La saison froide s’installe et les étals regorgent de pommes croquantes et d’oranges juteuses. Ce duo de choc, souvent réservé aux salades de fruits, mérite mieux : un entremet tout en finesse, où les textures se répondent et les saveurs s’entremêlent. Rédaction gourmande garantie, direction les fourneaux pour un dessert qui ravira petits et grands.
30 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremet est un dessert riche et énergétique, dominé par les sucres et les graisses, typique d'une pâtisserie française raffinée.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 3, 2 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et de la crème.
Sel : La teneur en sel reste faible à 0, 06 g pour 100 g, bien que les biscuits spéculoos en apportent une part significative.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
205 kcal
Prot. 3.2 g —
Gluc. 25.1 g —
Lip. 10.5 g
Par portion (4 parts)
719 kcal
Prot. 11.1 g —
Gluc. 88.1 g —
Lip. 36.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 205 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.5 g |
| dont acides gras saturés | 5.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 25.1 g |
| dont sucres | 18.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.2 g |
| Fibres | 1.7 g |
| Sel | 0.06 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base biscuitée
Mixer les biscuits spéculoos jusqu’à obtenir une poudre fine, appelée chapelure. Faire fondre le beurre et l’incorporer à la poudre. Tasser ce mélange dans le fond du cercle à entremet posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur.
2. Cuire la compotée pommes-oranges
Éplucher les pommes et les couper en petits dés. Prélever les suprêmes des oranges, c’est-à-dire les quartiers sans peau ni membrane. Faire cuire les pommes avec 40 grammes de sucre et les graines de vanille grattées jusqu’à obtenir une compotée fondante. Ajouter les suprêmes d’orange en fin de cuisson pour garder leur tenue.
3. Réaliser la mousse à l’orange
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Presser le jus des oranges restantes et le faire chauffer légèrement. Y dissoudre la gélatine essorée. Fouetter les œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchiment, puis incorporer le jus d’orange gélifié. Monter la crème liquide en chantilly souple et l’incorporer délicatement à la préparation à l’aide d’une spatule, en mouvements enveloppants.
4. Monter l’entremet
Répartir la compotée pommes-oranges sur la base biscuitée refroidie. Verser la mousse à l’orange par-dessus en lissant bien la surface. Parsemer de zeste d’orange confit pour la décoration. Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
5. Démouler et finaliser
Passer délicatement un couteau chaud autour du cercle pour faciliter le démoulage. Retirer le cercle avec précaution et transférer l’entremet sur le plat de service choisi.
Mon astuce de chef
Pour une compotée parfaite, ne pas hésiter à laisser quelques morceaux de pommes entiers : cela apporte du croquant et évite un entremet trop lisse et sans caractère. Autre astuce : chauffer légèrement la lame du couteau sous l’eau chaude avant de démouler permet un résultat net et professionnel.
Un vin doux pour accompagner la douceur fruitée
Un vin blanc liquoreux comme un monbazillac ou un jurançon moelleux se marie à merveille avec les notes d’agrumes et de pomme. Pour une version sans alcool, un thé à la bergamote légèrement infusé apporte une belle fraîcheur en fin de repas.
L’info en plus
L’association pomme-orange puise ses racines dans la cuisine hivernale européenne, où ces deux fruits, disponibles toute la saison froide, se retrouvaient souvent associés dans les tartes et compotes. L’entremet, quant à lui, est une invention pâtissière française du XIXe siècle, littéralement ‘s’servi entre les mets’, devenu aujourd’hui synonyme de dessert sophistiqué à plusieurs textures.
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Comment présenter cet entremet pommes-oranges
Découper l’entremet en parts nettes à l’aide d’un couteau à lame fine légèrement chauffée. Disposer chaque part sur une assiette à dessert blanche pour faire ressortir les couleurs orangées de la mousse. Ajouter un trait de coulis d’orange sur l’assiette et quelques zestes frais pour la touche finale. Un service dans des verrines individuelles est également possible pour une présentation plus moderne et conviviale.
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