Dans le grand théâtre des desserts français, l’entremets aux noisettes occupe une place de choix, digne des meilleures pâtisseries de quartier. Ce dessert à étages, alliant croquant et fondant, demande de la précision mais reste accessible à qui suit les bonnes indications. Enquête gourmande sur une recette qui devrait ravir vos convives.
45 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets aux noisettes est un dessert très énergétique et riche, avec une forte concentration en graisses et en sucres, typique des pâtisseries sophistiquées.
Protéines : L'apport protéique est modéré à bon grâce à la poudre de noisettes et à la gélatine, mais reste secondaire face aux lipides et glucides.
Sel : La teneur en sel est très faible, ce qui est caractéristique des desserts sucrés et ne pose aucun problème nutritionnel.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute densité énergétique et de sa richesse en sucres simples. Idéal pour les occasions spéciales.
Par 100 g de recette
533 kcal
Prot. 8.8 g —
Gluc. 53.5 g —
Lip. 33 g
Par portion (4 parts)
1078 kcal
Prot. 17.8 g —
Gluc. 108.2 g —
Lip. 66.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 533 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 33 g |
| dont acides gras saturés | 8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 53.5 g |
| dont sucres | 40.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.8 g |
| Fibres | 2.6 g |
| Sel | 0.12 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du biscuit noisette
Mélanger la poudre de noisettes, la farine et le sucre dans un grand bol. Ajouter les œufs battus et travailler la pâte jusqu’à obtenir une texture homogène. Cette base croquante, appelée dacquoise (biscuit léger à base de poudre de fruits secs et de blancs d’œufs montés), doit reposer 10 minutes avant la cuisson.
2. Cuisson du biscuit
Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur environ un centimètre d’épaisseur. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir complètement avant de découper un disque à l’aide du cercle à entremets.
3. Préparation de la mousse au praliné
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer un peu de crème, y dissoudre la gélatine essorée, puis incorporer le praliné noisette. Une fois le mélange tiédi, ajouter délicatement la crème montée pour obtenir une mousse (préparation aérienne obtenue par incorporation d’air dans une base liquide) légère et onctueuse.
4. Montage de l’entremets
Placer le disque de biscuit au fond du cercle. Verser la mousse au praliné par-dessus, lisser à la spatule et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit complète.
5. Finitions et décoration
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie et réaliser quelques décors sur une feuille de papier cuisson. Une fois l’entremets bien froid, démouler délicatement en passant un couteau chaud autour du cercle. Décorer avec les noisettes torréfiées entières et les copeaux de chocolat.
Mon astuce de chef
Pour un démoulage parfait sans accroc, chauffer légèrement le cercle à entremets avec un chalumeau de cuisine ou un torchon humide et chaud passé tout autour : la matière se détache alors sans abîmer les bords, un vrai geste de professionnel à la portée de tous.
Accord avec un vin doux
Cet entremets aux noisettes s’accorde à merveille avec un vin doux naturel comme un Maury ou un Banyuls, dont les notes de fruits secs et de caramel viennent prolonger en bouche la gourmandise du praliné.
L’info en plus
L’entremets, du latin intermissum signifiant ce qui est placé entre deux choses, désignait autrefois les plats servis entre les grands services d’un repas. Aujourd’hui, il désigne ces desserts à étages sophistiqués, véritables signatures des grandes maisons de pâtisserie françaises depuis le XIXe siècle.
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Comment présenter l’entremets aux noisettes
Pour une présentation digne d’une pâtisserie de renom, servir l’entremets sur un plat de présentation à gâteau en porcelaine blanche, qui mettra en valeur les teintes dorées et brunes du dessert. Découper les parts avec un couteau à génoise pour des tranches nettes, et disposer chaque part sur une assiette à dessert avec une touche de coulis ou une quenelle de crème fraîche à côté.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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