Dans le grand théâtre des desserts français, l’entremets aux noisettes occupe une place de choix, digne des meilleures pâtisseries de quartier. Ce dessert à étages, alliant croquant et fondant, demande de la précision mais reste accessible à qui suit les bonnes indications. Enquête gourmande sur une recette qui devrait ravir vos convives.
45 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets aux noisettes est un dessert très énergétique et riche, avec une forte concentration en graisses et en sucres, typique des pâtisseries sophistiquées.
Protéines : L'apport protéique est modéré à bon grâce à la poudre de noisettes et à la gélatine, mais reste secondaire face aux lipides et glucides.
Sel : La teneur en sel est très faible, ce qui est caractéristique des desserts sucrés et ne pose aucun problème nutritionnel.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute densité énergétique et de sa richesse en sucres simples. Idéal pour les occasions spéciales.
Par 100 g de recette
533 kcal
Prot. 8.8 g —
Gluc. 53.5 g —
Lip. 33 g
Par portion (4 parts)
1078 kcal
Prot. 17.8 g —
Gluc. 108.2 g —
Lip. 66.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 533 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 33 g |
| dont acides gras saturés | 8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 53.5 g |
| dont sucres | 40.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.8 g |
| Fibres | 2.6 g |
| Sel | 0.12 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du biscuit noisette
Mélanger la poudre de noisettes, la farine et le sucre dans un grand bol. Ajouter les œufs battus et travailler la pâte jusqu’à obtenir une texture homogène. Cette base croquante, appelée dacquoise (biscuit léger à base de poudre de fruits secs et de blancs d’œufs montés), doit reposer 10 minutes avant la cuisson.
2. Cuisson du biscuit
Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur environ un centimètre d’épaisseur. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir complètement avant de découper un disque à l’aide du cercle à entremets.
3. Préparation de la mousse au praliné
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer un peu de crème, y dissoudre la gélatine essorée, puis incorporer le praliné noisette. Une fois le mélange tiédi, ajouter délicatement la crème montée pour obtenir une mousse (préparation aérienne obtenue par incorporation d’air dans une base liquide) légère et onctueuse.
4. Montage de l’entremets
Placer le disque de biscuit au fond du cercle. Verser la mousse au praliné par-dessus, lisser à la spatule et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit complète.
5. Finitions et décoration
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie et réaliser quelques décors sur une feuille de papier cuisson. Une fois l’entremets bien froid, démouler délicatement en passant un couteau chaud autour du cercle. Décorer avec les noisettes torréfiées entières et les copeaux de chocolat.
Mon astuce de chef
Pour un démoulage parfait sans accroc, chauffer légèrement le cercle à entremets avec un chalumeau de cuisine ou un torchon humide et chaud passé tout autour : la matière se détache alors sans abîmer les bords, un vrai geste de professionnel à la portée de tous.
Accord avec un vin doux
Cet entremets aux noisettes s’accorde à merveille avec un vin doux naturel comme un Maury ou un Banyuls, dont les notes de fruits secs et de caramel viennent prolonger en bouche la gourmandise du praliné.
L’info en plus
L’entremets, du latin intermissum signifiant ce qui est placé entre deux choses, désignait autrefois les plats servis entre les grands services d’un repas. Aujourd’hui, il désigne ces desserts à étages sophistiqués, véritables signatures des grandes maisons de pâtisserie françaises depuis le XIXe siècle.
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DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir) | Écran LCD, Verrouillage Température, Étalonnable, Arrêt Automatique, Adapté pour Viande, BBQ, Pâtisserie, Lait et VinULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5%
Comment présenter l’entremets aux noisettes
Pour une présentation digne d’une pâtisserie de renom, servir l’entremets sur un plat de présentation à gâteau en porcelaine blanche, qui mettra en valeur les teintes dorées et brunes du dessert. Découper les parts avec un couteau à génoise pour des tranches nettes, et disposer chaque part sur une assiette à dessert avec une touche de coulis ou une quenelle de crème fraîche à côté.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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SABATIER TROMPETTE Universal couteau à génoise 30 cm, acier MoV | Lame 30 cm pour trancher les gâteaux en une passe, acier 5Cr15MoV, manche ABS pleine soieCOUTEAU GÉNOISE 30 CM : Couteau génoise 43 cm avec lame de 30 cm de la collection Universal par Sabatier Trompette. Il tranche les gâteaux en une seule passe, pour découper, égaliser et niveler génoises, entremets et pâtisseries sans écraser les textures. LAMES EN ACIER ROBUSTE : Les lames de la collection Universal sont en acier inoxydable 5Cr15MoV, reconnu pour sa résistance, sa robustesse et son excellent tranchant. Finition satinée pour une coupe précise et régulière dans le temps. MANIPULATION SÉCURISÉE : La collection Universal est conçue en pleine soie : forgée d'un seul tenant, la lame traverse tout le manche pour une grande solidité. Manche en ABS noir maintenu par des rivets en acier inoxydable pour un équilibre parfait. COLLECTION UNIVERSAL - CLASSIQUE : La collection Universal propose 14 couteaux incontournables de la coutellerie professionnelle. Design classique avec garde avant et arrière pour plus de sécurité, et 3 rivets traversants pour solidité et stabilité. TRADITION COUTELIÈRE : Née au début du 18ème siècle à Thiers, capitale française de la coutellerie, Sabatier Trompette conçoit des couteaux au profil de lame, à l'ergonomie, au poids et à l'équilibre étudiés pour les Chefs amateurs ou confirmés.18,30 €
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6 Assiettes à Dessert Noires 15 cm en Mélamine, Bord Surélevé | Lot de 6 petites assiettes rondes en mélamine noire, 15 cm, avec bord relevé pour desserts, sushi et tapas1. Lot de 6 assiettes pour un usage quotidien. Le lot contient 6 assiettes noires d'une taille d'environ 15 x 15 x 1,9 cm. Les assiettes rondes à dessert conviennent bien comme assiettes à en-cas, assiettes de service ou petites assiettes de dîner pour les gâteaux, fruits, sushis, apéritifs et accompagnements 2. Taille compacte de 15 cm pour les petites portions. Avec leur format pratique de 15,2 cm, les assiettes sont idéales pour les desserts, les sauces, les pâtisseries et les petits aliments. L'ensemble d'assiettes noires convient bien pour le petit-déjeuner, le dîner, le buffet, la soirée tapas ou la présentation décorative de table 3. Design noir avec structure décorative. Le look noir simple et la texture de surface visible offrent une présentation moderne. En tant qu'assiette à sushi, assiette à gâteau ou assiette apéritive, les aliments peuvent être servis de manière élégante et visuellement attrayante 4. Rebord légèrement surélevé pour un service propre. Le rebord légèrement surélevé aide à mieux maintenir les en-cas, les morceaux de fruits, les sauces ou les petits accompagnements sur l'assiette. Cela rend les assiettes de service rondes pratiques pour les trempettes, les desserts, les amuse-bouches, les petites salades et diverses entrées 5. Polyvalent pour la maison, le restaurant et les célébrations. Les 6 petites assiettes conviennent pour la cuisine, la table à manger, le café, le restaurant, la fête, le buffet et le dîner des invités. Que ce soit comme assiette à dessert, assiette à snacks, assiette d'accompagnement ou assiette de service - le set peut être combiné avec d'autres vaisselles de nombreuses façons13,59 €
