Sur les étals de printemps, les radis roses affichent leur robe vive à côté des tomates encore timides. L’idée de les cuisiner en tarte tatin, façon salée, détourne un classique sucré pour en faire une entrée surprenante. Ici, le radis perd son croquant cru pour gagner une tendreté confite, pendant que la burrata apporte sa crème onctueuse en contrepoint. Un plat de saison qui bluffe par sa simplicité et son équilibre entre amertume douce et gourmandise lactée.
En bref
Une tarte tatin salée où les radis roses caramélisent lentement au beurre avant d’accueillir une pâte feuilletée craquante et une burrata fondante : le secret réside dans la caramélisation lente à feu doux, qui attendrit le radis sans le dessécher.
25 minutes
35 minutes
Repos 10 min
Total 70 min
moyen
€€
végétarien printemps Contient : gluten, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Garniture
Pâte
Finition
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette tarte tatin salée est un plat riche et énergétique, dominé par les graisses de la pâte feuilletée et de la burrata, avec un apport calorique important.
Protéines : L'apport protéique est correct grâce à la burrata et à la pâte feuilletée, fournissant environ 4, 4 g de protéines pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 4 g pour 100 g), provenant principalement de la pâte feuilletée et de la burrata.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique important. Idéale comme entrée festive accompagnée d'une salade légère.
Préparation
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- Lavez et équeutez les radis, coupez-les en deux dans la longueur.
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Sortez la pâte feuilletée et les burratas du frigo 10 minutes avant usage.
- Effeuillez le thym.
1. Caraméliser le beurre et le sucre
Dans la poêle allant au four, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez le sucre. Laissez cuire 3 minutes sans remuer, jusqu’à obtenir une teinte dorée.
✅ C’est prêt quand : Le mélange prend une couleur caramel blond et une odeur de beurre noisette se dégage.
⚠️ Attention : Ne montez pas le feu : le caramel brûlerait et deviendrait amer.
2. Disposer les radis
Rangez les demi-radis face coupée vers le bas, serrés les uns contre les autres, sur le caramel. Arrosez de vinaigre de cidre et parsemez de thym.
✅ C’est prêt quand : Les radis recouvrent entièrement le fond de la poêle sans espace.
⚠️ Attention : Ne les empilez pas : la cuisson serait inégale.
3. Cuire les radis à feu doux
Laissez cuire à feu doux 15 minutes, sans couvrir, jusqu’à ce que les radis ramollissent et que le jus réduise.
✅ C’est prêt quand : Les radis sont tendres sous la pointe du couteau et le liquide a presque disparu.
⚠️ Attention : Ne laissez pas le jus s’évaporer complètement trop vite : les radis accrocheraient et brûleraient.
4. Couvrir de pâte feuilletée
Posez la pâte feuilletée sur les radis, rentrez les bords à l’intérieur de la poêle avec le dos d’une cuillère.
✅ C’est prêt quand : La pâte recouvre entièrement la surface sans trou.
⚠️ Attention : Ne laissez pas de pâte dépasser : elle brûlerait au four.
5. Cuire au four
Enfournez à 200 °C pendant 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée.
✅ C’est prêt quand : La pâte est dorée, croustillante et se détache légèrement des bords.
⚠️ Attention : Ne sortez pas la tarte trop tôt : la pâte resterait pâle et molle au centre.
6. Démouler et laisser reposer
Sortez la poêle du four, laissez reposer 10 minutes, puis posez une assiette plate sur la poêle et retournez d’un geste franc.
✅ C’est prêt quand : La tarte se démoule d’un seul tenant, radis visibles et brillants dessus.
⚠️ Attention : Ne démoulez pas à chaud : le caramel encore liquide ferait tout glisser.
7. Ajouter la burrata
Déchirez les burratas à la main et répartissez-les sur la tarte tiède. Arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez.
✅ C’est prêt quand : Le cœur crémeux de la burrata se répand légèrement sur la tarte chaude.
⚠️ Attention : Ne posez pas la burrata sur une tarte brûlante : elle fondrait complètement et perdrait sa texture.
Les erreurs à éviter
❌ Cuire les radis à feu vif dès le départ
Ce qui se passe : L’extérieur brûle avant que l’intérieur ne devienne tendre, donnant des radis durs et amers.
✅ La solution : Gardez un feu doux constant pendant toute la cuisson des radis.
❌ Démouler la tarte immédiatement à la sortie du four
Ce qui se passe : Le caramel encore liquide coule et la tarte se défait au démoulage.
✅ La solution : Laissez reposer 10 minutes avant de retourner.
❌ Utiliser des radis trop gros ou flétris
Ce qui se passe : La chair devient fibreuse et libère trop d’eau, empêchant la caramélisation.
✅ La solution : Choisissez des radis fermes, de taille moyenne et homogène.
❌ Ajouter la burrata dès la sortie du four
Ce qui se passe : La crème fond entièrement et se mélange au jus, perdant son effet de contraste.
✅ La solution : Attendez que la tarte soit tiède avant de répartir la burrata.
Les astuces du chef
Technique Pour une caramélisation homogène, coupez tous les radis à la même épaisseur, environ 0,5 cm d’épaisseur de chair, et disposez-les face coupée contre le fond chaud. Voir l’étape 2
Ingrédient Choisissez des radis roses à fanes bien vertes et non jaunies, signe de fraîcheur, ils tiendront mieux à la cuisson. Voir l’étape 1
Timing Préparez la base radis-caramel jusqu’à 2 heures avant de recevoir, puis enfournez la pâte au dernier moment pour un feuilletage parfaitement croustillant. Voir l’étape 5
Présentation Déchirez la burrata à la main plutôt qu’au couteau : les bords irréguliers laissent mieux échapper le cœur crémeux sur la tarte chaude. Voir l’étape 7
Économie Gardez les fanes de radis pour un pesto ou une soupe le lendemain, rien ne se perd dans cette recette.
Le secret de la réussite
Le radis rose, cru, défend une texture ferme et un goût piquant. Cuit longuement à feu doux dans un mélange de beurre et de sucre, il libère son eau, qui s’évapore lentement : le légume devient fondant et sa saveur piquante s’adoucit en une note presque sucrée, proche du navet confit. La caramélisation (réaction de brunissement du sucre sous l’effet de la chaleur) crée une couche brillante et légèrement amère qui équilibre la douceur de la burrata, crème fraîche italienne à base de mozzarella et de crème, ajoutée froide en fin de parcours pour créer un contraste de températures et de textures.
Remplacer un ingrédient
mozzarella di bufala
moins crémeux, texture plus ferme mais goût lacté proche
vinaigre de xérès
note plus ronde et légèrement sucrée
pâte brisée
moins de feuilletage, texture plus rustique et sablée
Variantes
Remplacez les radis roses par des petits navets, en gardant le même temps de cuisson.
Ajoutez quelques noisettes torréfiées concassées sur la burrata avant de servir.
Conservation et réchauffage
24 h maximum, tarte et burrata séparées, sous film alimentaire
Déconseillée : la pâte feuilletée perd son croustillant et la burrata ne se congèle pas.
Réchauffez la base radis-pâte 10 minutes à 180 °C sans la burrata, ajoutez-la ensuite fraîche.
Accord vin
Un vin blanc sec et vif, comme un sancerre ou un muscadet, accompagne la douceur caramélisée des radis et la fraîcheur lactée de la burrata sans écraser l’ensemble.
Comment servir
Présentez la tarte tiède directement sur un plat de service plat, en bois ou en céramique brute, pour souligner le côté rustique. Coupez des parts généreuses à la spatule plate et servez avec une petite salade de roquette à part, dans des assiettes creuses si vous ajoutez un filet de jus de cuisson en accompagnement.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la tarte à l’avance ?
Oui, préparez la base caramélisée avec les radis jusqu’à 2 heures avant, gardez-la à température ambiante. Ajoutez la pâte feuilletée et enfournez juste avant de servir pour garder le croustillant.
Pourquoi ma tarte est-elle détrempée ?
Cela vient souvent d’un excès de jus de cuisson des radis non évaporé avant d’ajouter la pâte. Laissez réduire le liquide jusqu’à ce qu’il ne reste presque rien au fond de la poêle.
Peut-on remplacer la burrata par un autre fromage ?
La mozzarella di bufala fonctionne bien, avec une texture plus ferme. Évitez les fromages secs type parmesan, qui n’apportent pas le même contraste crémeux.
Faut-il éplucher les radis ?
Non, la peau rose apporte de la couleur et tient bien à la cuisson. Lavez-les simplement soigneusement avant de les couper.
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