Recette de fauxmage : fromage végan maison

Dans les rayons des épiceries fines comme dans les cuisines militantes, une révolution silencieuse s’opère : celle du fromage végétal. Fini le temps où l’alimentation sans produits laitiers rimait avec frustration gustative. Aujourd’hui, cap sur un fauxmage maison, crémeux et savoureux, qui n’a rien à envier à son cousin laitier. Une recette accessible, où la fermentation et les oléagineux deviennent les héros d’une texture bluffante.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Faire tremper les noix de cajou

Placez les noix de cajou dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit. Cette étape est essentielle : elle permet de les ramollir pour obtenir une texture bien lisse une fois mixées. C’est un peu comme préparer une éponge avant de l’utiliser, elle doit être gorgée d’eau.

2. Égoutter et mixer

Égouttez soigneusement les noix de cajou puis placez-les dans le blender (appareil électroménager qui mixe et broie les aliments à grande vitesse) avec l’eau filtrée, le jus de citron, la levure maltée (levure inactive au goût fromager, très utilisée en cuisine végane), le sel et l’ail en poudre. Mixez jusqu’à obtenir une préparation parfaitement lisse et onctueuse, sans aucun grain.

3. Ajouter les probiotiques

Ouvrez les gélules de probiotiques et versez leur contenu dans la préparation mixée. Mélangez à la cuillère, sans remixer, pour ne pas tuer les bonnes bactéries. Ce sont elles qui vont faire fermenter doucement votre fauxmage et lui donner ce petit goût acidulé si caractéristique du fromage.

4. Laisser fermenter

Transférez la préparation dans un bol couvert d’un torchon propre et laissez reposer à température ambiante, à l’abri des courants d’air, pendant 12 à 24 heures. Plus le temps de fermentation est long, plus le goût sera prononcé et typé fromage affiné.

5. Cuire avec l’agar-agar

Versez la préparation fermentée dans une casserole avec l’agar-agar (gélifiant naturel extrait d’algues, qui remplace la présure animale). Portez à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer, cela permet d’activer le pouvoir gélifiant de l’agar-agar.

6. Mouler et refroidir

Versez immédiatement la préparation chaude dans un moule à fromage ou un cercle à pâtisserie tapissé d’une étamine. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de démouler délicatement.

Mon astuce de chef

Pour une croûte plus authentique, roulez votre fauxmage démoulé dans un mélange de paprika fumé et de poivre concassé. Cela imite parfaitement l’aspect affiné d’un fromage traditionnel et ajoute une note fumée très agréable en bouche.

Accord mets et vin

Ce fauxmage aux notes acidulées et umami s’accorde à merveille avec un vin blanc sec et minéral comme un sauvignon blanc de Loire, dont la fraîcheur vient équilibrer le côté crémeux de la préparation.

L’info en plus

Le fauxmage tire son nom de la contraction entre faux et fromage. Cette pratique culinaire s’est développée avec l’essor du véganisme, s’inspirant des techniques traditionnelles de fermentation utilisées depuis des siècles dans la fabrication du fromage laitier, mais en remplaçant le lait animal par des laits végétaux ou des oléagineux mixés.

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Comment présenter le fauxmage maison

Disposez votre fauxmage sur un plateau à fromage en bois ou en ardoise, accompagné de quelques craquelins et fruits secs. Un couteau à fromage à lame ajourée permettra de le trancher sans que la matière n’y adhère. Pour une touche raffinée, ajoutez quelques brins de romarin frais ou des fleurs comestibles autour.

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