Dans les vitrines de pâtisserie, l’entremets fraise vanille fait figure de valeur sûre: un dessert net, lumineux, qui joue sur le contraste entre la douceur lactée et l’acidité du fruit. Ici, pas besoin de produits frais: on s’appuie sur des fraises lyophilisées, une vanille de qualité et une gélatine bien dosée pour obtenir, à la maison, un résultat propre et régulier, comme en labo de chef. Je te guide pas à pas, calmement, pour que chaque couche prenne bien et que la découpe soit jolie.
35 minutes
12 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et sucré, riche en graisses saturées provenant du beurre et de la crème de coco, typique d'une pâtisserie gourmande.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 4, 3 g pour 100 g, provenant principalement de la gélatine et du lait concentré.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 29 g pour 100 g, acceptable pour un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa teneur élevée en sucres simples. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
305 kcal
Prot. 4.3 g —
Gluc. 29 g —
Lip. 15.6 g
Par portion (4 parts)
968 kcal
Prot. 13.8 g —
Gluc. 91.9 g —
Lip. 49.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 305 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 15.6 g |
| dont acides gras saturés | 10 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 29 g |
| dont sucres | 20.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.3 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.29 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le moule et le socle croustillant
Chemise le moule avec une bande de rhodoïd. Chemiser: tapisser l’intérieur d’un moule pour faciliter le démoulage. Réduis les spéculoos en poudre fine, puis mélange avec le beurre fondu. Tasse bien au fond du moule avec le dos d’une cuillère, comme si tu faisais un château de sable bien compact. Mets au congélateur 10 minutes pour que ce socle devienne solide.
2. Faire l’insert fraise (la couche qui surprend à la découpe)
Dans un petit bol, mélange la gélatine en poudre avec 40 ml d’eau et laisse gonfler 5 minutes. Hydrater la gélatine: la laisser absorber l’eau pour qu’elle fonde ensuite sans grumeaux. Chauffe doucement la confiture avec 30 ml d’eau, juste pour la rendre bien fluide, sans bouillir fort. Hors du feu, ajoute la gélatine hydratée et mélange jusqu’à dissolution complète. Ajoute les fraises lyophilisées, remue, puis verse dans un petit cercle ou un petit moule (plus petit que ton entremets). Mets au congélateur 30 minutes: l’insert doit être ferme.
3. Préparer la mousse vanille sans produits frais
Dans une casserole, verse le lait concentré non sucré, la crème de coco, le sucre, le sel, l’extrait de vanille et la pâte de vanille. Chauffe à feu doux en remuant. Vise 60 à 65 °C avec le thermomètre: c’est chaud, mais ça ne bout pas. Ajoute le reste de gélatine hydratée (si tu as tout hydraté d’un coup, prélève la quantité prévue pour la mousse) et mélange jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grains. Mixe au mixeur plongeant 20 secondes en gardant la tête du mixeur bien au fond pour éviter les bulles. Émulsionner: mélanger très finement deux éléments pour obtenir une texture lisse et stable. Laisse tiédir 10 minutes: la mousse doit être encore coulante, pas chaude.
4. Monter l’entremets
Sors le moule du congélateur. Verse environ la moitié de la mousse vanille sur le socle. Pose l’insert fraise bien au centre, puis recouvre avec le reste de mousse. Tapote doucement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air, comme quand tu fais descendre les bulles dans une pâte à gâteau. Mets au congélateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour un démoulage net.
5. Démouler et finir proprement
Démoule l’entremets encore bien froid. Retire le rhodoïd. Laisse décongeler au réfrigérateur 3 à 4 heures. Pour une surface bien lisse, passe rapidement une spatule tiède sur les bords, sans appuyer. Si tu veux décorer, saupoudre un voile de poudre de fraise lyophilisée ou ajoute quelques éclats de spéculoos sur le dessus.
Mon astuce de chef
Pour une découpe digne d’une pâtisserie, chauffe la lame du couteau sous l’eau chaude, essuie-la, puis tranche d’un geste franc. Geste franc: un mouvement sûr, sans va-et-vient, qui évite d’écraser les couches. Répète entre chaque part: tu obtiendras des tranches nettes, avec l’insert bien visible.
Thé blanc à la vanille
Un thé blanc délicat, légèrement vanillé, accompagne la fraise sans la dominer. Serre-le tiède: trop chaud, il écrase les arômes, trop froid, il paraît plat.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: l’entremets est un dessert de montage, pensé pour superposer textures et saveurs. Sa réussite repose sur la prise de la gélatine et sur le froid: congeler pour démouler, puis décongeler doucement pour garder une mousse stable et une coupe propre.
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