton facile à utiliser pour 12 vitesses et une fonction pulsepour répondre à tous vos besoins en matière de pâtisserie. S'ADAPTE ATOUS VOS BESOINS EN PÂTISSERIE : 3 outils essentiels - un fouet pour les œufs, un batteur pour les gâteaux et un crochet pétrinpour les brioches et les pâtes brisées. FACILE À RANGER : Sa taille compacte facilite le rangement - idéal pour toute cuisine, du comptoir au placard. RÉPARABLE PENDANT 15 ANS À UN PRIX RAISONNABLE : Nous vous recommandons de faire réparer votre produit dans notre réseau de 6 200 centres de réparation dans le monde entier pour qu'il dure plus longtemps.104,99 €79,99 €-24% -
Robot Patissier, 2000W Robot Cuisine Multifonctions 6,5L Faible Bruit | Robot Pétrin Professionnel avec Crochet Pétrisseur, Batteur, Fouet à Fil, Couvercle, 6+P Vitesses🍞【2000W HAUTE PUISSANCE ET FAIBLE BRUIT】 2000W Le moteur puissant et l'action de mélange 360° planétaire autour du bol garantissent que les ingrédients peuvent être mélangés uniformément. De plus, le son de travail à faible décibel (60-75 dB) ne dérangera pas les autres personnes. Qu'il s'agisse d'une pâte à gâteau aérée ou d'un levain lourd, ce robot mixeur peut faire le travail facilement. 🍩【6,5 L BOL DE GRANDE CAPACITÉ】 Ce bol à mélanger est fabriqué à partir d'acier inoxydable 304 importé qui garantit la sécurité. La grande capacité de 6,5 L peut contenir 1200 g de farine, répondant aux besoins de 3 à 8 personnes de la famille. Équipé d'un couvercle transparent, vous pouvez non seulement voir la progression de la production alimentaire pendant l'utilisation, mais également éviter les éclaboussures d'aliments. 🍕 【CONCEPTION DE LA TÊTE INCLINABLE ET RÉGLAGE SÉCURISÉ】 Le mélangeur à tête inclinable permet un accès facile pour installer ou désinstaller le bol et les accessoires. Lorsque la tête inclinable est relevée, le pétrin robot culinaire arrête automatiquement son fonctionnement. En cas de surcharge grave, il peut être mis hors tension de manière intelligente. 5 silicone antidérapantes inférieures permet au batteur robot pâtissier reste stable même à la vitesses élevée. 🍰【6 VITESSES + P POUR CHAQUE RECETTE】 Le Robot Patissier électrique de cuisine est livré avec 3 accessoires (crochet pétrisseur, batteur, fouet), offrant une polyvalence pour n'importe quelle tâche, du mélange au fouettage. Dispose de 6 réglages pour un pétrissage doux, un mélange minutieux et un fouet rapide (mode P), adapté pour mélanger des gâteaux, de la pâte à biscuits, du fudge ou des pommes de terre ou pour pétrir la pâte à pain, à pizza ou à la cannelle. 💌【QUALITÉ FIABLE & 24/7SUPPORT】 Notre robot cuisine est certifié ETL, protection contre la surchauffe et les surcharges. Que ce soit pour un usage domestique ou comme cadeau, le pétrin professionnel de est le meilleur choix. Nous offrons une assurance qualité à long terme et une assistance en ligne 24/7. Nos pétrins sont un cadeau populaire pour la famille et les amis.159,99 €94,29 €-41%
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AiQInu Rodoide Transparent Patisserie 4 Rouleaux, Rhodoid patisserie 6cm/8cm/10cm/15cmx10m, Rhodoïde Feuille, Patisserie Film Bordure Gâteau Réutilisable en Acétate pour Entourer Les GâteauxSécurité alimentaire : Fabriqué en PET de qualité alimentaire, non toxique et inodore, il garantit la sécurité alimentaire et est inoffensif pour le corps humain. Fabriqué dans un matériau dur et épais, il est plus solide et plus durable que les entourages ordinaires, ce qui permet de mieux soutenir le gâteau et de conserver sa forme intacte. Contenu du paquet: Vous recevrez 4 rouleaux de Rhodoid patisserie épais 6/8/10/15 cm x 10 mètres en 4 tailles différentes, avec des longueurs modérées, vous pouvez les couper en fonction de vos besoins quotidiens en matière de pâtisserie. Facile à utiliser : Rhodoid patisserie est facile à couper, vous pouvez le couper librement selon la taille et la forme du gâteau, facile à utiliser, il suffit de décoller la circonférence facilement lorsque vous l'utilisez, il ne collera pas au gâteau et assurera l'intégrité du gâteau. Polyvalence : 4 rouleaux de Rhodoid patisserie conviennent à tous les types de gâteaux, mousses, cheesecakes, etc. Il est parfait pour la pâtisserie domestique et l'usage commercial, non seulement pour les bordures de gâteaux, mais aussi pour décorer et protéger d'autres pâtisseries. Haute Transparence : Le matériau à haute transparence rend les couches et les détails du gâteau plus visibles, améliore l'effet visuel du gâteau et met parfaitement en valeur la pâtisserie exquise.11,99 € -
Rouleau d'acétate alimentaire PME - 5 mètres4inch / 10cm Faites ressortir votre gâteau fait à la main grâce à ces rouleaux en acétate robustes et durables. Fabriqué en plastique alimentaire de haute qualité. Non toxique, facile à décoller et sûr à utiliser. Polyvalent : parfait pour la conservation du chocolat et la décoration des gâteaux, ainsi que pour une variété de desserts. Les rouleaux d'acétate sont des plastiques transparents qui offrent une bonne visibilité et n'affectent pas l'aspect et la décoration du gâteau.5,20 €
