Dans le grand théâtre des desserts français, l’entremets aux noisettes occupe une place de choix, digne des meilleures pâtisseries de quartier. Ce dessert à étages, alliant croquant et fondant, demande de la précision mais reste accessible à qui suit les bonnes indications. Enquête gourmande sur une recette qui devrait ravir vos convives.
45 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets aux noisettes est un dessert très énergétique et riche, avec une forte concentration en graisses et en sucres, typique des pâtisseries sophistiquées.
Protéines : L'apport protéique est modéré à bon grâce à la poudre de noisettes et à la gélatine, mais reste secondaire face aux lipides et glucides.
Sel : La teneur en sel est très faible, ce qui est caractéristique des desserts sucrés et ne pose aucun problème nutritionnel.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute densité énergétique et de sa richesse en sucres simples. Idéal pour les occasions spéciales.
Par 100 g de recette
533 kcal
Prot. 8.8 g —
Gluc. 53.5 g —
Lip. 33 g
Par portion (4 parts)
1078 kcal
Prot. 17.8 g —
Gluc. 108.2 g —
Lip. 66.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 533 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 33 g |
| dont acides gras saturés | 8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 53.5 g |
| dont sucres | 40.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.8 g |
| Fibres | 2.6 g |
| Sel | 0.12 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du biscuit noisette
Mélanger la poudre de noisettes, la farine et le sucre dans un grand bol. Ajouter les œufs battus et travailler la pâte jusqu’à obtenir une texture homogène. Cette base croquante, appelée dacquoise (biscuit léger à base de poudre de fruits secs et de blancs d’œufs montés), doit reposer 10 minutes avant la cuisson.
2. Cuisson du biscuit
Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur environ un centimètre d’épaisseur. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir complètement avant de découper un disque à l’aide du cercle à entremets.
3. Préparation de la mousse au praliné
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer un peu de crème, y dissoudre la gélatine essorée, puis incorporer le praliné noisette. Une fois le mélange tiédi, ajouter délicatement la crème montée pour obtenir une mousse (préparation aérienne obtenue par incorporation d’air dans une base liquide) légère et onctueuse.
4. Montage de l’entremets
Placer le disque de biscuit au fond du cercle. Verser la mousse au praliné par-dessus, lisser à la spatule et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit complète.
5. Finitions et décoration
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie et réaliser quelques décors sur une feuille de papier cuisson. Une fois l’entremets bien froid, démouler délicatement en passant un couteau chaud autour du cercle. Décorer avec les noisettes torréfiées entières et les copeaux de chocolat.
Mon astuce de chef
Pour un démoulage parfait sans accroc, chauffer légèrement le cercle à entremets avec un chalumeau de cuisine ou un torchon humide et chaud passé tout autour : la matière se détache alors sans abîmer les bords, un vrai geste de professionnel à la portée de tous.
Accord avec un vin doux
Cet entremets aux noisettes s’accorde à merveille avec un vin doux naturel comme un Maury ou un Banyuls, dont les notes de fruits secs et de caramel viennent prolonger en bouche la gourmandise du praliné.
L’info en plus
L’entremets, du latin intermissum signifiant ce qui est placé entre deux choses, désignait autrefois les plats servis entre les grands services d’un repas. Aujourd’hui, il désigne ces desserts à étages sophistiqués, véritables signatures des grandes maisons de pâtisserie françaises depuis le XIXe siècle.
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Comment présenter l’entremets aux noisettes
Pour une présentation digne d’une pâtisserie de renom, servir l’entremets sur un plat de présentation à gâteau en porcelaine blanche, qui mettra en valeur les teintes dorées et brunes du dessert. Découper les parts avec un couteau à génoise pour des tranches nettes, et disposer chaque part sur une assiette à dessert avec une touche de coulis ou une quenelle de crème fraîche à côté.
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SABATIER TROMPETTE - Couteau génoise - Universal - Acier MoV finition satinée manche ABS et rivets acier - 43 cm (Lame 30 cm) - NoirCOUTEAU GÉNOISE 30 CM : Couteau génoise 43 cm avec lame 30 cm de la collection Universal par Sabatier Trompette. Avec sa lame, ce couteau génoise permet de trancher facilement les gâteaux en une seule passe. Idéal pour découper, égaliser et niveler génoises, entremets et pâtisseries avec précision, sans écraser les textures délicates. LAMES EN ACIER ROBUSTE : Les lames de la collection Universal sont en acier inoxydable 5Cr15MoV, reconnu pour sa résistance, sa durabilité et son excellent tranchant. Finition satinée pour une coupe précise et régulière dans le temps. MANIPULATION SÉCURISÉE : la collection Universal se distingue par sa conception en pleine soie. Forgée d'un seul tenant de la pointe jusqu'au bout du manche, la lame traverse intégralement le manche pour une solidité à toute épreuve. Ce montage traditionnel est sublimé par un manche en ABS noir, ajustées avec précision et solidement maintenues par des rivets en acier inoxydable pour un équilibre parfait en main. COLLECTION Universal - CLASSIQUE : La collection Universal propose 14 couteaux incontournables de la coutellerie professionnelle. Leur design classique intègre un manche avec garde avant et arrière pour plus de sécurité. Montés avec 3 rivets traversants, ils garantissent solidité, stabilité et durabilité. TRADITION COUTELIÈRE : La marque Sabatier Trompette est née au début du 18ème siècle dans le bassin de Thiers, capitale de la coutellerie en France. Les gammes de couteaux de la marque Sabatier Trompette répondent aux usages spécifiques de la préparation culinaire. Forme de la lame, ergonomie du manche, faible poids et parfait équilibre sont étudiés afin d'obtenir des outils parfaits pour les Chefs amateurs ou confirmés. DISPONIBLE SUR AMAZON BUSINESS : Cette composition est également proposée aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration sur Amazon Business18,30 €
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Sotbnna 6 Assiettes à Dessert Noires 15 cm en Mélamine, Bord Surélevé1. Lot de 6 assiettes pour un usage quotidien. Le lot contient 6 assiettes noires d'une taille d'environ 15 × 15 × 1,9 cm. Les assiettes à dessert rondes sont idéales comme assiettes à collation, assiettes de service ou petites assiettes plates pour gâteaux, fruits, sushis, apéritifs et accompagnements 2. Taille compacte de 15 cm pour les petites portions. Avec leur format pratique de 15 cm, les assiettes sont idéales pour les desserts, les sauces, les pâtisseries et les petits plats. L'ensemble d'assiettes noires convient bien pour le petit-déjeuner, le dîner, le buffet, le soir de tapas ou pour la présentation de table décorative 3. Design noir avec structure décorative. L'aspect noir sobre et la structure de surface visible assurent une présentation moderne. Comme assiette à sushis, assiettes à gâteau ou assiettes à entrée, vous pouvez servir des plats avec style et servir visuellement attrayant 4. Bord légèrement surélevé pour un service propre. Le bord légèrement surélevé aide à mieux tenir les collations, les morceaux de fruits, les sauces ou les petits accompagnements sur l'assiette. Ainsi, les assiettes de service rondes sont pratiques pour les sauces, les desserts, les entrées, les petites salades et diverses apéritifs 5. Polyvalent pour la maison, le restaurant et les fêtes. Les 6 petites assiettes sont adaptées pour la cuisine, la table à manger, le café, le restaurant, les fêtes, les buffets et les dîners d'invités. Que ce soit comme assiette à dessert, assiette à collation, assiette à accompagnement ou assiette d'appoint, l'ensemble peut être combiné de manière polyvalente avec d'autres vaisselles13,59 € -
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