Sur les étals des marchés, les poires d’automne annoncent la saison des desserts réconfortants. Cette tarte associe leur douceur fondante à l’intensité du cacao, un mariage que les grandes tables pâtissières affectionnent particulièrement. Une recette accessible qui mérite amplement sa place sur nos tables gourmandes.
30 minutes
35 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette tarte est un dessert très énergétique et riche, dominée par les graisses et les sucres, typique de la pâtisserie gourmande française.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 5, 5 g pour 100 g, provenant principalement de la poudre d'amande et des œufs.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 26 g pour 100 g, provenant essentiellement du beurre et des œufs.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 351 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 22 g |
| dont acides gras saturés | 11.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 33.8 g |
| dont sucres | 16.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.5 g |
| Fibres | 2.7 g |
| Sel | 0.26 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte au cacao
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace, le cacao et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et sablez du bout des doigts, c’est-à-dire que vous frottez le beurre avec la farine jusqu’à obtenir une texture de sable grossier. Incorporez l’œuf battu et formez une boule sans trop pétrir. Filmez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
2. Foncer le moule
Étalez la pâte sur un plan fariné sur environ trois millimètres d’épaisseur. Foncez votre moule, c’est-à-dire que vous tapissez le fond et les bords avec la pâte. Piquez le fond à la fourchette pour éviter qu’il ne gonfle à la cuisson.
3. Cuire à blanc
Préchauffez le four à 180 degrés. Posez une feuille de papier cuisson sur la pâte et déposez les billes de cuisson par-dessus. Enfournez pour 15 minutes, cette technique s’appelle la cuisson à blanc et permet d’obtenir un fond bien croustillant.
4. Préparer l’appareil aux poires
Égouttez soigneusement les poires et coupez-les en fines lamelles. Mélangez la poudre d’amande avec un peu de crème pour former une pâte homogène à étaler sur le fond de tarte précuit.
5. Garnir et cuire
Disposez harmonieusement les lamelles de poires sur la couche d’amande. Enfournez pendant 20 minutes jusqu’à ce que les bords soient dorés.
6. Réaliser la ganache
Faites chauffer la crème liquide sans la faire bouillir. Versez-la sur le chocolat noir cassé en morceaux et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante, c’est-à-dire un mélange fondu et homogène.
7. Napper et refroidir
Versez la ganache tiède sur la tarte encore chaude. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur au moins deux heures avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour éviter que le fond de tarte ne détrempe au contact des poires, saupoudrez-le d’une fine couche de poudre d’amande avant de garnir : elle absorbera le surplus d’humidité tout en apportant du croquant.
Un vin doux pour sublimer l’accord
Un Banyuls ou un Maury accompagne merveilleusement cette tarte grâce à ses notes de fruits confits qui font écho à la poire, tandis que sa richesse tannique répond avec élégance à l’amertume du cacao.
L’info en plus
La tarte poire-chocolat trouve ses origines dans la pâtisserie française classique, où l’alliance du fruit et du cacao rappelle la célèbre poire Belle-Hélène créée au XIXe siècle par le chef Escoffier en hommage à une opérette d’Offenbach.
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Comment présenter cette tarte gourmande
Servez cette tarte tempérée plutôt que glacée, afin que la ganache retrouve tout son fondant. Une assiette à dessert blanche met parfaitement en valeur le contraste entre le brun profond du cacao et la teinte dorée des poires. Une quenelle de crème fraîche légèrement sucrée, déposée à l’aide de deux cuillères, apporte une touche de fraîcheur bienvenue.
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