Il y a des desserts qui traversent le temps sans prendre une ride, et le paris-brest version Philippe Conticini en fait indéniablement partie. Ce grand chef pâtissier a réinventé ce classique de la pâtisserie française en lui apportant une onctuosité et une gourmandise supplémentaires, notamment grâce à son fameux craquelin et sa crème mousseline pralinée revisitée. Entre reportage gustatif et transmission de savoir-faire, voici comment reproduire chez vous ce chef-d’œuvre en forme de couronne, sans stress et avec toute la précision nécessaire.
60 minutes
40 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce paris-brest est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique de la pâtisserie française traditionnelle.
Protéines : L'apport en protéines est notable grâce aux œufs, à la pâte de praliné et aux amandes, avec environ 7 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, principalement due au beurre et au sel ajouté dans la pâte à choux, avec 0.82 g pour 100 g.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et de sa teneur élevée en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
431 kcal
Prot. 7.2 g —
Gluc. 28.6 g —
Lip. 32.8 g
Par portion (4 parts)
1566 kcal
Prot. 26 g —
Gluc. 103.8 g —
Lip. 119.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 431 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 32.8 g |
| dont acides gras saturés | 18 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 28.6 g |
| dont sucres | 19 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.2 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.82 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le craquelin
Mélangez 80 grammes de beurre pommade avec 90 grammes de cassonade et 90 grammes de farine jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez-la finement entre deux feuilles de papier cuisson, puis réservez au congélateur : cette étape permettra au craquelin de garder sa forme lors de la cuisson.
2. Réaliser la pâte à choux
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre restant et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez vigoureusement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois : c’est ce qu’on appelle dessécher la pâte, une étape essentielle pour une belle pousse au four. Incorporez ensuite les œufs un à un, hors du feu, en mélangeant bien entre chaque ajout.
3. Façonner la couronne
À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée, dressez un cercle de pâte à choux sur une plaque recouverte de papier cuisson. Découpez des disques de craquelin congelé et déposez-les délicatement sur la couronne de pâte.
4. Cuire le paris-brest
Enfournez à 170°C pendant environ 40 minutes, sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson : cela ferait retomber la pâte. La couronne doit être bien dorée et sèche au toucher.
5. Préparer la crème mousseline pralinée
Fouettez la crème pâtissière froide avec le beurre pommade jusqu’à obtenir une texture aérienne. Incorporez la pâte de praliné, puis fouettez énergiquement au robot pour obtenir une mousseline, c’est-à-dire une crème pâtissière montée et allégée en texture, à la fois onctueuse et légère.
6. Garnir la couronne
Coupez la couronne refroidie en deux dans l’épaisseur. Garnissez généreusement la base avec la crème mousseline pralinée à l’aide de la poche à douille, en formant de jolies rosaces régulières.
7. Finaliser et décorer
Ajoutez quelques grains de praliné croquant sur la crème pour apporter du croustillant. Refermez avec le chapeau du paris-brest, puis saupoudrez de sucre glace et parsemez d’amandes effilées légèrement torréfiées.
Mon astuce de chef
Pour une texture encore plus fondante, préparez votre crème mousseline la veille et laissez-la reposer au réfrigérateur : le praliné aura le temps de développer tous ses arômes, et la crème sera plus facile à travailler le lendemain.
Accord gourmand
Ce dessert riche et pralineux s’accorde à merveille avec un thé noir légèrement fumé ou un café expresso corsé, qui viendront équilibrer la douceur de la crème sans l’écraser.
L’info en plus
Le paris-brest a été créé en 1910 par le pâtissier Louis Durand pour célébrer la course cycliste Paris-Brest-Paris. Sa forme en couronne rend hommage à la roue de vélo. Philippe Conticini en a livré une version modernisée, plus riche en praliné et en croustillant, devenue une référence incontournable de la pâtisserie française contemporaine.
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Comment présenter le paris-brest
Pour sublimer ce dessert, présentez-le sur un plat de présentation à gâteau rond en porcelaine blanche, qui mettra en valeur le doré du craquelin et la finesse du décor. Découpez des parts généreuses à l’aide d’un couteau à génoise et servez sur des assiettes à dessert plates, avec une petite fourchette à gâteau pour apprécier chaque bouchée de crème mousseline.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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SABATIER TROMPETTE - Couteau génoise - Universal - Acier MoV finition satinée manche ABS et rivets acier - 43 cm (Lame 30 cm) - NoirCOUTEAU GÉNOISE 30 CM : Couteau génoise 43 cm avec lame 30 cm de la collection Universal par Sabatier Trompette. Avec sa lame, ce couteau génoise permet de trancher facilement les gâteaux en une seule passe. Idéal pour découper, égaliser et niveler génoises, entremets et pâtisseries avec précision, sans écraser les textures délicates. LAMES EN ACIER ROBUSTE : Les lames de la collection Universal sont en acier inoxydable 5Cr15MoV, reconnu pour sa résistance, sa durabilité et son excellent tranchant. Finition satinée pour une coupe précise et régulière dans le temps. MANIPULATION SÉCURISÉE : la collection Universal se distingue par sa conception en pleine soie. Forgée d'un seul tenant de la pointe jusqu'au bout du manche, la lame traverse intégralement le manche pour une solidité à toute épreuve. Ce montage traditionnel est sublimé par un manche en ABS noir, ajustées avec précision et solidement maintenues par des rivets en acier inoxydable pour un équilibre parfait en main. COLLECTION Universal - CLASSIQUE : La collection Universal propose 14 couteaux incontournables de la coutellerie professionnelle. Leur design classique intègre un manche avec garde avant et arrière pour plus de sécurité. Montés avec 3 rivets traversants, ils garantissent solidité, stabilité et durabilité. TRADITION COUTELIÈRE : La marque Sabatier Trompette est née au début du 18ème siècle dans le bassin de Thiers, capitale de la coutellerie en France. Les gammes de couteaux de la marque Sabatier Trompette répondent aux usages spécifiques de la préparation culinaire. Forme de la lame, ergonomie du manche, faible poids et parfait équilibre sont étudiés afin d'obtenir des outils parfaits pour les Chefs amateurs ou confirmés. DISPONIBLE SUR AMAZON BUSINESS : Cette composition est également proposée aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration sur Amazon Business18,30 €
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