Il existe des desserts qui traversent les modes sans jamais perdre de leur superbe, et le merveilleux en fait indéniablement partie. Popularisée par le chef pâtissier Yann Couvreur, cette pâtisserie originaire du Nord de la France associe deux disques de meringue légère à une chantilly généreuse, avant d’être entièrement enrobée de copeaux de chocolat. Un jeu de textures absolument redoutable entre le croustillant, le fondant et l’onctueux, que je vais vous apprendre à maîtriser étape par étape, comme si j’étais à vos côtés dans votre cuisine.
45 minutes
90 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce merveilleux est un dessert très énergétique et riche, dominé par les sucres simples et les graisses saturées, caractéristique d'une pâtisserie gourmande.
Protéines : L'apport protéique est modéré à bon, provenant principalement des blancs d'œufs et du mascarpone, avec environ 12, 9 g par portion.
Sel : La teneur en sel est très faible, inférieure à 0, 2 g par portion, ce qui est typique des desserts sucrés.
À consommer occasionnellement en raison de sa très haute densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
346 kcal
Prot. 3.7 g —
Gluc. 36.8 g —
Lip. 20.2 g
Par portion (4 parts)
1213 kcal
Prot. 12.9 g —
Gluc. 129.2 g —
Lip. 71 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 346 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 20.2 g |
| dont acides gras saturés | 12.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 36.8 g |
| dont sucres | 35.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.7 g |
| Fibres | 1.7 g |
| Sel | 0.05 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la meringue française
Préchauffez votre four à 100°C en chaleur tournante, c’est une température très douce indispensable pour sécher la meringue sans la colorer. Dans le bol de votre robot pâtissier, montez les blancs d’œufs en neige. Dès qu’ils moussent, ajoutez le sucre en trois fois, sans jamais vous arrêter de fouetter, jusqu’à obtenir une meringue brillante et bien ferme, semblable à de la neige de montagne. Ajoutez ensuite le vinaigre blanc et la maïzena, deux petits secrets qui donneront à votre meringue ce cœur moelleux si caractéristique du merveilleux.
2. Dresser et cuire les disques de meringue
À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie, dressez deux disques de meringue de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson, en vous aidant du cercle à pâtisserie comme guide. Enfournez pendant 1h30, sans jamais ouvrir la porte du four, pour que la meringue sèche tranquillement et développe son croustillant extérieur tout en gardant un cœur tendre.
3. Préparer la chantilly mascarpone
Une fois les meringues bien refroidies, fouettez la crème liquide entière très froide avec le mascarpone et le sucre glace, jusqu’à obtenir une chantilly (crème fouettée sucrée et aérienne) ferme qui tient bien sur le fouet. Astuce de chef : placez votre bol et vos fouets au congélateur 15 minutes avant de commencer, le froid est votre meilleur allié pour une chantilly qui tient parfaitement.
4. Monter le merveilleux
Déposez un disque de meringue sur votre plat de service, garnissez généreusement de chantilly à l’aide de la poche à douille, puis recouvrez du second disque. Recouvrez l’ensemble du gâteau, dessus et côtés, d’une fine couche de chantilly pour faire adhérer les copeaux de chocolat.
5. Enrober de copeaux de chocolat
Parsemez généreusement l’intégralité du merveilleux de copeaux de chocolat noir, en appuyant légèrement pour bien les faire adhérer à la chantilly. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir, le temps que les saveurs se marient et que la texture se stabilise parfaitement.
Mon astuce de chef
Ne montez jamais vos blancs d’œufs trop rapidement au début : commencez à vitesse lente pour créer une structure de bulles fines et régulières, puis augmentez progressivement la vitesse. Une meringue montée trop vite sera friable et cassera à la cuisson.
Que boire avec un merveilleux ?
Ce dessert tout en légèreté s’accorde à merveille avec un thé noir légèrement fumé de type Lapsang souchong, dont les notes torréfiées font écho au chocolat, ou encore avec un café expresso serré qui viendra contraster avec la douceur de la chantilly.
L’info en plus
Le merveilleux est une pâtisserie traditionnelle du Nord de la France et de la Belgique, longtemps restée méconnue du grand public avant que Yann Couvreur ne la remette sur le devant de la scène en lui ouvrant une boutique entièrement dédiée à Paris en 2014. Ce dessert incarne à merveille la richesse du patrimoine pâtissier régional français, entre simplicité des ingrédients et exigence technique.
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Gobel - Cercle de pâtisserie entremets inox - Ø18 cm h6 cm - 10/10èmeCERCLE À VACHERIN EN INOX : Ce cercle de Ø180 mm h60 mm permet de réaliser de délicieux vacherins glacés et entremets hauts, montés et démoulés sans effort, pour des bords parfaitement nets. MATÉRIAU DE QUALITÉ : Il est fabriqué en inox d'épaisseur 10/10ème, un matériau hygiénique, résistant et durable, prisé dans l'univers de la cuisine professionnelle et nécessitant peu d'entretien. DIMENSIONS ET USAGE : Avec ses Ø180 mm h60 mm, ce format s'adapte précisément à la portion et à la présentation souhaitées, pour un résultat net et régulier. POLYVALENT ET DURABLE : Conçu pour un usage intensif en cuisine professionnelle comme chez les passionnés, il accompagne durablement vos pâtisseries. FABRICATION FRANÇAISE : Labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, la marque Gobel fabrique en France son cercle à vacherin grâce à un savoir-faire transmis de génération en génération. <b> Garantie </b>: 1 an(s)9,90 € -
De Buyer - Cercle à entremets rond en inox - 18 x 4,5 cmFABRIQUÉ EN FRANCE : Le cercle à entremets rond en acier inoxydable AISI 304 De Buyer est parfait pour le montage d'entremets et le formage à froid des desserts. RÉSULTATS PROFESSIONNELS : Il ne s'oxyde pas en cas d'exposition à de basses températures. Aucun décalage n'est présent au niveau de la soudure, ce qui lui confère une étanchéité maximale. DÉMOULAGE PARFAIT : Le cercle à entremets offre un démoulage facile et une surface intérieure lisse pour des desserts au rendu parfait. MULTIFONCTION : Le cercle passe au surgélateur, au congélateur et au réfrigérateur. Il passe également au four. ENTRETIEN : Passe au lave-vaisselle.12,80 €
Comment présenter le merveilleux
Pour un rendu digne d’une pâtisserie de chef, présentez votre merveilleux sur un plat de présentation à gâteau rond en porcelaine blanche, qui mettra en valeur le contraste entre le blanc de la chantilly et le noir des copeaux de chocolat. Coupez les parts avec un couteau à génoise à lame fine légèrement chauffée sous l’eau tiède, pour une coupe nette qui ne tasse pas la meringue. Servez chaque part sur une assiette à dessert avec une petite fourchette à gâteau, en accompagnant idéalement d’un coulis de fruits rouges pour apporter une note acidulée.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Plat de Présentation en Verre 31,5 cm – Grand Plateau de Service Transparent, Plat à Gâteau, Plateau Dessert, Fromage, Apéritif, Fruits et Décoration de Table✔ ÉLÉGANT ET INTEMPOREL: Ce grand plat de présentation en verre transparent apporte une touche raffinée à toutes les tables. Son design élégant s’adapte parfaitement aux décorations modernes, classiques ou contemporaines. ✔ FORMAT GÉNÉREUX DE 31,5 cm: Avec son diamètre de 31,5 cm, ce plateau de service offre suffisamment d’espace pour présenter gâteaux, tartes, cheesecakes, pâtisseries, cupcakes, biscuits et desserts de fête. ✔ IDÉAL POUR APÉRITIFS ET FROMAGES: Parfait comme plateau apéritif ou plateau à fromage pour servir charcuterie, fruits, pain, amuse-bouches, sushi, sandwichs, salades et autres préparations maison. ✔ POLYVALENT POUR LA DÉCORATION: Utilisez-le également comme plateau décoratif pour bougies, vases, compositions florales ou décorations saisonnières sur une table à manger, une table basse ou un buffet. ✔ VERRE RÉSISTANT ET ENTRETIEN FACILE: Fabriqué en verre transparent de qualité, ce plat de service est durable, stable et facile à nettoyer pour une utilisation quotidienne ou lors de réceptions et événements.19,99 € -
Leonardo Matera 022986 Plat à tarte en céramique – Plateau rond pour gâteaux, tartes, pizzas, etc. – Diamètre 34 cm – Passe au micro-ondes et au lave-vaisselle – AnthraciteStyle : plateau rond pour présenter et servir des gâteaux, tartes, gaufres, pizzas et plus encore. Style maison de campagne rustique avec des dégradés de couleurs et des motifs individuels grâce au vernis à effet appliqué à la main. La surface est agréablement lisse et durable. Matériau : le plateau à gâteau est fabriqué en céramique de haute qualité et présente un beau jeu de couleurs anthracite classique. L'assiette ronde est adaptée à un usage quotidien, car elle passe au micro-ondes et peut être facilement nettoyée au lave-vaisselle. Utilisation : la planche à gâteau est fabriquée en matériau robuste et durable. Le plateau rond offre suffisamment d'espace pour de délicieuses pâtisseries et il peut également être facilement coupé dessus. Facile à transporter et empilable dans un placard. Polyvalent : le plateau à gâteau est idéal pour servir des gâteaux et des tartes lors du café ou pour les pizzas et les tartes flambées le soir. Avec les plaques Matera, le plaisir élégant est garanti. À combiner avec d'autres produits de la gamme. Données : 1 assiette à gâteau ronde pour servir et présenter - En céramique durable - Passe au micro-ondes, au lave-vaisselle, empilable - 34 x 2,4 x 34 cm (l x H x P) - Poids : 2300 g - Couleur : anthracite37,91 €
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Decora 0271010 Couteau À GÉNOISE 30 CM, Acier, INOX, 30 x 3 x 2 cmCouteau multifonction, avec poignée et prise confortable La poignée ergonomique permet une coupe précise et lisse La longueur et la lame aiguisé et dentelée le font idéal pour couper un gâteau éponge et du pain. dim couteau totale 30 cm.11,99 € -
SABATIER TROMPETTE - Couteau génoise - Universal - Acier MoV finition satinée manche ABS et rivets acier - 43 cm (Lame 30 cm) - NoirCOUTEAU GÉNOISE 30 CM : Couteau génoise 43 cm avec lame 30 cm de la collection Universal par Sabatier Trompette. Avec sa lame, ce couteau génoise permet de trancher facilement les gâteaux en une seule passe. Idéal pour découper, égaliser et niveler génoises, entremets et pâtisseries avec précision, sans écraser les textures délicates. LAMES EN ACIER ROBUSTE : Les lames de la collection Universal sont en acier inoxydable 5Cr15MoV, reconnu pour sa résistance, sa durabilité et son excellent tranchant. Finition satinée pour une coupe précise et régulière dans le temps. MANIPULATION SÉCURISÉE : la collection Universal se distingue par sa conception en pleine soie. Forgée d'un seul tenant de la pointe jusqu'au bout du manche, la lame traverse intégralement le manche pour une solidité à toute épreuve. Ce montage traditionnel est sublimé par un manche en ABS noir, ajustées avec précision et solidement maintenues par des rivets en acier inoxydable pour un équilibre parfait en main. COLLECTION Universal - CLASSIQUE : La collection Universal propose 14 couteaux incontournables de la coutellerie professionnelle. Leur design classique intègre un manche avec garde avant et arrière pour plus de sécurité. Montés avec 3 rivets traversants, ils garantissent solidité, stabilité et durabilité. TRADITION COUTELIÈRE : La marque Sabatier Trompette est née au début du 18ème siècle dans le bassin de Thiers, capitale de la coutellerie en France. Les gammes de couteaux de la marque Sabatier Trompette répondent aux usages spécifiques de la préparation culinaire. Forme de la lame, ergonomie du manche, faible poids et parfait équilibre sont étudiés afin d'obtenir des outils parfaits pour les Chefs amateurs ou confirmés. DISPONIBLE SUR AMAZON BUSINESS : Cette composition est également proposée aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration sur Amazon Business24,00 €18,30 €-24%
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