Sur les étals des poissonniers, les noix de saint-jacques annoncent l’arrivée des grandes occasions culinaires. Ce risotto marie la douceur crémeuse du riz italien à la délicatesse iodée des coquillages, pour un plat digne des meilleures tables. Suivez le guide, la réussite est à portée de fourchette.
20 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce risotto aux saint-jacques est un plat riche et énergétique, dominé par les lipides et les protéines, typique d'une cuisine gastronomique.
Protéines : L'apport protéique est excellent grâce aux noix de saint-jacques et au parmesan, fournissant environ 24 g par portion.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 53 g pour 100 g), principalement due au fumet de poisson et au fromage.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 168 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.1 g |
| dont acides gras saturés | 4.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 9.7 g |
| dont sucres | 0.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.9 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 0.53 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le bouillon
Faites chauffer un litre d’eau avec le fumet de poisson déshydraté dans une casserole. Gardez ce bouillon à frémissement doux pendant toute la cuisson du risotto, c’est la base qui donnera tout son goût marin au plat.
2. Faire suer les échalotes
Émincez finement les échalotes. Dans une sauteuse à fond épais, faites-les fondre doucement dans l’huile d’olive et une noix de beurre, sans les laisser colorer, pendant environ 3 minutes.
3. Nacrer le riz
Ajoutez le riz arborio, ce riz italien riche en amidon qui donne au risotto sa texture crémeuse si particulière, et remuez pendant 2 minutes jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
4. Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec et laissez l’alcool s’évaporer complètement en remuant, cela évite l’amertume et parfume délicatement le riz.
5. Cuire le risotto
Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que le riz absorbe chaque ajout avant de verser la suivante. Comptez environ 18 minutes de cuisson en remuant régulièrement pour libérer l’amidon.
6. Infuser le safran
À mi-cuisson, ajoutez les filaments de safran dans le bouillon pour une couleur dorée et un parfum subtil qui rappelle le soleil méditerranéen.
7. Saisir les noix de saint-jacques
Décongelez les noix de saint-jacques et épongez-les bien avec du papier absorbant. Dans une poêle très chaude avec un peu de beurre, saisissez-les 1 minute 30 de chaque côté, elles doivent être dorées mais rester tendres à l’intérieur.
8. Finaliser le risotto
Hors du feu, incorporez le parmesan râpé et une noix de beurre froid en remuant vivement pour obtenir l’onctuosité, cette texture crémeuse et brillante typique d’un bon risotto. Salez et poivrez selon votre goût.
9. Dresser et servir
Répartissez le risotto dans des assiettes creuses chaudes, disposez harmonieusement les noix de saint-jacques sur le dessus et servez immédiatement pour profiter de toute la gourmandise du plat.
Mon astuce de chef
Ne salez jamais le bouillon avant d’ajouter le fumet de poisson qui est déjà riche en sel, vous risqueriez de rendre le plat trop salé. Pensez aussi à réserver un peu de bouillon chaud pour détendre le risotto si besoin juste avant de servir, car il continue d’épaissir en refroidissant.
Accord mets et vin
Un chablis ou un pouilly-fumé accompagnera parfaitement ce risotto : leur fraîcheur minérale et leurs notes iodées feront écho à la saveur marine des noix de saint-jacques sans écraser la douceur crémeuse du riz.
L’info en plus
Le risotto est né dans le nord de l’Italie, en Lombardie et au Piémont, régions productrices de riz depuis le xve siècle. L’association avec les noix de saint-jacques est une création plus moderne, née de la rencontre entre la tradition italienne et les produits de la mer prisés en France, notamment en Bretagne et en Normandie.
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Comment présenter ce risotto aux saint-jacques
Servez ce plat dans des assiettes creuses en porcelaine blanche pour faire ressortir la couleur dorée du safran et la nacre des coquillages. Disposez les noix de saint-jacques en éventail sur le dessus du risotto et parsemez de quelques brins de ciboulette fraîche ou de zestes de citron pour la touche finale. Une assiette creuse à risotto, plus large et peu profonde, permet une présentation élégante digne d’un restaurant.
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