Dans les cuisines des grands pâtissiers, l’entremets occupe une place à part : celle du dessert d’exception, celui qu’on réserve aux grandes occasions. Aujourd’hui, direction les tropiques avec une version chocolat au lait et noix de coco, un duo qui évoque immédiatement les vacances et la douceur. Cette recette demande un peu de rigueur, mais rassurez-vous : chaque étape est expliquée pour que même les débutants s’en sortent avec les honneurs.
45 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres, typique d'une pâtisserie d'exception.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (5 g pour 100 g), provenant principalement du chocolat et des biscuits.
Sel : La teneur en sel reste acceptable (0, 18 g pour 100 g), bien que légèrement relevée par le beurre et les biscuits.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
429 kcal
Prot. 5 g —
Gluc. 24.1 g —
Lip. 35.6 g
Par portion (4 parts)
1333 kcal
Prot. 15.5 g —
Gluc. 74.8 g —
Lip. 110.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 429 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 35.6 g |
| dont acides gras saturés | 25.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 24.1 g |
| dont sucres | 16.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 5 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.18 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base croustillante
Émiettez finement les biscuits sablés à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un mixeur. Faites fondre le beurre et mélangez-le aux miettes. Tassez cette préparation au fond du cercle à entremets (anneau métallique réglable qui sert à monter les gâteaux étagés) posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur.
2. Préparer la mousse au chocolat au lait
Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (technique de cuisson douce où un récipient chauffe au contact de l’eau frémissante sans la toucher directement). Essorez la gélatine et incorporez-la au chocolat fondu tiède. Montez la crème liquide entière en chantilly bien ferme, puis incorporez-la délicatement au chocolat à l’aide d’une spatule, en effectuant des mouvements de bas en haut pour ne pas casser l’air incorporé.
3. Couler la mousse chocolat sur la base
Versez la mousse au chocolat sur la base biscuitée refroidie. Lissez la surface avec le dos d’une cuillère et placez au congélateur pendant 1 heure, le temps qu’elle prenne bien.
4. Préparer la mousse à la noix de coco
Faites tremper les 3 feuilles de gélatine restantes dans l’eau froide. Chauffez la crème de coco dans une casserole sans la faire bouillir, ajoutez le sucre et la noix de coco râpée. Essorez la gélatine, incorporez-la hors du feu et mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser. Laissez tiédir avant de verser cette préparation sur la mousse chocolat déjà prise.
5. Laisser prendre au froid
Placez l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que les deux mousses soient bien fermes et se démoulent facilement.
6. Démouler et décorer
Passez une lame de couteau chaude autour du cercle pour faciliter le démoulage. Retirez délicatement l’anneau et saupoudrez le dessus de noix de coco râpée torréfiée pour apporter du croquant et une jolie couleur dorée.
Mon astuce de chef
Pour une mousse toujours lisse et sans grumeaux, veillez à ce que le chocolat fondu soit tiède, et non chaud, avant d’y incorporer la gélatine et la chantilly : un choc thermique ferait retomber la préparation et gâcherait la texture aérienne tant recherchée
Accord boisson
Ce dessert gourmand s’accorde à merveille avec un thé blanc léger ou une infusion de fleur d’oranger, qui viennent équilibrer la richesse du chocolat au lait sans écraser la douceur exotique de la coco
L’info en plus
L’entremets est une création emblématique de la pâtisserie française, popularisée au XXe siècle par des chefs comme Gaston Lenôtre. Son nom vient du terme désignant autrefois un plat servi entre deux services. L’association chocolat et noix de coco, elle, puise ses origines dans les Caraïbes et les Antilles, où ces deux ingrédients sont rois
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Comment présenter cet entremets
Découpez l’entremets à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude entre chaque tranche, pour des coupes nettes et professionnelles. Servez sur une assiette à dessert blanche qui mettra en valeur le contraste entre le blanc de la coco et le brun du chocolat. Une quenelle de crème fouettée et quelques copeaux de chocolat au lait en décoration finale apporteront la touche finale digne d’une pâtisserie de renom
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